第7章 现代餐饮企业的生产管理ppt课件.ppt

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1、第七章现代餐饮企业的生产管理学习目标了解餐饮生产管理的一般特征了解生产组织机构及人员配置明确餐饮生产场所布局和环境要求厨房生产任务及标准化管理方法厨房原料加工管理方法厨房产品生产管理方法掌握餐饮产品质量控制方法7.1餐饮生产管理概述生产过程复杂，手工操作比重大；烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱品种规格不统一，毛利有一定幅度生产活动影响因素多，生产安排随机性较强一、餐饮生产管理的基本特征两者都从事实物产品的生产，变动成本比重较大成品不宜贮存生产消费间隔短生产受当日需求量影响劳动密集型成品是否可以贮存生产消费间隔时间日生产是否受当日需求量影响劳动密集型或资本密集型从事生产或服

2、务生产实物或无形产品变动成本与固定成本比重厨房与制造业生产部门相似之处饭店厨房与饭店其他部门饭店厨房与饭店其他服务部门二、与其他行业或饭店其他部门的对比相似之处不同之处厨房与制造业生产部门的不同三、厨房生产管理的基本要求批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖坚持销售预测，做好计划安排克服手工操作的盲目性，实行标准化管理合理安排人员，发挥技术优势四、餐饮生产组织机构设置西餐开放式厨房(一)饭店餐饮生产组织机构的设置1.现代大型厨房组织机构总厨师长总厨助理助手助手蔬菜加工厨师肉类加工厨师助手助手水产加工厨师干货加工厨师厨师长厨房B（厨师长）厨房A（厨师长）厨房C（厨师长）二炉二炉

3、二炉助手助手助手2.中型厨房组织机构总厨师长中餐厨师长点心组领班冷菜组领班炉灶组领班切配组领班初加工组领班点心师厨师助手或实习生西餐厨师长厨师包饼师包饼房领班冻房领班热菜组领班初加工组领班助手或实习生3.小型厨房组织机构厨师长（非脱产）厨师厨师厨师厨师厨师采购组西菜组点心组炉灶组配菜组小型厨房的组织机构示意图厨师长（非脱产）炉灶厨师配菜厨师点心厨师冷菜厨师采购员特小型厨房组织机构示意图(二)餐饮生产组织各部门的职能1.加工部门的职能2.配菜部门的职能3.炉灶部门的职能4.冷菜、冻房部门的职能5.点菜部门的职能7.2餐饮生产场所的安排与布局保证工作流程通畅连续厨房各部门尽量安

4、排在同一楼层并力求靠近餐厅兼顾厨房促销功能作业点紧凑创造良好的工作条件设备尽可能兼用、套用要符合卫生和安全要求厨房布局的基本要求(一)一、厨房布局厨房围绕餐厅厨房位于各餐厅群体中央矩形厨房长边紧邻矩形餐厅厨房与餐厅布局安排厨房应以底层为主若有地下室应安排肉类加工、洗菜、仓库，一般不安排热炒；若有高层位置应安排出品厨房，大量加工工作在底层做好厨房楼层确定(二）厨房面积的确定影响厨房面积的因素原料加工程度不同供应菜肴品种的差异设备的先进程度与空间的利用率社会的发展进程与社会观念确定厨房面积的方法以餐厅就餐人数为参数来确定以餐厅或餐饮面积为依据来确定其面积比例以餐厅就餐人数为参数

5、来确定餐饮各部门面积比例表营业面积与厨房使用面积对照表（三）厨房的区域安排进货验收装盘切配出菜加工烹调（加热）杀菌（生冷）冷藏保管常温保管消费者收台洗碟入柜餐饮产品流程图进货验收加工切配装盘出菜顾客冷藏保管常温保管杀菌（生冷）烹调（加热）收台清洗餐具入柜垃圾处理厨房基本动线流程图餐饮生产场所的区域安排厨房生产区域布局示意图收餐点心间办公室清洗出菜干、冷、冻库小周转库原料接收、贮存及加工区域冷菜间备餐区域切配、炉灶烹调区域原料入口餐具柜验货小冷库第一区域第二区域第三区域餐饮生产场所大致可分成三个区域原料接收储藏及粗加工区验收处干藏库冷藏库冰鲜库冻藏库初加工间办公室烹调作业区域

6、冷菜间点心间配菜间炉灶间小型冷藏库和周转库备餐清洗区域备餐间餐具清洗间餐具储藏间二、餐厅区的布局（一）餐厅区的计划1.每一餐座所需面积的确定2.餐座数量的确定3.餐厅面积的确定（二）餐位设计和布局（三）餐厅空间分隔落差隔断植物隔断装饰物隔断软隔断通透隔断灯光隔断矮墙隔断空间分隔方法各类餐厅每座需要的空间餐座数量的确定（1）根据饭店客房数确定餐位数度假饭店、会议饭店——客房数：餐位数＝1:1.5～2商务饭店——客房数：餐位数＝1:0.5～1酒吧——客房数：餐位数＝1:0.25（2）根据某段时间内需要接待的就餐人数与该段时间内最大座位周转率来确定请思考：座位周转率的高低取决于什

7、么因素？座位周转率=供餐时间/[客人平均就餐时间（1+空位率+撤桌摆台率）]计划就餐人数＝客房数高峰期客房出租率平均每房住客数住店客人在酒店就餐的比例(1+外来客人占住店客人在酒店就餐总数的比例)座位需要数＝预计就餐客人数／座位周转率应设餐位数计算示例一家拥有500间客房的饭店，在高峰期客房出租率为95％，平均每房住客数为1．7，晚餐住店客人在酒店就餐的比例为65％，外来客人就餐人数为住客就餐人数的50％，晚餐供餐时间为3小时，平均每位客人就餐时间为60分钟，空位率为20％，撤座摆台率为15％，该酒店餐厅