在食品中添加增稠剂的作用.doc

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1、在食品中添加增稠剂的作用（鑫湘食品添加剂）在食品体系中添加增稠剂能够赋予或改善这些体系加工者所需的流变学特性。简而言之，加入食品增稠剂的目的可以概括为：增稠、稳定、胶凝、保水等。增稠作用可以提高食品的黏稠度，使原料更易从容器中挤出，或更好地黏着在食品中，还可使食品有柔滑的口感。如纤维素类增稠剂用于冰淇淋可提高其膨胀度，改善融化速度，增加口感和塑形能力；用于面包可调节蜂窝均匀、减少掉渣、增大体积；在鱼、肉糜等压模食品的中加工时可起到胶粘作用。稳定作用则使加工食品体系更趋于稳定状态，减少变质或破损，如防止淀粉食品老化，防止冰淇淋等食品中

2、冰晶生成，增加啤酒、碳酸饮料中泡沫的稳定性、持久性。在果冻、调味糖浆、软糖、人造海鲜等产品中添加增稠剂以提高胶凝性。一些亲水性良好的增稠剂添加在肉制品、面包糕点、面制品等食品中不仅可以起到保持水分的作用，还可以增强或改善食品口感。