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时间:2018-07-30
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1、餐厅服务员八大基本技能服务技能之一:托托盘1、概述:托托盘是餐厅提供规范服务的体现。是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为,是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。2、应知部分:托盘的分类和托盘服务:按质地托盘可分为金属制品(铝质、不锈钢、银等制品)和木制品、塑料制品等;按形状托盘可分为长方形,椭圆形,圆形等;按大小托盘可分为大中小三种类型。托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品,同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。轻托服务所承物品较轻,重量一般掌握在5kg以内。重托服务一般用于运送大量的
2、菜点、饮、餐具等物品,重量一般掌握在10kg以内。应会部分:A、轻托的方法和操作步骤1、理盘——按照所托物品的需要选择合适的托盘,用毛巾将托盘擦洗干净,保持托盘内无污物无水迹。2、装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内;遵循“先用在前,后用在后;重高在内,轻低在外”的原则,将托盘整理好;重量分布应平衡得当,重心在托盘重心。装盘要注意安全、稳妥、取用方便!3、起盘——左脚向前跨一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾,使左手与托盘相平;用右手将托盘拉出台面,使左手能伸进,托住盘底;右手待左手掌握重心后放开,同时,左脚收回使身体恢复站姿。右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3,左手
3、掌伸平,掌心向上,五指分开,左手臂弯曲成90度角,将托盘托起时应保持平稳;五个手指的第一指肚和掌根两丘点,共七个接触点托住托盘,手心中空;4、运盘——在运盘时,一要平稳,二要注意避让客人。上台服务时,要左手托盘,右手拿、斟倒酒水或饮料;5、下盘——撤换完餐具等,应将托盘立即清洁并整理干净,放好以备再用。B、重托的方法和操作步骤1理盘:重托盘易沾油腻,使用前要仔细洗涤、消毒,根据需要在盘内铺垫洁净的口布。2装盘:将物品的重量分布均匀,靠近托盘的重心,同时保持物品之间有空隙,避免端托行走时物品发生碰撞。要求物品重量分布均衡,切忌所有物品不分大小、形状、体积混装。3起托:左脚向前跨
4、一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾,使左手与托盘相平;先用右手将托盘拉出台面,使左手伸入盘底;掌握好重心后,右手协助将盘面托起,同时,左手向上弯曲臂肘,向左后旋转180°;做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发;然后右手松开自然下垂摆动或扶住托盘的左前角。4行走:步伐不宜过大、过急,应保持头正肩平,上身直,盘面随行走步伐节奏上下微动,切忌盘面左右或前后晃动,必须左臂用力,不可用腰力支撑。C、行走的步伐可归纳为五种:①常步:步距均匀、快慢适当,为常用步伐。②快步:急行步,步距加大,步速较快,但又不能形成跑步,适用于煲类及一些易冷的菜肴。③碎步:就是小快步,步距小,步速快,上身保持
5、平稳,适用于汤汁较多的菜肴。④跨步:即跑楼梯时,身体向前弯曲,重心前倾用较大的步距,一步跨两级台阶,一步跟一步,上升速度快而又均匀,巧妙地利用身体和托盘运动的惯性,既快又省力。⑤垫步:当需要侧身通过时,右脚侧一步左脚跟一步,一步紧跟一步的方法。服务技能之二:摆台应知部分:摆台顺序为:⑴先铺台布;⑵上转盘;⑶展示碟;⑷骨碟;⑸翅碗;⑹小勺;⑺味碟;⑻筷架、银勺;⑼筷子;⑽玻璃杯具;⑾烟灰缸及垫碟;⑿口布。应会部分:铺台布——铺台布时要站在副主位,采用平推式,铺完后检查台布是否平整,台布下是否存有空气,台布四周坠脚是否对称;转盘的摆放——在副主位按顺时针方向从左至右,右手在上左手在下,
6、平稳放下。上好转盘后,检查转盘是否转动良好,是否已定中点;具体方式是,右手四指在转盘下面,拇指在上贴于转盘表面,顺时针缓缓转动,转盘运转时应平稳无异常声响;展示碟的摆放——展示碟的外沿距台边约1-2CM,四指在下拇指侧压扶在展示碟的右边,轻轻放下;骨碟的摆放——在展示碟中央放上垫布;摆放骨碟手法与摆放展示碟手法相同;翅碗的摆放——用右手中指及拇指拿住翅碗上部的外侧边缘,轻轻放在展示碟左前方并距展示碟约2CM处;小勺的摆放——放在翅碗左1/2处,勺柄朝左;味碟的摆放——手法与翅碗相同,放在展示碟右前方,距展示碟约3CM,距翅碗1CM;筷架的摆放——筷架外侧与展示碟外侧相平行,距展示碟
7、边沿2CM处,银勺放在筷架左边的中央位置,勺把距展示碟边沿3CM;筷子的摆放——筷子放在筷架右边中央位置,筷尖应对齐,筷尾距台边约2CM;杯具的摆放(玻璃杯);①水杯:杯座正对筷子的尖部,筷子尖部距杯柱2—3CM,轻轻放下;②红酒杯:摆放在水杯的右下方,水杯座与红酒杯座相距约1CM;3白酒杯:摆放在水杯的右下方,三杯的直径成一线,杯与杯之间的距离相等(大约1厘米)烟缸摆放——四套烟缸呈十字形摆在台上,具体位置是;放在正、副主位的水杯与红酒杯外部的中间,底部边沿距水杯与
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