第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜.ppt

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1、第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜第一节食品加工、制造常用的原辅材料食品原料品种包括：●植物性原料●动物性原料●矿物性原料●化学合成原料一、食品加工、制造的基础原料（一）果蔬类原料及其加工产品果蔬加工制品一般可分为罐头制品、腌渍制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品几类。各类制品对其原料有不同的要求。某种果蔬可以加工多种产品，或只适于加工一种产品；反之，不同种类的果蔬也许都适合于加工成一个类型的产品。1.罐藏果蔬A水果类a温带落叶果树：仁果类、核果类、坚果类、浆果类、杂类；b．温带和亚热带常绿果树：柑橘类、多年生草本类

2、、木本类；1.罐藏果蔬B蔬菜类a根菜类—胡萝卜、芥菜、甜菜；b茎菜类—芦芛、土豆、洋葱；c花菜类—大白菜、菠菜；d果菜类—黄瓜、南瓜、番茄；e食用菌类—蘑菇、香菇、木耳等。2.腌渍果蔬A蜜饯制品B果酱制品C腌渍蔬菜a盐渍菜类：芥菜、雪菜；b酱渍菜类：大蒜、黄瓜；c糖醋渍菜类：嫩姜、芋头；d糟渍菜：芥菜。3.干制果蔬4．果酒酿造原料5．果蔬汁原料品种A果汁原料品种B菜汁原料品种C果蔬混合汁（二）畜禽肉类猪牛羊鸡鸭鹅（三）水产类水产类的范围很广，包括所有的水产动、植物。用作食品加工原料的主要是鱼、贝类、甲壳类和藻类。我国现有的鱼

3、类达3000余种，虾、蟹、贝类品种也很丰富，是世界上鱼贝类品种最多的国家之一。（四）乳、蛋类1乳不同来源的乳，如牛乳、羊乳、马乳等；鲜乳常用于加工成消毒牛乳(也称巴氏杀菌乳或市乳)、酸凝乳(或不凝酸乳)、乳粉、炼乳、奶油等，以供直接食用或作为其他制品的辅助原料。2蛋类蛋类主要有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等禽蛋。按其加工程度可以分为：鲜蛋、再制蛋、蛋制品。（五）粮、油类1谷类：稻谷、小麦、燕麦、玉米、高粱；2豆类：大豆、蚕豆、绿豆、豌豆；3薯、芋类：土豆、山药、甘薯；4油料：花生、芝麻、大豆、玉米、棕榈。二、食品初加工的产品与食品加工

4、不同，在食品制造中采用的基础原料通常是经过初级加工的产品。初级加工产品经过加工，具有严格的产品质量标准。在食品工业中它既是加工产品，又是原料，在食品加工制造过程中具有重要的功能。（一）糖类蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、蜂蜜；（二）面粉（三）淀粉直链淀粉、支链淀粉；（四）蛋白粉乳粉、蛋粉、大豆粉、脱脂花生粉；（五）油脂植物性油脂、动物性油脂。三、食品加工、制造采用的辅助原料（一）调味料盐、味精、酱、酱油、醋；（二）香辛料姜、葱、蒜、丁香、八角、茴香、桂皮、咖喱粉、五香粉。四　食品添加剂为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添

5、加剂应该遵循以下原则：1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。6．未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。第二节果蔬类原料的特性及其保鲜一、果蔬类原料及其加工产品1.水果的种类（1）落叶类果树水果（2）常绿果树类水果2.蔬菜的种类3.果蔬制品的种

6、类二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系（一）果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系1.水分2.碳水化合物(糖类、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶等)3.有机酸（酒石酸、苹果酸、柠檬酸等）4.含氮物质（蛋白质、氨基酸、酰铵、铵盐等）5.脂肪（不饱和脂肪酸、蜡质）6.单宁物质（多酚类物质－－酶促氧化）7.维生素（水溶性和脂溶性）8.酶9.其它（糖苷类、色素类、芳香物质等）（二）果蔬原料的组织结构特性1.果蔬的组织结构特点（1）构成果蔬组织的细胞a原生质体b液泡c细胞壁（2）果蔬组织的类型a分生组织（原生组织、初分生组织、次分生组织）b

7、成熟组织（保护组织、薄壁组织、输导组织、机械组织和分泌组织）（二）果蔬原料的组织结构特性2.细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化主要是渗透作用：膨胀与收缩3.其他影响果蔬组织结构的因素a细胞黏着力的变化：果胶的数量和状态b机械组织c成熟度（三）果蔬原料采后的生理特性1.呼吸作用果蔬呼吸作用的本质：在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。有氧呼吸和无氧呼吸。呼吸强度：通常以1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示；呼

8、吸商：水果蔬菜呼吸过程中释放出的二氧化碳与吸入的氧气的容积比RQ=Vco2/Vo2高峰呼吸型：呼吸跃变型；A型非高峰呼吸型：B型影响因素：果蔬种类、品种的差异，外界条件（如温度、湿度、气体成分、冻伤等）及果蔬的成熟度。2.果蔬的后熟定义：果实离开植株后的成熟现象。果蔬成分的变化催熟：利用人