裱花蛋糕制作教案.doc

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四、裱花蛋糕制作实训课教案玫瑰花嘴的使用及装饰造型实训教师冯弋学校射洪职中进修校区实训班级：12春厨师班指导教师实训项目裱花蛋糕制作实训时间：90分钟上课时间2012年10月28日实训依据:1.理论依据:“国示”中关于增强教学的实践性的要求，体现“教学做”合一。2.教材依据:根据市场动态变化在现有教材基础上开发补充性、更新性、和延伸性的实训内容。3.职场依据:给蛋糕裱花是新一代面点师必须掌握的专业技能之一。实训内容：用玫瑰花嘴制作裱花蛋糕实训目标：1.知识和技能目标:a.了解和欣赏裱花蛋糕的风格特点b.学习并掌握裱花蛋糕的装饰原料、色彩搭配、图案构成、蛋糕成型、及裱花嘴的正确使用。c.培养学生手脑并用的能力2.德育目标:提升学生对面点制作的热爱及团队协作意识实训重点:玫瑰花嘴的使用及蛋糕的成型。实训难点:1、蛋糕抹平2、玫瑰花嘴的正确使用实训方法:项目教学法、七字教学环节法和实践练习法学生学法：小组协作式学习法、“学做”合一实训思路设计：1、通过市场调研，裱花蛋糕甚为流行，因而该“项目”的实训设计体现了与市场、生产过程、行业、课程标准的对接。2、采用“项目教学法”让学生实训时目标明确，心中有数，在实操过程中有利于专业思维养成、职业能力的构建与实践智慧的动态培养。3、实训环节采用我校自主创建的“七字教学环节”即“备、组、讲、范、训、评、理”在循序渐进中易于发挥教师的指导作用与学生的主体作用。4、由于该项目技术含量较高，教师在“讲、范、训”环节中要注重突出重点和突破难点。实训时间：2课时 实训过程实训环节导学过程学生活动设计意图一、实训准备（课前完成）（备）1.实训分组（小先生4人）分5组，每组8人，共42人参加实训（分组名单见附件）2.教具教材准备：投影器、音响、蛋糕胚、打发鲜奶油、色素、装饰巧克力花、巧克力牌、金银糖珠、时令水果、糯米托。本课所用设备、工具：10寸蛋糕转台、抹刀、蛋糕刀、剪刀、竹筷、喷枪、面盆、裱花袋、玫瑰花嘴。3.培训小先生1．科代表分组选出“小先生”2．学生准备材料顺利实训的基本保障二、组织实训（课前准备）(2分钟)（组）1.宣布上课2.检查课前一训情况3.宣布安全操作的相关要求㈠注意个人卫生、食品卫生。㈡不做与本堂课无关的事1.科代表清点人数并汇报2.科代表组织课前一训养成良好的实训习惯，接受烹饪职业文化的熏陶三、导入实训项目（6分钟）1.教师播放视频提问:大家在日常生活中常见这类蛋糕吗？大家想不想知道这样的蛋糕是如何制作的？2.欣赏并分析图片作品1、学生观看2、学生回答3、学生观察思考欣赏裱花蛋糕图片，让学生进入学习情景，从而激发学生的学习兴趣3.出示实训项目：裱花蛋糕的制作（玫瑰花嘴的使用及装饰造型）学生听讲明确实训任务 四、讲范训（70分钟）1、讲解：（1）制作裱花蛋糕需要哪些原料？蛋糕胚（戚风蛋糕）提问：为什么选用戚风蛋糕？今天我们选择的是什么蛋糕？两种蛋糕有什么区别？（至少抽3个学生回答）（2）本课使用工具有哪些？（至少抽2个学生回答）学生看PPT，结合PPT听、讲、思考。回答：1、（1）蛋糕胚、鲜奶油、色素、巧克力装饰、水果、金银糖珠、糯米托、水晶果膏；弹性好、韧性好、蓬松度好今天选用的是乳沬类海绵蛋糕海绵蛋糕较戚风蛋糕韧性、弹性、蓬松度差，但较戚风蛋糕滋润。