《发酵酱腌菜》ppt课件

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1、蔬菜腌制第一节蔬菜腌制品分类第二节蔬菜腌制基本原理第三节泡菜类加工工艺第四节咸菜类加工工艺第五节酱菜类加工工艺第六节糖醋菜类加工工艺熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。理解难点蔬菜腌制基本原理。重点掌握泡菜类加工工艺。重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。重点和难点蔬菜腌制蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（pickledvegetables）。一、蔬菜腌制概念第一节蔬菜腌制品分类按是否发

2、酵分类，分为两大类：1.发酵性蔬菜腌制品泡菜酸菜第一节蔬菜腌制品分类二、分类2.非发酵性蔬菜腌制品咸菜类酱菜类涪陵榨菜梅干菜等什锦酱菜酱瓜等糖醋蒜等糖醋黄瓜糖醋菜类第一节蔬菜腌制品分类按是否发酵分类，分为两大类：二、分类第一节蔬菜腌制品分类按蔬菜原料分类：根菜、茎菜、叶菜、花菜、果菜等二、分类按工艺及辅料分类：酱渍菜、盐水渍菜、糖醋渍菜等按工艺分类：腌菜、酱菜、泡菜一、食盐防腐保藏作用二、微生物的发酵作用三、蛋白质的分解作用四、影响腌制的因素五、蔬菜腌制与亚硝基化合物第二节蔬菜腌制基本原理一、食盐防腐保藏作用1.食盐的渗透作用：高渗透压影响因素：（1）细胞

3、生命力：有生命力则难。揉搓（2）溶液浓度：适宜，过大影响渗透。（3）原料的致密程度：切分（4）溶质种类：同浓度不同溶质渗透速度不同：食盐﹥醋酸﹥白糖﹥酱和香料第二节蔬菜腌制基本原理几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7）种类食盐浓度（%）乳酸菌8-13大肠杆菌6丁酸菌8变形杆菌10酵母菌25霉菌202.对微生物抑制作用：第二节蔬菜腌制基本原理一、食盐防腐保藏作用二、微生物的发酵作用有益微生物发酵作用1.乳酸发酵2.酒精发酵3.醋酸发酵有害微生物发酵作用1.丁酸发酵：消耗糖分、乳酸，产生丁酸等，不愉快气味。2.腐败细菌的作用：pr吲哚、硫醇、H2S、胺（恶

4、臭）3.有害酵母的作用：产膜4.霉菌的作用：生霉、风味变劣、菜变软。第二节蔬菜腌制基本原理在腌制和后熟过程中，菜中的蛋白质在本身的蛋白酶的作用下，被分解为氨基酸，氨基酸与腌制品的色香味的形成有关。三、蛋白质的分解作用蛋白质多肽氨基酸蛋白酶肽酶（一）色泽的变化酱腌菜色泽变化主要有三个途径：叶绿素变化，褐变反应，对辅料色素的吸附。第二节蔬菜腌制基本原理在酸性介质中，叶绿素会变成黄褐色，碱性下稳定。保绿措施：原料碱水中浸泡：pH7.4-8.3，1h，（碳酸镁1%0）。热水浸泡：使叶绿素水解酶失活。腌制中翻倒：降低乳酸含量。第二节蔬菜腌制基本原理三、蛋白质的分解作

5、用（一）色泽的变化1.叶绿素变化2.褐变反应：酶促褐变：酪氨酸、酚类等黑色素氧化酶o2第二节蔬菜腌制基本原理三、蛋白质的分解作用（一）色泽的变化非酶褐变：羰氨反应生成类黑色素3.对辅料色素的吸附酱、辣椒、姜黄、红曲等天然色素，避免用人工合成色素。（二）香气的形成1.酯化反应：氨基酸、有机酸＋乙醇酯2.烯醛类香味物质：戊糖4-羟基戊烯醛还原氨基酸香质3.双乙酰和乙偶姻形成：双乙酰是乳酸发酵制品的主要芳香来源。第二节蔬菜腌制基本原理三、蛋白质的分解作用4.芥菜类香气：芥子苷芥子油（香气）酶5.外来香气：香辛料、辣椒、调味品等鲜味：氨基酸，乳酸等甜味：糖，甘氨酸

6、，丝氨酸，组氨酸等（四）脆度的变化形成脆度细胞膨胀压细胞壁原果胶第二节蔬菜腌制基本原理三、蛋白质的分解作用（三）滋味的形成（四）脆度的变化第二节蔬菜腌制基本原理三、蛋白质的分解作用原料失水，膨压降低。原果胶分解失脆保脆措施：挑出过熟和受伤原料及时腌制控制环境条件（如：T、PH、浓度等）及微生物繁殖使用保脆剂：0.05%-0.1%钙盐或铝盐。四、影响腌制的因素1.食盐浓度：要求：泡酸菜0-4%，咸菜类10-14%，酱渍菜8-14%，糖醋菜1-3%，盐渍菜25%。当食盐大于12%对蛋白酶有抑制作用，所以分次加盐腌制。2.pH：发酵初期，提高酸度，抑制有害微生物

7、活动；pH4-5对保脆和蛋白质水解有利。3.原料的组织和化学成分：原料体积大，致密坚韧，有碍渗透作用，可采用切分、搓揉、重压、加温改变表皮细胞的渗透性。第二节蔬菜腌制基本原理原料中水分含量：与制品品质有关：色、香、味、脆度等有关。糖分：与微生物的发酵、保藏、调味有关。原料中含氮和果胶的高低：与色香味和脆度有关。4.气体成分：嫌气条件可抑制腐败菌活动，对酒精发酵、乳酸发酵、维生素C保存有利。5.温度：生产上常采用12-22℃。有的如榨菜、冬菜等需经夏季暴晒，以提高蛋白酶活力、使蛋白质分解。（一）酱腌菜中亚硝酸盐生成原因五、蔬菜腌制与亚硝基化合物氮肥硝酸盐还原

8、细菌亚硝酸盐蛋白质胺或氨亚硝胺致癌减弱血红蛋白携带和释放氧气的功能