007_第七章_酱腌菜.ppt

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1、第七章酱腌菜酿造学概述生产工艺一、概述酱腌菜是酱菜和咸菜的统称，是蔬菜经渍制加工后的产品。一般按照工艺分为盐渍菜（咸菜，腌菜）、酱渍菜（酱菜）和盐水渍菜（泡菜）。原料基本原理小结酿造学概述生产工艺1、盐渍菜用食盐腌渍的菜叫咸菜。也就是将盐分层撒入要腌制的新鲜蔬菜上，或者是将蔬菜浸渍在一定浓度的盐水中。原料基本原理小结酿造学概述生产工艺食盐在蔬菜腌制中的作用脱水：食盐有很高的渗透压力，能使蔬菜组织细胞内的水分和可溶性固形物渗透出来。食盐渗入到蔬菜细胞内，直到蔬菜细胞内的食盐含量与食盐溶液的浓度平街，使蔬菜组织致密。原料基本原理小结酿造学概述

2、生产工艺防腐：1）一定浓度的盐水，能抑制有害微生物的繁殖。2）盐使蔬菜脱水后，导致原生质和细胞壁脱离，蔬菜的生理代谢活动受到抑制，直至蔬菜细胞停止生长或死亡。所以，就可以使腌制的蔬菜在一定保存期内不变质、不腐烂。原料基本原理小结酿造学概述生产工艺增进蔬菜的风味：因盐渗透到蔬菜细胞内，使菜内营养物质发生化学变化，加上发酵产生的乳酸、乙醇和醋酸等，使蔬菜产生香气。原料基本原理小结酿造学概述生产工艺2、酱渍菜酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，用压榨或清水浸泡撤盐的方法，降低咸菜坯的盐度。然后再用不同的酱(豆酱、面酱等)或酱油进行酱制，使酱

3、中的糖分、氨基酸、芳香气等浸入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富的酱菜。原料基本原理小结酿造学概述生产工艺3、泡菜泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，浸泡在加有多种香料的盐水中，经发酵作用而成的。蔬菜在盐水中发酵，主要是在乳酸菌的作用下进行。乳酸能抑制有害微生物活动而起到保贮泡菜的作用，并使泡菜产生酸味，而且清脆凉爽。原料基本原理小结酿造学生产原料生产工艺主要原料：各种蔬菜原料的选择：一是新鲜，无杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。概述基本原理小结二、酱腌菜的生产原料酿造学生产原料生产工艺比如有些蔬菜含水分很多，

4、怕挤怕压，易腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜等，不宜腌制。概述基本原理小结酿造学生产原料生产工艺因此，酱腌菜最好选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、大头菜等。一般选用六、七成熟的新鲜蔬菜。概述基本原理小结选择完全成熟的蔬菜为什么不好？酿造学生产原料生产工艺辅助原料：食盐、水、调味品（酱类、食醋、酱油、味精）、香辛料（花椒、胡椒、桂皮等）、着色剂（焦糖色素、姜黄）、防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾等）。概述基本原理小结问题：说说辅助料的作用？酿造学生产原料生产工艺概述基本原理小结

5、腌菜用盐量及其计算方法腌菜时用盐量的多少，要根据蔬菜的品种、质量及加工方法而定。一般地说，腌制咸菜用盐量的最高标准不超过蔬菜(挑选、洗净、控干)重量的25%，最低用盐量不少于10％。腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高于腌叶菜的用量。酿造学生产原料生产工艺概述基本原理小结讨论：为什么腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高于腌叶菜的用量？酿造学生产原料生产工艺概述基本原理小结因为果、根、茎组织结构细密，肉质坚实，盐水浸透慢；而叶菜水分大，可溶性物质含量少，遇盐容易排出叶菜体内的大量水分。另外，菜叶与菜叶之间有间隙，盐水容易浸透。如腌雪里蕻所用食盐水浓

6、度约为8%，腌芥菜头用的食盐水浓度为12%－15%。酿造学生产原料生产工艺概述基本原理小结另外，不同的腌菜方法，用盐量多少差别也很大。如：泡菜、酸菜等湿态发酵腌制品，要求在发酵过程中产生较多的乳酸，因此用盐量较小，用的食盐水浓度一般为5%左右；榨菜、冬菜等半干态发酵腌制品，需要较长时间贮存，并进行缓慢的发酵，因而用盐量较湿态发酵腌制品大。酿造学生产原料生产工艺概述基本原理小结如果腌菜过程中不产生具有防腐作用的酸类，盐水浓度应在15%以上。对于保存期长，需经过夏季高温的腌制品，盐水浓度要更大些，一般在20%左右。如果盐水浓度在25%以上，就

7、可使腌制品经久不坏。酿造学生产原料生产工艺概述基本原理小结问题：配盐水时，需要加热吗？为什么？酿造学生产原理生产工艺概述生产原料小结三、酱腌菜生产的基本原理渗透原理微生物发酵生化变化（色香味及脆性）白醭的产生亚硝酸盐及亚硝酸胺的产生渗透现象微生物发酵色香味成因白醭的产生亚硝酸盐、胺酿造学生产原理生产工艺概述生产原料小结渗透现象微生物发酵色香味成因白醭的产生亚硝酸盐、胺1、渗透原理生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。酱腌菜的生产中盐渍、盐脱、糖渍、酱渍等都是利用渗透压原理进行的。蔬菜在渍制过程中，渗透

8、的速度影响菜的品质、营养的保留、设备和资金的周转。加工中影响渗透速度的主要因素有蔬菜的细胞结构、浸渍液的渗透压。酿造学生产原理生产工艺概述生产原料小结渗透现象微生物发酵色香味成因白醭的产生亚硝