（2）10寸蛋糕转台、抹刀、蛋糕刀、剪刀、竹筷、喷枪、面盆、裱花袋、玫瑰花嘴。明确实训时需要的材料及特点；明确实训时需要的工具，为实训打下坚实的基础。2、讲解：工艺流程（结合PPT教师讲解）玫瑰花嘴的正确使用及玫瑰花的制作方法。认真听讲解培养学生的观察能力、和动手能力，通过对裱花蛋糕的实训操作，为学生发展打下良好的基础。3、教师边示范边讲工艺标准：(1)蛋糕切割、如何切出需要的形状观察、听讲、思考（2）蛋糕分层、如何将切割的蛋糕分层（提问：如何能保证切割后的蛋糕在夹馅后切口还原？）学生回答：用奶油或者果膏做标记（3）蛋糕奶油装饰、如何在蛋糕表面抹奶油（顺序：表面—侧面—表面）观察、听讲、思考（4）蛋糕果膏装饰、示范如何在蛋糕表面挤注果膏（画圈的方式挤注、注意力量、注意挤注的份量）观察、听讲、思考（5）玫瑰花嘴的使用、讲解如何正确使用玫瑰花嘴（左手、右手花嘴的区别）如何在糯米托上挤注玫瑰花花朵，如何将玫瑰花放上蛋糕。观察、听讲、思考（6）蛋糕的最后装饰、水果的装饰、巧克力的装饰、糖珠的装饰。（注意比例，最高点、立体感）观察、听讲、思考4、学生实训，教师与“小先生”巡回指导学生以组为单位实训。5.、针对各组在操作中存在的不同问题进行对应的示范讲解听.实训将理论和实训衔接，巩固实训内容，帮助学生今后更好的实训操作。 五、展示评价归纳总结（5分钟）1.展示：以小组为单位展示学生作品2.评价：（1）收集评分表（2）小先生互评各小组实作情况表扬优胜者(3)小结本堂课内容.(4)布置作业:完成实训报告表.课后制作一个新年蛋糕.互评并由“小先生”评选1组优胜者给予表扬（老师制作的蛋糕作为奖品）通过学生点评达到相互学习，取长补短的目的，同时让学生获得实训制作的成就感、同时通过奖励激励学生学好技能。六、岗位整理（7分钟）教师督促1.卫生：安排两人打扫实训室2.科代表收齐工具,检查设备,门窗.培养良好的职业习惯。 附件一:12春中餐烹饪专业厨师班实训分组名单一组小先生:杨万国组员：任洪洋税昭郭丹丹何文佳文飞宏童攀陈小平二组小先生:余帅组员：邓潮洪张磊余力劲胡金鑫何海青税正鑫杨海波三组小先生:马成涛组员：葛鹏郑力博张宇杜鸿飞唐旭东吴尹君周志成黄正确四组小先生:何秀组员：王贞钦董海涛魏柳魏飞彬黄鸿桥冯小翠张思权范凯五组小先生:蓝军组员：胡长江许成昊田敏梁童谢鸿杨仕韬陈波-5- 附件二:裱花蛋糕制作实训课教案(玫瑰花嘴的使用及装饰造型)评分表项目项目细节分值细节要求细分扣分仪容仪表服装5帽子1　衣服2　围裙1　整体协调1　首饰5手指无戒指、手腕无饰品2　脖子上无挂件3　发型5前不过眉1　后不过领，女生头发扎起3　侧不盖耳1　指甲5无破损1　无污物2　无长指甲2　卫生操作卫生5台面卫生是否有污物2　工具卫生是否及时清洁2　衣帽卫生1　食品卫生10蛋糕表面是否有污染、杂质等10　蛋糕整体造型色彩20色彩是否合理，3-5种色彩10　是否串色10　整体效果30蛋糕形态是否端正、光滑、有无最高点，有无层次10　各种装饰之间是否有分隔10　装饰物和蛋糕大小形状是否分比例10　其它物尽其用8是否有浪费现象10　视觉效果4是否有违反课堂纪律的现象4　操作姿势3操作姿势是否正确3　-6-