餐饮部五常法培训ppt课件.ppt

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1、滨湖美景五常法培训举办部门：公司人力资源部主讲人：邵太驹工作已够忙了，还顾得上5S？实施5S能帮我们赚多少钱？5S要进行到什么程度才算成功？员工疑问？什么是五常法？五常法是香港大学何广明教授在1994年始创的概念。在各种工作场所里，“五常法”是用来维持工作品质和工作场所环境的一种有效技术手段。何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现了5S管理在企业管理中起到了巨大作用，在借鉴日本“5S”管理法的基础上，他结合了香港饮食行业特殊性创建了一种现代餐饮企业的管理方法。1994年，他整理出了基于5S的优秀管理方法，那就是“五常法”，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。同时五常

2、管理法得到了香港政府的支持，在香港各行各业进行了推广。十年间，他的“五常管理法”被广泛运用于餐饮业中，取得管理方面的奇迹。五常法的起源什么是五常法？含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。中文英文例子常整顿Systematise30秒內找到東西常清洁Sanitise个人清洁卫生責任常规范Standardise储藏的透明度常自律Self-discipline每天运用五常法常组织Structurise把垃圾扔掉或回仓1、什么是常组织？定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数

3、量降低到最低程度且存放在一个方便的地方，将非必需的物品清理掉。观察与分类的动作1.界定必需与非必需的物品2.将必需品的数量降低到最低3.把它放在一个方便的地方。常组织作用：是用来分析分层管理和问题处理。常组织分类存放反面例子常组织反面例子常组织正面例子使用程度必需的程度(使用频率)保存方法(分层管理)低1.2.一年都沒有使用过的物品7-12個月內,使用過的物品--拋掉或回仓--把它保存在较远的地方中3.1-6個月內,使用过的物品--把它保存在工作区域的中间部分高4.5.每日至每月都要会使用的物品每小時都要使用的物品--把它保存在工作现场附近--随身携带分层管理如何进行常组织

4、1.1、抛掉不需要东西或回仓◎处理过量的家私、用具、文件；◎抛掉不需要的垃圾；◎通道中充斥着使用的杂物及遗留无用的物品。餐桌上有遗留的纸巾盒（应抛掉）？1.2、3-R：环保回收（Recycling)、循环再用(Recycle）及减少用纸(Reduce)回收纸页再用将洗菜水用于擦洗墙壁用过的蜡烛再利用1.3、物品需要的低、中、高用量分别存放冰箱用料分类摆放厨房原料按高中低用量分类存放1.4、物品减至最低及集中存放清扫用品统一存放面点房用具统一存放2、什么是?定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。按照物品/流程的重要性/缓急等特性定出储存置和数量。1.有名有家2

5、.定性、定位、定量常整顿的作用：物品的储存方法和消除找东西的现象常整顿1、分析现状通常30秒找不到用品的原因；不知道存放在哪里；重复往返、附件不全；很难取出、需要维修2、物品分类决定物品属于哪一类；将同类物品放在一起；使用相同颜色的标签；列明物品的名称及数量3、储存方法有名有家；容易辨认；安全储存；高度考虑4、切实执行将工作范围划分区域；定明每个分区位置的负责人；保持物品最低储存水平常整顿的四步骤常整顿好的例子——30秒就能找到需要的文件常整顿不好的例子——每件物品都要有名有家如何具体进行常整顿？2.1、所有东西都有一个清楚的标签(名)和位置(家)红酒杯和茶杯茶碟有清晰的标

6、签和位置酱料盒有清晰的标签和位置牛肉酱未按规定的位置存放2.2、每个分区位置(家)都要有负责人标签冰箱负责人贴上标签文件柜上负责人贴上标签2.3、文件、物料、工具等要用合适容器保存原料保存完好半成品未加盖保存2.4、存档标准和控制总表(包括高/低数量和日期)例如：口汤碗24个2.5、物流和人流先进先出的安排毛巾箱先入先出控制库房醬料先入先出食品已标上可用的期限先入先出大洗间清洗物品采用左入右出流程，避免交叉感染。2.6、部门、地线、通道、管道及工作证等标志限高限宽线各区部设有清晰标志BB椅存入处有清晰的地线分区清晰的危险线2.7、30秒內可取出和放回文件和物品厨房餐具柜餐具

7、摆放整齐厨房干调类用透明盒分层存放，标签清晰电工用具按形摆放，标识清晰传菜夹摆放整齐，标签明确，30秒能拿到3、什么是常清洁?定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。1、建立清洁责任区2、清洁要领3、履行个人清洁责任炉台地面长期未清理的垢如何实施常清洁？3.1、个人清洁责任的划分及认同◎每人清理自己的工作范围◎清楚分区负责人的责任3.2、使清洁和检查容易◎物品存放架尽量离地15cm或以上◎各通道必须保持清洁及畅通炉台下水道不方便清理3.3、清扫那些较少注意到的隐蔽地方