江苏省射阳县高中生物人教版选修一活动单13：1.2腐乳的制作名师制作优质导学案(无答案).pdf

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1、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯名校名师推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯选修1课题2:腐乳的制作【活动目标】：1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理。3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。【活动重点】：说明腐乳的制作原理【活动难点】：说明腐乳的制作原理，在实践中摸索影响腐乳品质的条件【活动方案】：活动一、结合教材P6说明“腐乳制作的原理”，理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。1、参与豆腐发酵的微生物有等，其中起主要作用的是。2、毛霉的特点：(1)从细

2、胞结构上分析毛霉有什么特点？代谢类型？生殖方式？(2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？(3)在毛霉的代谢过程中主要有哪些物质参与使豆腐发酵变成腐乳的过程？有机物总量、有机物种类有何变化？腐乳为什么“闻着臭，吃着香”？活动二：通过教材P7“实验设计”，掌握腐乳制作的过程。写出制作腐乳的实验流程:1、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?2、菌种来源（传统生产与现代生产）？发酵的温度为什么保持15一l8℃?1⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯名校名师推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3、腐乳表面的“皮”是怎么形成的

3、?它的作用是什么？它对人体有害吗?4、加盐腌制的目的是什么?为什么要逐层增加盐的分量？5、卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用?为什么要控制酒的含量?活动三：结合教材P8“操作提示”，分析影响腐乳制作的条件。1、材料的用量对腐乳制作有哪些影响？2、防止杂菌污染在整个制作过程中有哪些操作？3、除了上述因素以外，还有什么因素会影响腐乳的风味和质量？2⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯名校名师推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯【课堂反馈】：1、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是A．温度为15～18℃，干

4、燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃，并保持一定湿度2、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是A．30％B．20％C．15％D．12％3、豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是___________。该微生物在培养基上可形成菌丝发达的色菌

5、落。（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的_______________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类，且更易于消化和吸收。（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、、等。（4）含水量为左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从________等方面评价乳腐的质量。（5）在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒液的目的分别是（）①18%②12%③防腐④与有机酸结合形成酯⑤利于后期发酵⑥满足饮酒需要A②,③④⑤⑥B①,③⑤⑥C②,③④⑤D①,④⑤⑥3