地理标志产品南溪豆腐干生产技术规范编制说明.docx

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1、《地理标志产品南溪豆腐干生产技术规范》标准编制说明一、工作简况2019年，受宜宾市市场监督管理局委托，宜宾学院的张长贵、尹礼国、王松、王涛，南溪区市场监督管理局吴国军、向龄娟，南溪区食品工业协会覃仁虎等协作完成了《地理标志产品南溪豆腐干生产技术规范》的编制工作。2019年7月28日，各参与单位的项目参与人员在南溪区食品工业协会召开了工作启动会议，确定了各单位的任务分工。2019年8-12月，由宜宾学院张长贵、尹礼国两位老师牵头，在南溪区食品工业协会、南溪区市场监督管理局的协助下，分别对南溪区徽记食品有限公司、南溪区庶人食品有限公司、南溪区郭大良心食品有限公司、南溪区选清食品有限公司、南溪区孝善

2、坊食品有限公司等豆腐干生产企业进行了调研。通过对企业调研、科学技术文献、食品安全国家标准、豆腐干生产技术标准等资料的全面研究，标准编写团队通过不断修改与完善，逐步形成了《地理标志产品南溪豆腐干生产技术规范》（征求意见稿）。二、标准编制原则和依据（一）标准编制原则1.利于宣贯、兼容现代化工艺与传统工艺通过对南溪区徽记食品有限公司、南溪区庶人食品有限公司、南溪区郭大良心食品有限公司、南溪区选清食品有限公司、南溪区孝善坊食品有限公司等豆腐干生产企业进行调研，了解企业现有的生产情况，结合现代食品加工技术原理，确保标准的可实施性、科学性，为标准的宣贯打下坚实的基础。在生产实践过程中，随着技术的不断创新，

3、不同企业的生产技术存在一些差异。在标准制订过程中，根据食品加工技术原理对各企业的豆腐干生产技术进行了共性与差异性分析，形成了共性的工艺流程。操作步骤中存在差异的主要是煮浆滤浆和卤制两个步骤，煮浆滤浆有熟浆滤浆法和生浆滤浆法两种方法，卤制有直接卤制和氽碱卤制两种方法。标准中将有差异的操作方法在对应的生产步骤下列出，确保标准利于宣贯。本标准是依据多次生产现场调研、技术交流制订的，充分考虑了现代化工艺与传统工艺的共性与差异性。采用现代食品加工理论与技术对传统工艺进行了理论补充与技术完善。按照本标准确定的工艺流程与生产技术要求，既可以采用传统的生产工艺，又可以采用现代工艺。通过兼容现代化工艺与传统工艺

4、，可以满足南溪豆腐干生产企业的差异化、多样化发展需求，有助于产业的快速发展。2.理论与实践结合，满足产业发展需求传统的南溪豆腐干生产因产业规模不大，常采用南溪本地的大豆为原料。随着南溪豆腐干产业的迅速发展，南溪区的大豆种植规模已不能够满足豆腐干生产需求。通过调研表明，多家南溪豆腐干生产企业已采用其它地区的大豆制作南溪豆腐干，生产实践表明产品品质优良。2017年8月30日，宜宾市南溪区食品工业协会牵头发布的团体标准《地理标志产品南溪豆腐干》（T/511522NXSPXH01001-2017）对大豆的要求是：以南溪地区及川南等气候条件相近地区的优质大豆作为原料。本次标准制作过程中，标准起草小组对原

5、料要求进行了调整，确定符合国家标准GB1352大豆标准的优质大豆均可作为南豆腐干的生产原料。这一调整，既符合产品品质要求，又符合产业发展需求，为产业快速发展提供了依据。在传统的南溪豆腐干生产过程中，卤制后的豆腐干经过烘烤、拌料、装袋、包装、杀菌、冷却、清洗、风干得到袋装产品。如果不及时包装、密封、灭菌，因车间、生产器具含有微生物，卤制、烘烤好的豆腐干及拌料后的豆腐干容易出现微生物超标，存在食品安全隐患。因此，本标准在操作步骤烘烤（见标准11.9）及操作步骤拌料（见标准11.10）中分别增加“如果烘烤后的豆腐干不能及时进行后续加工，需要采用低温冷藏，抑制微生物生长繁殖，冷藏温度应控制在0℃~10

6、℃”要求”、“如果拌和好的豆腐干不能及时装袋、抽真空包装，需要采用低温冷藏，抑制微生物生长繁殖，冷藏温度控制在0℃~10℃”，以确保生产过程的食品安全控制。3.食品安全至上食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。确保食品安全是食品从业人员、监管人员最重要的责任与义务。本标准严格贯彻“食品安全至上”原则，对南溪豆腐干生产过程中危害关键控制点进行了分析，采取了对应的控制措施。原辅料要求按照国家相关标准严格执行，生产加工条件、生产过程中的食品安全要求控制按照GB14881-2013中的相关规定执行。标准中第6项对生产加工设备进行了要求。生产加工

7、设备应按工艺流程进行合理布局，包括磨浆设备、煮浆设备、压制设备、卤制设备、烘烤设备、包装设备、灭菌设备等，所用竹制、木制、不锈钢制工具、刀、食品容器等应符合食品生产安全要求。4.严格控制环境污染控制环境污染是企业应尽的责任与义务。本标准按照国家环境保护要求，对南溪豆腐干生产过程中产生的主要污染物列出了相关要求。（二）标准编制依据本标准编制遵循“开放、公平、透明和协商一致”的原则，参考GB/T179