艺术蛋糕裱花制作专项职业能力考核规范.doc

《艺术蛋糕裱花制作专项职业能力考核规范.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、艺术蛋糕裱花制作专项职业能力考核规范一、定义运用艺术蛋糕裱花工具、设备和原料，运用传统和现代的装饰手法及手工做花的技巧。进行艺术蛋糕裱花制作的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职，就业的人员。三、能力标准与鉴定内容能力名称：艺术蛋糕裱花制作职业领域：西式面点师工作任务操作规范相关知识考核比重（一）蛋糕抹面1、了解各种鲜奶油的特性。2、会使用鲜奶搅拌机。3、懂得鲜奶油搅拌程序及温度控制。4、要对蛋糕胚基本形状有所了解。5、操作手法符合要求。6、蛋糕胚表面要求鲜奶摸的平整光滑。1．构成设计知识（蛋糕胚分

2、圆形，方形，异形）。2．蛋糕胚的组合形式知识。3．懂得鲜奶油相关知识。4．刀工基本知识。5．成品及鲜奶油的保存知识。10%（二）创意1、要有明确的创作意图。2、要有鲜明的创意主题。3、能组织相应的表达内容。4、懂得各种花咀的应用。1．美学基础知识。2应具有毛笔画，雕画，浮雕，立体造型，欧式造型等相关知识。20%（三）蛋糕裱花的布局与表现手法1、了解蛋糕布局的对称式，放射式，合围式等表现手法。2、会制作平面和立体图形。3、能够做出十五种以上花卉。4、能独力完成单层，双层和多层蛋糕的制作。5、会制作欧式和花式蛋

3、糕，懂得各种花咀的应用。1．美术基础。2．巧克力装饰物的制作技术。3．水果的雕刻技术。4．会运用挤，刮抹，拉，涂，喷，吹，划等方法布局整个蛋糕。50%工作任务操作规范相关知识考核比重（四）色彩设计1、根据产品要求会使用喷笔上色，会调和上色，会用喷粉上色。会使用喷火枪。2、通过三原色的相互调配得到产品所需色彩。3、能根据年龄和环境定位色彩。1．懂得必要的色彩运用知识2．懂得色彩的三要素。3．安全卫生知识10%（五）成品要求形态规范，表面平整，图案美观，主题鲜明了解食用色素的用量标准。10%四、鉴定要求1、申报

4、条件达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。2、考评员构成考评员应具备一定的艺术蛋糕裱花制作专业知识及实际操作经验，每个考评组中不少于三名考评员。3、鉴定方式与鉴定时间技能操作考核采取实际操作过程和制作成品的考评。技能操作考核时间为60分钟。4、鉴定场地及设备要求实际操作考场面积和设备，工具及其它备品数量，根据一次同时鉴定人数确定。考核场地应符合厨房给，排水要求，卫生要求，光照要求。