马鲛鱼丸的加工工艺研究

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1、第7期总第205期农业科技与装备No．7TotalNo．2052011年7月AgriculturalScience&TechnologyandEquipmentju1．2011马鲛鱼丸的加工工艺研究李西腾(江苏食品职业技术学院，江苏淮安223003)摘要：以马鲛鱼为原料，经过采肉、擂溃、成型、加热等工艺研制马鲛鱼丸，探讨影响产品质量的因素。结果表明，保证马鲛鱼丸质量的适宜条件为：食盐添加量3％，淀粉添加量20％，漂洗水温度控制在1O℃以下，漂洗水量取鱼肉量的4倍，漂洗时间为每次3~4rain，共3次，

2、加热温度取90℃，加热时间40—45rain。关键词：马鲛鱼：鱼丸；Si艺’中图分类号：TS254．4文献标识码：A文章编号：1674—1161(2011)07-0026—04马鲛鱼(Cybiumniphonium)属鲈形目、鲅科、鲅级，单折完全断裂成两半。属，体长而侧扁，鳞甚细小，外形酷似鲐鱼。其广泛分1．2．3感官评定利用加权法计算总分．色泽加权系数布于我国黄海、渤海、东海、南海及台湾海峡，以黄、渤为0_3，鲜度及滋气味为0．2．组织状态为0-3。弹性为海产量最高．渔业资源相当丰富，为我国重要的海

3、洋0．3。其评定标准如表1所示。经济鱼类之一[。马鲛鱼为近海中上层鱼类，其肉呈1．2．4理化指标测定测定水分、蛋白质、脂肪、淀粉、微酸性，虽肉质相对粗糙，但蛋白含量高，且富含高度挥发性盐基氮、食盐等，按照国家食品理化检验标准不饱和脂肪酸，具较高的营养价值。由于马鲛鱼以鱼、进行。虾等水生动物为食，故其生得浑身肥满，是一种经济1．2．5微生物指标测定测定大肠菌群、致病菌，按照国价值较高的海产优质鱼类。它还具有提神和防衰老等家食品微生物检验标准进行。食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚1．3工艺

4、流程弱和神经衰弱等症有一定辅助疗效[剖。目前国内对冻马鲛鱼解冻一清洗去鱼头、内脏和鳞一清马鲛鱼的利用还停留在冻品及鲜销上，本试验选择黄洗一采肉一除腥一漂洗一脱水一精滤一绞肉擂海较为盛产的马鲛鱼为主要原料．对马鲛鱼鱼丸开发溃一成型一加热冷却包装一冷藏。进行探索。1．4操作要点1材料与方法1．4．1原料鱼冉理原料鱼要求色泽新鲜．眼球凸出1．1材料与仪器设备明亮，肉质触摸有弹性，粘液多；挥发性盐基氨(VBN)1．1．1材料马鲛鱼(市售)、精盐、芝麻油、蛋清、味≤20mg／100g。先将原料鱼自然解冻至微冻状

5、态，要精、胡椒粉、马铃薯淀粉、葱汁、姜汁、蔗糖、NaHCO。求解冻时间短、介质温度低，避免解冻过程中鱼体质等。量下降；然后清洗鱼体，进行表面除腥；再将鱼开腹，1．1_2仪器设备清洗槽、解冻槽、离心机、蒸煮锅、斩去鱼头、内脏、黑膜；然后采肉，去鱼皮；最后将鱼置于拌机、绞肉机、流变仪、凯氏定氮仪、索氏抽提装置等。温度l0℃以下的清水中，充分清洗并沥干。1．2测定方法1．4．2采肉用机械方法将鱼体的皮骨除掉，把鱼肉1_2_1凝胶强度的测定采用琼脂强度测定仪测定。分离出来。1．2．2弹性测定采用5段法评定弹性

6、：将鱼丸切成1．4．3除腥将鱼肉在含0．1％一0。2％醋酸、0．5％～1．0％0．5cm厚，取5个试样进行测定，分成5个等级：AA酵母粉的液槽中浸泡3040min。去腥剂与鱼肉的质级，双折都不断；A级，双折有任何一个断裂；B级，单量比为5：1。折任何一个断裂；C级，单折断裂，但两半仍相连；D1．4．4漂洗将马鲛鱼置于浓度为3％一5％的盐水中漂洗15min。要求水温≤10cc：盐水槽装有气流搅拌收稿日期：2011-03—12装置．空气流量为0．025％0．030mVs·m)水面面作者简介：李西腾(196

7、9一)，男，博士，讲师，从事食品加工方积；气流速度不能过大，以减少鱼片的破碎度。面的研究工作。1．4．5脱水将鱼肉置于离心机中。在转速3000r／min2011年第7期李西腾：马鲛鱼丸的加工工艺研究27中指稍压鱼丸，明显凹陷而不破裂，放手则恢复5淡⋯白具可有鱼肉特有的鲜味、断面譬实，．季大气孑L，有许原状，在桌上30—35cm处落下．鱼丸会弹跳两IZl、余味浓郁多微小且均匀的小气孔次而不破裂中指用力压鱼丸，凹陷而不破裂，放手则恢复原4白色稍带红色鳓孔洧少状，在桌上30～35cm处落下，鱼丸会弹跳两次而

8、不破裂中指用力压鱼丸，凹陷而不破裂，放手不能完全断面基本密实，无大气孔，较黄言较淡'恢复原状，在桌上30～35cm处落下，鱼丸会弹有少量的小孔跳一次而不破裂2灰黄色无鱼肉鲜味，稍有切面较松软．有少量不均匀中指用力压鱼丸即破裂。在桌上3O～35CITI处4,：fL落下，不能跳起．1灰暗色鱼腥味浓，有异味切面呈浆状．松软无密实感中指轻压鱼丸即破裂，组织松散下离心2rain．充分去除鱼肉中的水分及腥味物质。型之后，在较低的温度下放置一段时间，以增强鱼糜1．4．