“鱼丸加工”学习工作任务单.doc

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1、“鱼丸加工”学习工作任务单实训内容项目名称：鱼丸加工学时8学习小组姓名学号指导教师工作任务描述：通过教师提供的参考书、教学课件、视频资料、自己查阅的参考资料，在教师的指导下完成鱼丸加工任务，最终获得高质量的产品和鱼丸加工的知识和操作技能。具体工作任务：一、获得相关资料信息（提交信息资料报告）1.原料的种类、分布、生物学特性和加工特性；2.原料鲜度感官鉴定方法、化学鉴定方法、微生物学鉴定方法；3.原料鲜度保持方法及死后变化；4.原料前处理知识；5.产品生产规格、工艺、设备的选择；6.凝胶原理原理7.配料

2、、斩拌、成型、凝胶、蒸煮、冷却、包装等知识8.产品质量控制知识、加工的HACCP计划9.产品质量标准10.产品卫生标准，检验指标、检验方法；11.加工鱼丸的下脚料有何综合利用设想。二、根据获取的相关信息制定、讨论、修改、确定鱼丸加工生产方案三、实施方案（提交产品、成本核算）1.原料选购、原料鲜度鉴定、质量控制2.原料前处理（清洗、去除不可食部分）3.配料、斩拌、成型、凝胶、蒸煮4.冷却、速冻、镀冰衣、包装等5.产品质量关键控制点控制6.产品质量评定7.适时调整工艺四、产品展示五、讨论、总结、反思工作过

3、程，撰写报告，各小组汇报学习体会，实现学习迁移六、提交产品、情境学习文件等学习条件：1.多媒体教室、机房2.水产品加工实训室（校内生产性实训基地）3.生产资料4.学习情境描述单、情境实施计划单、工作任务单、工作记录单、情境练习单、考核单5.课件、视频示教片、虚拟实训、题库资讯资料来源、概述（1）本产品的市场调研情况（市场上产品分布如何；本产品如何定位）（2）查阅资料（文献名称、作者、出处）（3）原料描述（生物特性、加工特性、鲜度鉴定、保鲜方法等）（4）辅料、调味料有哪些？论证合理的配方（5）产品描述（

4、外观、色香味、内在营养价值、食用方法；本产品有何特色）（6）生产工艺描述（工艺流程、工艺要点）（6）可预见的相关问题及解决措施①实验室的设备是否符合项目需求，若无，可否有替代工具。②产品生产的关键点有哪些？③产品易出现哪些问题？计划计划制定过程、概述决策计划确定过程、方案描述（1）决策过程（2）方案描述生产资料人员分配工序安排实施原料鉴定选择原料重量、规格、鲜度前处理工艺流程、参数、出现的问题及解决措施配料、斩拌配方、添加顺序、斩拌时间、主要操作参数有哪些？出现的问题及解决措施成型成型方式描述注意事项

5、？操作要求？蒸煮凝胶温度、时间、弹性、出现的问题及解决措施冷却冷却方式、出现的问题及解决措施速冻、包装、储存速冻条件？镀冰衣方法？包装方式评估产品质量评价检查方案实施效果