酱腌菜的主要原料.ppt

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1、第四章酱腌菜的主要原料酱腌菜的原料主要是蔬菜。我国蔬菜资源十分丰富，蔬菜种类和品种繁多，但并不是所有蔬菜均适合制作酱腌菜。制作腌制品以根菜类和茎菜类为主。尚有部分叶菜类和果菜类。由于取用部位不同、要求各异，差异很大，无法统一规格。但腌制用的蔬菜必须新鲜健壮，无病虫为害，肉质应紧密而脆嫩，粗纤维少，在适当的发育程度时采收为宜。各种不同的蔬菜，其规格质量和未收成熟度均能直接影响到蔬菜腌制品的质量品质。第一节 根菜类根菜类是指具有可食用的肥大而肉质的直根类蔬菜。如萝卜、大头菜、芜菁甘蓝等。一、萝卜十字花科、萝卜属。一、二年生草本。根肉质，长圆形、

2、球形或圆锥形，根皮红色、绿色、白色、粉红色或紫色。原产我国，各地均有栽培，品种极多，常见有红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和胭脂萝卜等。腌渍加工最多的是白萝卜。1、营养：增强机体免疫功能：萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力；帮助消化：萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化；帮助营养物质的吸收：萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收；防癌抗癌：萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞。此外，萝卜所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。2.产地：中国是原产地之一

3、，南北均产。3.产季：四季均产，冬季为佳。4.品种特点按产季分：冬萝卜：9-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣轻。可腌渍、泡渍、酱渍。春萝卜：2-3月，中等偏小，肉松泡，纤维多。可制泡菜。夏秋萝卜：7-8月，中等偏大，辣味重。宜作酱菜加工。四季萝卜：偏小，结实。可干制及腌制。腌制用要求肉厚皮薄，质地紧密，嫩脆味甜，辣味少，不糠心，干物质含量高，不带苦味，无粗纤维，幼嫩时采收，圆球形或卵圆形，一般均选用秋冬萝卜。萝卜头大小根据加工需要而定，适宜腌制的萝卜品种有河南洛阳的露头青、湖北黄州萝卜、广州火车头萝卜、济南的算盘子、南京的皇城小萝卜、成都白

4、玉春等。萝卜一般用作泡菜、酱菜、萝卜干、糖醋萝卜等。二、胡萝卜1.别名：红萝卜等，伞形科胡萝卜属二年生草本植物。2.产地：原产亚洲西部，约宋代传华，南北均产。3.产季：9月-次年2月。4.特点：形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等。色泽有紫红、橘红、粉红、黄绿等。5.营养：含蔗糖、葡萄糖及丰富的VA源（胡萝卜素）、VC、铁。味甘辛有宽中下气、散胃中邪滞、利尿等功效。酒与胡萝卜不宜同食，大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。6.应用：胡萝卜肉质致密、脆甜、色泽鲜艳，适合腌制、酱制

5、、泡渍、糖制、干制、制汁。酱腌加工以质脆嫩味甜、表皮光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者为佳。7、常见品种蜡烛台：分布于山东、山西、河北等地，根圆锥形，皮肉鲜红，质细密，心略黄，极宜腌渍。南京红：分布于南京城郊，根尾尖细，皮肉鲜红，质细密，富香气，甘味淡，最适酱腌。吉林雁脖胡萝卜、陕西沙菀红萝卜、常洲胡萝卜等可腌渍或泡渍。黄胡萝卜、济南鞭子胡萝卜宜作酱菜。三、根用芥菜1.类别：包括大头菜和芜菁，十字花科芥菜属二年生草本植物。2.产地：原产欧洲北部，我国南北均产。3.产季：9～2月。4.特点：大头菜根呈圆柱形、圆锥形、圆球形。芜菁根

6、圆形或椭圆形。5.营养：大头菜含丰富Vc，含水量低，糖和蛋白质含量相对高于萝卜。6、特点：大头菜具有特殊的芳香，并有甜味，肉质较萝卜坚硬，不宜生食，熟后柔软。经腌制后，氨基酸和糖含量增大，滋味鲜美，因此是盐渍、酱渍的最好原料之一。7、品种：济南的疙瘩菜，皮厚、肉质坚实，宜作酱菜；湖北凤来县的大花叶大头菜，根圆形，组织紧密，含水量少，适腌渍；四川成都大头菜，根圆形，皮嫩白，不空心，宜腌渍和酱渍。芜菁及芜菁甘蓝等也是酱腌菜的重要原料。第二节茎类菜茎类蔬菜分为地上茎类蔬菜和地下茎类。酱腌菜行业习惯把叶类蔬菜的鳞茎类（叶鞘膨大而来）也归于茎菜类。地

7、上茎包括：嫩茎——莴苣、茭白、竹笋等，肉质茎——榨菜、球茎甘蓝等。地下茎包括：块茎——马铃薯、菊芋；根状茎——藕、姜；球状茎——荸荠、芋等。鳞状茎有大蒜等。茎类蔬菜的茎，肉质肥厚、脆嫩、粗纤维少，是酱腌菜的良好原料。一、莴苣1、类别：又称莴笋，菊科，莴苣属，一、二年生草本植物。分为叶用和茎用两类。叶用又称生菜。2、产地：原产于地中海，我国各地栽培面积莴笋比生菜多。3、产季：秋冬春季4、特点：莴笋的茎肥大，肉质嫩脆多汁，宜作酱制、腌渍、糖制和泡制。5、营养：莴苣钾含量大大高于钠含量，对高血压、水肿、心脏病人有一定的食疗作用；含有多种维生素和矿

8、物质，具有调节神经系统功能的作用，富含人体可吸收的铁元素，对有缺铁性贫血病人十分有利。红叶莴苣粗纤维较多，不宜腌制。莴笋怕咸，盐要少放才好吃。莴笋中的某种物质对视神经有刺激作用，