高中生物 1.2 腐乳的制作导学案 新人教版选修1.doc

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1、选修1课时2腐乳的制作班级:__________姓名:__________设计人__________日期__________课前预习·预习案学习目标11．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。2．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。自主梳理11．制作腐乳需要的发酵菌种：(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、________、曲霉、________等，其中起主要作用的是________。(2)毛霉的特点。①形态特征：________真菌，具有发达的________________。②代谢类型：________。③繁殖方式

2、：________。2．腐乳制作时发酵的主要代谢过程：3．腐乳制作的实验流程及材料作用：4．腐乳制作的实验的操作提示：(1)控制好材料的用量。(2)防止杂菌污染的其他措施。①玻璃瓶用________消毒。②装瓶时，操作要________。③装瓶后用胶条将瓶口密封。④密封时，将瓶口通过________，防止瓶口被污染。预习小测11．判断正误：毛霉属于真核生物，在培养基表面会长出白色菌丝。2．判断正误：家庭制作腐乳时，菌种来自空气。3．判断正误：将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。4．判断正误：腐乳制作时加盐的目的只是析出豆腐中的水分，

3、使豆腐变咸。5．判断正误：腐乳制作的过程需要密封腌制，因此毛霉的代谢类型为异养厌氧型。6．判断正误：制作腐乳时增加酒的用量可以加快腐乳的发酵过程。♒♒♒♒♒♒♒知识拓展·探究案♒♒♒♒♒♒♒探究1腐乳的制作原理11．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是________。它是一种________，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。2．毛霉等微生物能产生________，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________；脂肪酶可将脂肪水解成________。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱

4、吃的腐乳。名师点睛3．腐乳制作的发酵机理：制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。(1)前期发酵①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。②条件：发酵温度为15〜18℃。③作用：a.使豆腐表面包有一层菌膜，形成腐乳的"皮"。b.毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的肽和各种氨基酸。(2)后期发酵①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。②主要变化：4．腐乳"闻着臭，吃着香"的原因：豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，故"吃着香"；细菌进行发

5、酵时可产生有臭气的含硫化合物，故"闻着臭"。典例精析1在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成营养佳品腐乳,其中起主要作用的酶是A.淀粉酶、蛋白酶B.淀粉酶、脂肪酶C.蛋白酶、果胶酶D.蛋白酶、脂肪酶变式训练1腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其营养成分主要含有A.无机盐、水、维生素B.蛋白质、脂肪、NaCl、水C.NaCl、水、蛋白质D.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸探究2腐乳制作的过程15．腐乳制作的流程：让豆腐上长出毛霉→____________→加卤汤装瓶→____________。①温度控制在________；自然条件下毛霉的菌种来自_____

6、___中的毛霉孢子。②将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而___________，近瓶口的表层要铺厚一些。加盐的目的是使豆腐块___________，利于后期制作时成形，同时盐也能___________的生长，避免豆腐块腐败变质。③卤汤中酒的含量应控制在―左右，它能____________微生物的生长，同时与豆腐乳独特的香味形成有关。香辛料可以调制腐乳的___________，也具有___________的作用。④密封腌制6．制作腐乳的具体操作：7．防止杂菌污染：(1)发酵过程中具有防腐杀菌作用的物质包括食盐、酒精、香辛料。(2)发酵过

7、程中防止杂菌污染的措施：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒;装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。典例精析1下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度在15~18℃，并保持一定的湿度B.将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐多辅一些C.卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料越多，口味越好变式训练1腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生

8、长，使蛋白酶作用缓慢，促进其它生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的