食品加工与保藏食品原料特性及其保鲜之二.ppt

《食品加工与保藏食品原料特性及其保鲜之二.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜9/19/20211主要内容食品加工、制造常用的原、辅材料果蔬原料特性及其保鲜肉原料特性及贮藏保鲜水产原料特性及保鲜乳、蛋原料特性及保鲜9/19/20212Ⅲ.肉类原料特性及贮藏保鲜肉的组织结构特点肉的营养成分肉的主要物理性质畜禽宰后的生物化学变化肉的贮藏保鲜方法9/19/20213肉的组织结构特点广义上讲，畜禽胴（dong）体即为肉。因带骨又称为带骨肉或白条肉。9/19/202149/19/202159/19/202169/19/20217一肉的组织结构特

2、点狭义上讲，肉是指肌肉组织。通常在畜类中，肌肉组织占胴体的50％～60％。从食品加工的角度来看，肌肉组织主要是指在生物学中被称为横纹肌的这一部分。9/19/20218构成肌肉组织的基本单元是肌纤维(myolin)。肌纤维也称为肌细胞。1肌肉组织9/19/20219肌原纤维(myofibrils)在肌纤维内，充满着由原生质转化的很细的肌原纤维，其直径约0.5～3μm。肌原纤维由肌球蛋白微丝(又称粗肌丝)和肌动蛋白微丝(又称细肌丝)构成。9/19/202110肌纤维中各微丝间的构成模型9/19/2021

3、11肌肉的组成和结构肌球蛋白微丝(又称粗肌丝)肌动蛋白微丝(又称细肌丝)肌原纤维肌纤维肌肉Ф7nmФ0.5~3μmФ10~100μm9/19/2021122结缔组织肌肉的内、外肌膜外，肌肉与骨骼的连接处，畜禽的皮肤等很多部位都存在着结缔组织。结缔组织一般是由细胞和细胞间质构成，细胞间质包括基质和纤维这两部分。基质的形态不定，纤维和细胞分布在基质中。9/19/2021132结缔组织在结缔组织中，与食品加工有关的是疏松结缔组织（也称为蜂窝组织）、致密结缔组织和胶原纤维组织。由结缔组织的网状组织所构成的淋

4、巴结，在食品卫生方面具有一定的意义。9/19/2021143脂肪组织脂肪组织是决定肉质的第二个重要部分，是由退化了的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所组成，多分布在皮下、肾脏周围和腹腔内。9/19/2021154骨骼组织骨骼组织是动物的支柱，均由致密的表面层和疏松的海绵状内层构成。骨腔内的海绵质中间充满了骨髓，工业上可用骨髓提炼骨油（骨中脂肪含量为3%～27%）。9/19/202116肉的营养成分（一）水（二）蛋白质（三）脂肪（四）其他营养物质9/19/202117（一）水水是肉中含量最多的组成成分，肌

5、肉含水约70％～80％。1结合水：是蛋白质分子表面的极性基与水分子结合形成的一薄水层，这种水没有流动性，不能作为其他物质的溶剂。9/19/202118（一）水2膨胀水（不易流动的水或准结合水）：主要存在于肌原纤维中，其运动的自由度有限，能溶解盐类物质；肉中的水大部分以这种形式存在。3自由水（游离水）：存在于组织间隙和较大的细胞间隙中，其量不多。9/19/202119（二）肌肉中的蛋白质肌肉的蛋白质含量约20％，依其构成位置和在盐溶液中的溶解度分为：肌原纤维蛋白可溶性蛋白基质蛋白9/19/202120

6、（二）肌肉中的蛋白质1肌原纤维蛋白：肌原纤维蛋白由丝状的蛋白质凝胶构成，占肌肉总蛋白质的40％～60％，与肉的嫩度密切相关。2可溶性蛋白：是存在于肌原纤维之内、溶解在肌浆中的蛋白质，占肌肉总蛋白质的20％～30％。9/19/202121（二）肌肉中的蛋白质3基质蛋白：是构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的蛋白质。亦被称为间质蛋白，包括胶原蛋白和弹性蛋白等。它们均属于硬蛋白类。9/19/202122（三）脂肪动物脂肪主要成分是脂肪酸甘油三酯，约占96％～98％，还有少量的磷脂和醇脂。肉类脂肪有20多种脂肪酸

7、，以硬脂酸和软脂酸为主的饱和脂肪酸居多；不饱和脂肪酸以油酸居多，其次为亚油酸的磷脂和胆固醇所构成的脂肪酸。9/19/202123（四）其他营养物质1肉的浸出成分：指的是能溶于水的浸出性物质，包括含氮和无氮浸出物，主要是核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、肽、氨基酸、糖原、有机酸等。2肉中的矿物质：一般含量为0.8％～1.2％，包括钙、镁、钠、钾、磷、铁等。9/19/202124（四）其他营养物质3肉中的维生素：有维生素A、B1、B2、PP、C、D、叶酸等，其中水溶性B族维生素含量较丰富。9/19/202125

8、肉的主要物理性质容重（密度）比热容导热系数肉的色泽肉质和嫩度肉的滋味和香气9/19/2021264肉的色泽肉类的红色主要取决于肌肉组织中的肌红蛋白(Mb)及微血管中的血红蛋白(Hb)的颜色，两者均含亚铁血色素，均为紫红色，对氧具有强的亲和力，当肌肉被切开时，肌红蛋白与血红蛋白就与氧结合成鲜红的氧合肌红蛋白(MbO2)与氧合血红蛋白(HbO2)。9/19/2021274肉的色泽不论是Mb、Hb，还是MbO2、HbO2，其中血色素所含的铁均处于亚铁状态；如果加热或在低氧压