第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜ppt课件.ppt

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1、上海海洋大学第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜1.原料的性质﹑质量严重影响食品的质量。(包括制品的营养﹑风味特点﹑组织状态)2.掌握原料的性质可以充分利用资源，减少浪费,提高经济效益。学习这一章的目的和意义各种原料(鲜活的)的生理特性及保鲜方法。各种原料可加工的产品及其加工特性。化学组成和组织结构如何影响产品的质量要求掌握什么内容?第一节食品加工、制造常用的原、辅材料第二节果蔬原料特性及保鲜第三节肉的原料特性及贮藏保鲜第四节水产原料特性及保鲜第五节乳与蛋原料及其特性第六节食品原、辅料的安全性第一章一、食品加工、制造的基础原料果蔬类畜禽类水产类乳、蛋类粮、油类第一节食品加工、制造常用的原

2、、辅材料根据其特性决定加工制品原料成熟度与加工品-制造果酒、果汁、干制品-充分成熟-制造果脯、蜜饯或罐藏的原料-适中果蔬类罐藏果蔬果蔬罐藏的工艺流程如下原料选择→预处理→装罐注液→排气→密封→杀菌→冷却→检验→粘标、装箱。果蔬类腌渍果蔬果酱加工原料→清洗→去皮→切分→破碎→烫漂→捣浆→加糖及配料→加热浓缩→装罐→密封→冷却→成品四川榨菜生产工艺原料剥制→晾晒→盐腌→淘洗→去筋→加香料→装坛(或罐)果蔬类干制果蔬-干燥果酒酿造原料-葡萄酒白葡萄酒（18-20℃）压榨→澄清→调整成分→发酵原料→分选→破碎→去梗→发酵→压榨→调整成分→后发酵红葡萄酒（25-30℃）→添桶→陈酿→调配→澄清→包装→杀

3、菌→成品果蔬类酒度、糖度、酸度、色泽和香味猪-脂用、肉用、加工用牛-役用牛、肉用牛、乳用牛、毛用牛羊-绵羊、山羊鸡-蛋鸡、肉鸡鸭-蛋鸭、肉鸭、肉蛋兼用鸭畜禽肉类加工原料-鱼、贝类、甲壳类、藻类我国四大海产经济鱼类大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼我国四大家鱼青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼水产类乳类牛乳、羊乳、马乳蛋类鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋乳、蛋类谷类制米类、制粉类豆类薯、芋类油类粮、油类糖类-能量的主要来源常用的糖类、转化糖浆面粉-精白粉、标准粉；面筋蛋白；糖的反水化作用；脂肪；灰分淀粉-直链（20%）和支链（80%)蛋白粉-乳粉、蛋粉、大豆粉、脱脂花生粉油脂（15℃）-油（植物油）和脂（动物油）食品初加工的产品

4、调味料盐-海盐、岩盐、井盐；保藏（15%）味精及核苷酸酱油酱类-米曲霉食醋-发酵、合成香辛料（精油）食品加工、制造采用的辅助原料色谱果蔬的基本组成及与营养特征第二节果蔬原料特性及保鲜水果蔬菜水分干物质水溶性物质非水溶性物质果蔬的组成部分水分-必要条件；微生物和霉碳水化合物-糖类、淀粉（高，品质下降，耐贮藏）、纤维素和半纤维素、果胶物质果胶物质-果蔬的硬度-贮运性能解决软烂问题-果胶与钙的反应生成果胶酸钙几种常见的果胶物质的果胶含量种类果胶含量%种类果胶含量%梨0.5~1.2柠檬皮4.0~5.0李子0.6~1.5柑橘皮20~25杏0.5~1.2橘皮1.5~3.0山楂3.0~6.4苹果心0.45桃

5、0.6~1.3苹果皮1.2~2.0柚皮6.0果蔬的组成部分有机酸-柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸（味感）含氮物质-蛋白质和氨基酸（天门冬氨酸-鲜味；甘氨酸-甜味；酯-香味）脂肪-种子和果实中，氧化酸败单宁物质-多酚类化合物；涩味（〉70℃）及褐变食盐、柠檬酸和维生素C可脱涩，减少褐变。糖苷类-香料、调味料；糖+羟基化合物色素物质-脂溶性色素、水溶性色素成熟度标志；营养性芳香物质（挥发油或精油）维生素-水溶性维生素、脂溶性维生素矿物质-钙、磷、铁；营养作用酶-整个过程；品质变坏，营养成分损失酶促褐变；果蔬后熟果蔬的组成部分几种果蔬的主要香味物质名称香味主体成分名称香味主体成分苹果乙酸异戊酯萝卜甲硫

6、醇，异硫氰酸烯内酯梨甲酸异戊酯叶菜类叶醇香蕉乙酸戊酯，异戊酸异戊酯花椒天竺葵醇，香茅醇桃乙酸乙酯，γ-葵酸内酯蘑菇辛烯1醇柑橘蚁酸，乙酸，乙醇，丙酮，苯乙醇及甲酯和乙酯蒜二烯丙基二硫化物，甲烯丙基二硫化物，烯丙基杏丁酸戊酯果蔬原料的组织结构特性构成果蔬组织的细胞植物细胞的构成有生命部分无生命部分构成果蔬组织的细胞有生命部分（原生质体）无生命部分细胞质（也称原生质）线粒体质体：白色体、叶绿体、有色体（一定条件下可转化）细胞壁内含物（包括液泡）果蔬组织的类型分生组织-细胞分裂原分生组织、初分生组织、次分生组织成熟组织保护组织、薄壁组织、输导组织、机械组织、分泌组织细胞的膨胀变化与果蔬组织状态的变化

7、渗透原理细胞-渗透系统（渗透膜+高浓度溶液）质壁分离（高浓度溶液）细胞膨胀（低浓度溶液）其他影响果蔬组织结构的因素细胞粘着力：果胶（热处理）-硬度机械组织：细胞壁增厚，纤维化成熟度：细胞壁加厚；原生质膜渗透性；细胞间隙果蔬原料采后的生理特性呼吸作用果蔬的后熟与衰老果蔬水分的蒸发作用休眠和发芽呼吸作用有氧呼吸缺氧呼吸控制适宜的低温、贮藏环境中适度的氧和二氧化碳含量。呼吸作用呼吸强度：是果蔬呼吸作用强