第七章酱腌菜ppt课件.ppt

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1、第七章酱腌菜酿造学概述生产工艺一、概述酱腌菜是酱菜和咸菜的统称，是蔬菜经渍制加工后的产品。一般按照工艺分为盐渍菜（咸菜，腌菜）、酱渍菜（酱菜）和盐水渍菜（泡菜）。原料基本原理小结酿造学概述生产工艺1、盐渍菜用食盐腌渍的菜叫咸菜。也就是将盐分层撒入要腌制的新鲜蔬菜上，或者是将蔬菜浸渍在一定浓度的盐水中。原料基本原理小结酿造学概述生产工艺食盐在蔬菜腌制中的作用脱水：食盐有很高的渗透压力，能使蔬菜组织细胞内的水分和可溶性固形物渗透出来。食盐渗入到蔬菜细胞内，直到蔬菜细胞内的食盐含量与食盐溶液的浓度平街，使蔬菜组织致密。原料基本原理小结酿造学概述生产工艺防腐：1）一定浓度的盐水，能抑制有害微生

2、物的繁殖。2）盐使蔬菜脱水后，导致原生质和细胞壁脱离，蔬菜的生理代谢活动受到抑制，直至蔬菜细胞停止生长或死亡。所以，就可以使腌制的蔬菜在一定保存期内不变质、不腐烂。原料基本原理小结世界经济不容乐观美国次贷危机引发的全球金融市场动荡、原油和粮食价格高涨及全球性通货膨胀压力等都是可能导致全球经济减速的风险因素。“很长时间以来，世界经济一直呈现经济高增长和低通胀的良好态势，现在却面临相反情况。世界经济存在不确定因素。未来美国房地产价格继续下滑，以及更加紧缩的金融市场将影响全球经济前景。攀升的商品价格，特别是原油和食品价格，给世界范围的经济稳定增长提出严峻挑战。”这将对世界宏观经济、人类生活以

3、及今后的发展产生巨大影响。次贷危机对中国的影响对实体经济的影响。次贷危机会导致美国经济下滑，全球经济放缓，制约中国经济增长。根据花旗集团（2008）最新的研究报告：美国GDP增长率每下降1个百分点，将导致新兴市场经济增长率下降0.34个百分点；美国GDP增长率低于其潜在增长率1个百分点，将导致新兴市场经济GDP增长率低于其潜在增长率0.54个百分点。【案例】信息技术项目的混沌状态1995年，权威的咨询公司斯坦迪什咨询集团在美国国内调查了365位信息技术高层经理人员和他们管理着的8380多个不同的信息技术应用项目之后，公布了一项名为“混沌”的研究报告。正像题目所含的意思那样，信息技术项目

4、正处于一个混沌的状态。在20世纪90年代初期，美国公司每年要在大约175000多个信息技术的应用开发项目上花费2500多亿美元。其中有主管机动车的州政府部门的新数据库系统开发，新的汽车租赁与旅馆预订系统的开发，银行系统客户服务器结构的设计与实施等等。调查发现，大型的公司在一个信息技术开发项目上平均要投入230万美元；中型公司要花费130万美元以上；而小公司也要在43.4万美元以上。但是所有信息技术项目的平均成功率只有16.2%（成功的定义是在计划的时间和预算内实现项目目标）。研究还发现，仅1995年一年，有31%的信息技术项目在完工之前就被取消了，花掉了美国公司和政府有关部门8l0亿美

5、元的投入。报告的作者坚决认为信息技术业的项目管理有改进的必要。酿造学概述生产工艺增进蔬菜的风味：因盐渗透到蔬菜细胞内，使菜内营养物质发生化学变化，加上发酵产生的乳酸、乙醇和醋酸等，使蔬菜产生香气。原料基本原理小结酿造学概述生产工艺2、酱渍菜酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，用压榨或清水浸泡撤盐的方法，降低咸菜坯的盐度。然后再用不同的酱(豆酱、面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等浸入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富的酱菜。原料基本原理小结酿造学概述生产工艺3、泡菜泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，浸泡在加有多种香料的盐水中，经发酵作用而成的。蔬菜在盐水中发酵，主要是在

6、乳酸菌的作用下进行。乳酸能抑制有害微生物活动而起到保贮泡菜的作用，并使泡菜产生酸味，而且清脆凉爽。原料基本原理小结酿造学生产原料生产工艺主要原料：各种蔬菜原料的选择：一是新鲜，无杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。概述基本原理小结二、酱腌菜的生产原料酿造学生产原料生产工艺比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，易腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜等，不宜腌制。概述基本原理小结酿造学生产原料生产工艺因此，酱腌菜最好选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、大头菜等。一般选用六、七成熟的新鲜蔬菜。概述基

7、本原理小结选择完全成熟的蔬菜为什么不好？酿造学生产原料生产工艺辅助原料：食盐、水、调味品（酱类、食醋、酱油、味精）、香辛料（花椒、胡椒、桂皮等）、着色剂（焦糖色素、姜黄）、防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾等）。概述基本原理小结问题：说说辅助料的作用？酿造学生产原料生产工艺概述基本原理小结腌菜用盐量及其计算方法腌菜时用盐量的多少，要根据蔬菜的品种、质量及加工方法而定。一般地说，腌制咸菜用盐量的最高标准不超过蔬菜(挑选、洗净、控干)重量的25%，最低用盐