果丹皮工艺细节.doc

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1、果丹皮工艺细节1、原料主要用捅核后的果核，切片（含核），捅烂的果2、预煮目的：软化果实，利于打浆。（1）预煮温度：100℃（2）预煮时间：煮的越烂越好3、打浆目的：将果实打烂，将果核分离，得到浆液（1）果核的果水比为3：1，切片果的果水比为1：0.5（2）果浆的糖度要求在15度最好4、煮浆目的：将浆熬稠（1）要不停的搅拌，避免糊锅（2）熬后的浆糖度最好能达到20度以上（3）感官分析，用勺子往下倒时，不是线状，而是一坨一坨的5、调配目的：调配口味（1）关闭蒸汽后再加配料（2）果胶要先加，最好和糖混合后加入（3）然后再加白砂糖，和其它

2、辅料，柠檬酸要在出锅时再加（4）调配速度要快，避免转化糖过高，转化糖要低于23%6、刮片（1）刮片速度要快，避免锅内浆料长时间放置，转化糖升高（2）刮片的厚度要控制在0.3—0.5cm7、烘干目的：将水分蒸发掉（1）烘干时间要根据实际情况而定，一般为6-7.5个小时。（2）烘干各个间段温度都是70℃（3）烘干过程中为第一间段：进入第一仓，温度70℃，湿度20%，自动排湿，时间1小时第二间段：进入第二仓，温度70℃，湿度16%，自动排湿，时间1小时第三间段：进入第一仓，关闭机器，闷1个小时第四间段：第一仓烘干，温度70℃，湿度12%

3、，自动排湿，时间45分钟第五间段：进入第二仓，温度70℃，湿度12%，自动排湿，时间45分钟第六间段：进入第一仓，关闭机器，闷1小时30分第七间段：第一仓，温度70℃，湿度10%，自动排湿，烘干30分第八间段：进入第二仓，关闭机器，闷60分第九间段：在第二仓，温度70℃，湿度10%，不用排湿，烘干30分（4）烘干过程中，要注意经常观察温度，湿度的变化，尤其是温度，以便判断电磁阀是否正常，及时杜绝温度过高或过低。8、起片（1）起片速度要快，避免因冷却，而不好起片（2）尽可能整张起片，减少边角料（3）不好起片时要根据包装大小，制定合理

4、的起片方案，减少边角料。9、包装制定较好的切割方案，尽量减少因切割而导致的边角料。