红曲米醋团体标准编制说明.docx

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1、红曲米醋团体标准编制说明一、任务来源及起草单位（一）任务来源由广东美味鲜调味食品有限公司、广东厨邦食品有限公司、广东珠江桥生物科技股份有限公司、广州市广味源食品有限公司申请，广东省食品行业协会组织专家立项论证并通过立项，标准名称为《高度米醋发酵技术规范》。（二）起草单位标准起草单位:广东省食品行业协会调味品专业委员会、广东美味鲜调味食品有限公司、广东厨邦食品有限公司、阳西美味鲜调味食品有限公司、广东珠江桥生物科技股份有限公司、广州市广味源食品有限公司。起草人：张俊修等。（三）起草组分工1、综合协调

2、组：负责制定工作方案，组织协调各起草单位按计划和要求完成各项工作。2、资料组：负责收集国内外相关标准和技术资料，收集相关方意见并整理工作，为标准起草提供信息支持。3、检测组：检测组：负责收集样品，制订检测方案，实施检测，分析数据。4、编写组：负责标准文本、编制说明的起草。（四）其他需要说明的问题在召开标准初稿征求意见会时，有代表提出原拟定标准名称《高度米醋发酵技术规范》仅体现工艺流程，建议对标准内容进行修改,结合工艺特色制定相应产品标准，结合产品凸显使用红曲发酵的特点，提议改标准名称为《红曲米醋》

3、，更符合产品特性，予以采纳并更名。二、标准制订的目的和意义随着国内消费水平的不断提高消费品呈现多样化特征，我国食醋行业为迎合消费者多样化的需求，产品也正逐步向多元化发展，除传统的山西陈醋、镇江香醋、保宁麸醋、永春红曲醋外，具备保健或其他功效的醋类调味品层出不穷，如苹果醋、玫瑰米醋、蟹醋、保健醋等。同时，伴随着越来越多的消费者享有“健康、天然”等理念，传统食醋调味品如何能在满足调味功能的基础上，最大限度地发挥保健及养生功能，则成为后续调味品开发的新方向。 红曲类米醋区别于其他类食醋最大的特点是此类米

4、醋使用了红曲作为原料。据悉，红曲，最早发现于中国，已有1000多年的生产、应用历史,红曲有益于人体健康，如其所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇。这使红曲类米醋成为了未来食醋市场研究的重点对象。食醋酿造技术主要分为两种，固态发酵和液态发酵，其中固态发酵食醋与液态发酵食醋相比，由于其发酵周期更长,原料相对丰富，醋中不止含有醋酸,还有多种有机酸、蛋白质、糖类等，不但营养丰富，而且味道醇厚。其固态发酵的方式也最大限度地保留了红曲等原料的功能成分，达到了调味及养生的双重目的。目前国内红曲液态发酵米醋已有初具规模

5、的生产企业，主要集中于福建地区，主要代表为永春老醋，其工艺上采用液态发酵法，配合一定量的食用盐、白砂糖等进行风味调制而成。反之，固态发酵红曲米醋却一直缺乏集中性的生产区域与代表企业，面对未来的市场需求，采用固态法发酵红曲米醋，无论从产品品质的提升还是企业发展布局规划上来讲，都是一种必然的选择。现今，越来越多的企业也意识到固态发酵红曲米醋的优势所在，然而因缺少相应的行业标准，固态法制备红曲米醋缺乏统一的规范指引，不利于固态红曲米醋产品的可持续发展。因此制定红曲米醋团体标准对规范行业产品，提升产品质量

6、，具有积极的指导作用。一、编制过程1、成立起草小组：2020年1月，提出立项申请，组建标准起草小组。2、收集资料:2020年1月至6月，收集国内外同类标准及相关资料15份。3、收集样品并检测：2020年2月至3月，收集到样品30份，进行特性指标检测，分析整理数据。4、起草初稿：2020年3月16日-3月25日，对收集的资料、样品数据、产品工艺等信息进行汇总分析，起草了标准初稿。2020年3月5日，召集起草组，对初稿进行了内部审核，重点讨论定义、特征性理化指标、感官指标等。2020年7月，由广东省食

7、品行业协会调味品专业委员会组织召开初稿征求意见会，邀请院校专家、同行技术人员参加，共收到10条意见，并据此修改形成了征求意见稿。一、标准制订的基本原则和依据（一）原则本标准制订的基本原则均符合国家相关法规、食品安全标准。（二）依据与米醋相关标准，包括国家标准、团体标准如下：①国家标准[1]《GB18187-2000酿造食醋》《GB2719-2018食品安全标准食醋》,适用于全国范围所有商品食醋，也是本标准制定的基础。[2]《GB8954-2016食品安全国家标准食醋生产卫生规范》适用于食醋生产过程

8、的卫生规范。[3]参考《GBT18623-2011地理标志产品镇江香醋》、《GBT19461-2008地理标志产品独流(老)醋》、《GBT19777-2013地理标志产品山西老陈醋》、《GBT26531-2011永春老醋》等相关标准。②团体标准[4]TCNFIA113-2019甜醋；中国调味品协会，针对地方特色产品。T/ZZB0930-2019浙江玫瑰米醋，浙江省品牌建设联合会标准，针对地方特色产品。③依据样品的实验结果通过对标准起草小组企业生产的红曲米醋及市场上同类米醋合计30个