《火锅调料》团体标准编制说明

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1、《火锅调料》团体标准编制说明（公示征求意见稿）一、任务来源及起草单位（一）任务来源2017年12月份，中国食品工业协会批准：霸州市津恺食品有限公司等3家单位为《火锅调料》团体标准起草单位。（二）起草单位及人员名单起草单位：霸州市津恺食品有限公司、北京奥悦明食品科技有限公司、河北省调味品协会。人员名单：朱振领、朱勃有、王彦生、董立强、张林、张建、邱贺民、朱勃宇、朱勃存、姜妍。（三）起草组分工霸州市津恺食品有限公司：负责样品采集、检验、分析《火锅调料》团体标准的起草工作。北京奥悦明食品科技有限公司:负责部分样品的采集工作。河北省调味品协会：负责相关事宜协调工作。二、标准制订的目的和意义火锅是涮食

2、中的一种饮食方式，是中国独创的一种美食，历史悠久，老少皆宜，火锅调料则是食用火锅时专用的调味料，包括火锅底料和火锅蘸料。近年来伴随着国民经济的进步，人们的生活节奏也在不断的加快，在餐饮方面，传统的调味品已经无法满足人们在餐饮方面的需求，而火锅调料是在传统的调味料基础上演变而成的一种涮食用调味料。它不但可以满足人们对传统调味料的需求，而且还符合现代消费者的快节奏生活需要。通过市场调研，市场上的火锅调料产品有数十个种类，年销售量在150万吨以上，但是因没有相应的国家标准去规范，生产企业基本执行企业标准或地方标准，标准不统一导致产品质量良莠不齐。也有少数企业存在以次充好、以假乱真等行为扰乱了市场。

3、所以，为了维护良好的市场氛围，促进行业健康发展，确保生产企业规范生产过程控制，制定火锅调料团体标准确有必要。从而，通过行业自律，引导和规范企业有序生产经营，严控产品质量，保障企业的合法权益。同时，在促进行业健康发展，规范市场正常秩序，提高产品品质和消费水平；抵制各种掺杂掺假，不公平竞争等违法行为，为各级质量安全监管部门依法监管与执法提供法律可依等方面，具有十分重要的意义。一、编制过程2017年12月份，经中国食品工业协会研究决定：霸州市津恺食品有限公司等3家单位为《火锅调料》团体标准起草单位。2018年1月份，成立了起草小组，制定《火锅调料》团体标准。2018年2月份，标准起草小组对全国各地

4、有代表性的样品进行收集并对收集到的样品进行数据检验分析。2018年3月2日，中国食品工业协会在霸州市津恺食品有限公司组织了《火锅调料》团体标准的启动和讨论会议。经初审，专家们对标准的讨论稿提出了建设性的指导意见。二、标准制订的基本原则和依据1、依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》。2、卫生要求、微生物指标按相关的食品安全国家标准执行。3、理化指标的参数来源于样品的检验、分析结果，并结合行业的实际制定(见附件）。三、主要章、条确定的原则本标准规定了火锅调料的分类、术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。（一）产品分类1、根据原料

5、及食用方法分为火锅底料和火锅蘸料。2、根据产品外观形态分为固态火锅底料、半固态火锅底料、液态火锅底料和固态火锅蘸料、半固态火锅蘸料、液态火锅蘸料。（二）术语和定义1、火锅调料食用火锅时专用的调味料，包括火锅底料和火锅蘸料。2、火锅底料以食用动、植物油脂、辣椒、食糖、食用盐、味精、香辛料、郫县豆瓣中的部分或全部为主要原料，添加或不添加辅料，按一定配方混合制成的，用于调制火锅汤的调味料。3、火锅蘸料以芝麻酱、花生酱、腐乳、韭菜花、辣椒、食用盐、味精、香辛料中的部分或全部为主要原料，添加或不添加辅料及其他调味品，按一定配方混合制成的，用于食用火锅时蘸食的调味料。（二）技术要求1.原料和辅料质量应符

6、合食品安全国家标准及相应标准的规定。2.感官要求感官指标是通过目测、鼻嗅、口尝来评定，感官指标是产品质量最直接最基本的要求。感官要求项目要求检验方法气味和滋味具有产品应有的气味和滋味,无异味取适量混合均匀的被测样品，在室温下，嗅其气味，品尝滋味。色泽具有产品应有的色泽取适量混合均匀的被测样品于瓷蒸发皿中，在自然光下，观察其色泽、杂质及状态状态具有产品应有的状态，无异物及肉眼可见的杂质3.理化指标3.1酸价通过对样品中的酸价(以KOH计)检验结果进行统计，发现酸价(以KOH计)含量小于等于3.0mg/g样品占100%。综合考虑及参考检验结果，确定酸价(以KOH计)含量≤3.0mg/g。酸价含量

7、检验结果汇总分析酸价(以KOH计)(mg/g)样品数百分比(%)标准要求（mg/g）合格样品所占比例(%)＜1.001413.1≤3.097.21.0～2.06157.02.0～3.02927.1＞3.032.83.1过氧化值通过对样品中的过氧化值(以脂肪计)(g/100g)检验结果进行统计，发现过氧化值(以脂肪计)(g/100g)含量小于等于0.25g/100g样品占100%。综合考虑及参考检验结果，确定过