第十三章 食品的微生物污染与控制ppt课件.ppt

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1、第十三章食品的微生物污染与控制（二）教学要求1．掌握微生物污染的控制措施。2．熟悉食品中微生物的污染来源和主要途径。3．了解食品中的微生物分布。第一节、食品的微生物污染的来源与途径引起食品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品，并不断地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，最后导致食品发生腐败变质，甚至可以引起食物中毒。因此，了解微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态，掌握食品微生物主要来源，对于切断污染途径、控制微生物对食品的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变

2、质与中毒事件发生具有十分重要意义。一、污染食品的微生物来源1．来自土壤中的微生物2．来自水中的微生物3．来自空气中的微生物4．来自人及动物体的微生物5.来自加工机械及设备6.来自包装材料7.来自原料和辅料的微生物食品原料在运输、贮藏、加工、成品以及销售等一系列过程中，都有可能会遭受微生物的污染。二、微生物污染食品的途径内源性污染：作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染，也称第一次污染。外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而

3、使食品发生微生物的污染，也称第二次污染。1．通过水和土壤而污染食品的原材料大部分来自土壤，食品加工厂要用大量的水，因此土壤和水中的微生物均有机会成为食品中微生物的主要来源。在很多情况下，微生物污染食品是通过水的媒介而造成的，如果用不洁的，含菌数较高的水来处理食品就会造成食品污染，即使是使用清水，由于使用不当也会造成食品的污染。另外，生产食品的过程中，如果直接使用未经净化消毒的天然水，尤其是地表水，食品也会污染较多的微生物，同时还有可能受到其它污物和毒物等对食品污染。空气中的微生物经常会随着尘埃的飞扬和沉降将微生

4、物带到食品上。此外，人体内的痰沫、鼻涕和口水（唾涎）的小水滴中均含有一定量的微生物，故在讲话、咳嗽和打喷嚏时，可直接或间接地污染食品。所以，只要食品暴露于空气中，就不可避免地要受到微生物的污染。2通过空气而污染人接触食品时，人体可作为媒介，将微生物传给食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最为常见，所以直接接触食品的从业人员，如果他们的工作服、工作帽等不经常清洗、消毒和保持洁净，就会将附着于其上的大量微生物带入食品而造成污染。此外，有食品的地方，也正是鼠、蝇、蟑螂等一些小动物活动频繁的场所，这些动物体表或消化道

5、内均带有大量的微生物，它们是微生物的传播者，而且鼠类常是沙门氏菌的带菌者。因此，有时被鼠类污染的食品，常常会污染沙门氏菌或造成食物中毒。3通过人及动物接触污染应用于食品的一切用具，如原料的包装物品、运输工具、生产的加工设备和成品的包装材料及容器等，都有可能作为媒介将微生物污染食品。⑴所有上述物品在未经消毒或灭菌前，总是带有不同数量的微生物，当遇到包装物品的更换和运输环节变动时，就会造成更多的微生物污染。4通过加工设备及包装材料而污染⑵装运易腐败食品的运输工具和容器，如果在用过后未进行彻底的清洗和消毒而连续使用，

6、就会使运输工具和容器中残留较多数量的微生物，从而造成以后装用食品的污染。⑶食品在加工过程中，要通过许多设备，若通过不加高热的设备越多，造成污染的机会也就越多。⑷已经消毒或无菌的食品，如果使用材料不洁净的包装容器，就会使含菌不多的食品或无菌的食品重新遭受污染，这样甚至会造成食品一经包装完毕就已经成为不符合卫生质量指标的食品了。由于污染源和污染途径的不同，在食品中出现的微生物的种类也是复杂的。食品中的微生物不论在数量上和种类上都随着食品所处环境的变动和食品性状的变化而不断变化，这种变化所表现的主要特征就是：食品中微

7、生物的数量出现增多或减少，称为消长现象。三、食品中微生物的消长1加工前食品在加工前，无论是动物性原料或植物性原料，都已有不同程度的微生物污染，由于运输、贮藏等原因，常常造成食品污染机会的增多，虽然有些微生物污染食品后，因环境条件的不适应而引起了死亡，但是从所存在的微生物总数来看，一般并不见减少而只有增多。加工前微生物数量增长的现象，在一些新鲜的鱼肉类和果蔬类的食品中可以明显地反映出来。因而从食品加工前后来看，加工前原料食品中所含的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多得多。2加工过程中在食品加工过程中，

8、清洗、消毒、灭菌等对微生物的生存不利，可以使食品中微生物的数量明显下降，甚至可以使微生物完全清除。当然，原料污染的程度，会影响到加工过程中微生物的下降率。如果加工过程中卫生条件差，还会出现二次污染现象，当残存在食品中的微生物有繁殖机会时，就会导致微生物数量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下，只会少量污染，因而食品中所含有的微生物的总数不会有明显的增多。加工后一种是食品中残留的微生