鱼丸制品加工技术研究开发

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1、鱼糜制品加工技术研究开发食硕1107薛丽萍S110111041传统鱼糜制品起源于中国，从中国、日本传入亚洲地区。如今，冷冻生鱼糜已成为国际性的商品，无论生产国还是消费国都不断扩大增加。口前世界生产冷冻生鱼糜的原料鱼主要是：阿拉斯狭鳗、太平洋无须鳗、丝鳍笛鯛、沙丁鱼、非洲鳗等。将淡水鱼加工成冷藏性能好的鱼糜是解决淡水鱼在生产过程中原料鱼积压、腐败的最好办法。鱼糜制品是适合我国淡水鱼产业化的重要内容。这是因为：（1）淡水鱼产量稳定，原料鱼成本较低；（2）用海水鱼做鱼糜制品经验丰富，移植到淡水鱼中来，难度不人；（3）通过生鱼糜可衍牛出

2、众多加工制品，通过添加不同的调味料、香料可迎合南北口味，且鱼糜制品具有高蛋白、低脂肪、食用方便、便于携带等特点。现有的鱼糜制品主要有鱼丸、鱼糕、鱼卷、鱼香肠等。1•工艺流程经过阅读文献，仔细研究，我在原有传统制作的基础上，作了部分改进，并且采用科学的配方，确定了如下的工艺流程：活鱼一暂养一宰杀一剖片一清洗一速冻（微冻）一初绞一漂洗一脱水一压板一速冻一精滤輕混浆一鱼糜成形蠻入库（冷冻）一解冻_细绞空绞拌—擂溃輕混浆一鱼丸成形一p蒸煮一风冷一速冻一包装一入库（冷冻）丄油炸一风冷一速冻一包装一入库（冷冻）1•技术原理由于淡水鱼有含水量

3、高、有较重鱼月星和泥土味、蛋白质冷冻易变性而缺少粘性、弹性差、口味较差等问题，我打算主要从以下技术关键入手：2.1采取暂养及特殊前处理法，达到去除淡水鱼固有的泥腥味。将鱼在特定温度的水温中暂养几天，使其禁食吐泥。杀鱼时采用特殊前处理方法去除泥腥味重的部位，取肉加工鱼糜。2.2将宰杀的鲜鱼剖片取肉进行速冻，并严格控制温度和时间，达到保持鱼肉的新鲜度和控制鱼糜原料的温度。2.3经多道清洗、漂洗、压榨等工艺，研究去除鱼腥和泥土味技术关键。2.4添加活性效素和使用一定的压强，使鱼浆蛋口纤维增长，增强鱼糜的粘性，提高鱼糜的弹性，进而达到提

4、高鱼丸的弹性。2.5通过多次的适当温度再速冻，成功地解决鱼丸再速冻、贮存、保鲜、保味技术。2.6鱼骨等下脚料经特定工艺，并添加多种营养成份，加工制成高档宠物饲料，提高原料的综合剃用率。2•产品特点由于改进了技术路线，故预期产品主要有以下特点：3.1口味和鲜度好，因原料鱼为鲜活鱼，加工屮速冻保技术过关，口味和鲜度优于海水鱼糜。3.2无鱼腥味及泥土味。由于采用了暂养及特殊前处理法，在加工中又经多次漂洗，使鱼糜消除了淡水鱼固有的泥腥味，从而解决了关键技术难题。3.3凝胶强度、弹性较高。市于使用酶等活性物质的催和加压促胶技术，大大地增强

5、了凝胶强度。4.主要技术指标对于淡水鱼的鱼糜，预期应符合以下的技术指标。4.1感官指标鱼丸的制作通过添加活性效索和使用一定的压强，增强了弹性。并通过加工过程中温度的控制，使研制开发的鱼丸口感爽口，具有鱼肉特有的鲜味。项目指标色泽色泽均匀，油炸呈微黄色，水发呈白色组织及形态大小均一的丸状滋味及气味口感爽口，具有鱼肉特有的鲜味外观表面光洁4.2微纶物指标鱼丸在-18°C保藏6个月后，其微生物检测结果需要达到以下指标。项丨丨指标细菌总数（个/g）W50000大肠菌群（个/IOOg）W450致病菌不得检出综上所述，研究开发生产的以讎鱼等

6、为原料的淡水鱼深加工产品—应连鱼鱼糜及鱼丸等鱼糜制品具有“弹性高、风味好、白度好”等特点，且营养丰富、味道鲜美、食用方便。淡水鱼糜及制品市场潜力大,若淡水鱼深加工技术成果的研究开发成功，将为稳定淡水鱼收购价格，实现农民增收、农业增效，推动效益农业和农业结构调整做出重大的贡献。