冷冻面团的组分配比对其拉伸性能的影响

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1、冷冻面团的组分配比对其拉伸性能的影响王佳玮刘丽娟侯志远苗津（天津商学院食品科学与工程系300134）摘要：本实验借助英国CNSFARNELL公司的QTSTextureAnalyser质构分析仪对影响冷冻面团稳定性的若干因素进行了深入研究。这些影响因素包括：冷冻面团中水分、盐、糖、单甘酯、SSL、磷酸二氢钙的添加量。根据所得到的图表和数据，得出结论：制作冷冻面团时各种原料和添加剂的添加量分别为：水62%、食盐2%、糖15%、单甘酯0.3%、SSL0.3%、磷酸二氢钙0.3%时面团的拉伸性最佳。关键词：冷冻面团抗拉伸性添加量质构分析仪EffectsofVari

2、ousAdditivesontheFrozenDough’sExtensibilityWangJiaweiLiuLijuanHouZhiyuanMiaoJin(DepartmentofFoodScienceandEngineer，TianjinUniversityofCommerce，Tianjin300134)Abstract:TheinfluencesonthestabilityofthefrozendoughwerestudiedbyCNSFARNELLQTSTextureAnalyser.Theseinfluencesincludedtheperc

3、entageofwater，salt，sugar，monoglyceride，SSL，andcalciumdihydrogenphosphateinthefrozendough.AccordingtothedatathatweregotbytheAnalyser，aconclusionwasobtainedthatthefrozendoughhadabetterstability，whenwaterwas62%，salt2%，sugar15%，monoglyceride0.2%，SSL0.2%andcalciumdihydrogenphosphate0.2

4、%.Keywords:frozendough；extensibility；percentageofadditives；TextureAnalyser中图分类号：TS213.2文献标识码：B第一作者简介：王佳玮男1982年生人现为天津商学院食品科学与工程系四年级学生采用冷冻面团技术制造面包，由于它具有突出的方便性，因此已成为焙烤工业增长最快的市场热点之一。然而，冷冻面团存在稳定性差、制成品体积较小、保质期短等不足。通过向面团中添加适当的添加物和改进冷冻的工艺条件可以稳定面团质量，制造出优质的面包[1-5]。冷冻面团的制作，与一般新鲜烘焙面包面团的制作，基本上

5、是相同的程序，所不同的是冷冻面团的处理需做部分的调整——配方的调整及制作方法上的调整[6，7]。这些调整对面团的稳定性，及最终烘焙产品的品质，有相当重要的影响。当今世界各国小麦制粉业界多采用德国Brabender粉质仪、拉伸仪，对小麦、小麦粉和新鲜面团的流变学特性进行测试和研究，而对冷冻面团的流变学特性的研究甚少。本实验利用英国CNSFARNELL公司的QTSTextureAnalyser质构分析仪对冷冻面团进行拉伸性实验，对制作焙烤食品过程中经常使用的原料和添加物，如水分、盐、糖、单甘酯、SSL和磷酸二氢钙，及其添加量对冷冻面团拉伸性能的影响进行了深入研

6、究，并且对照相同的条件下新鲜面团的最佳测试结果进行了比较，最终通过对测试数据的分析，确定最适的添加量，为冷冻面团制作过程中正确选择添加物和添加量提供了有价值的第一手实验数据。1．实验仪器与方法1.1实验仪器与设备CNSFARNELLQTSTextureAnalyser；SIEMENSKK24E18TIFREEZER；PZA型滚轴轧面机；B15-B型和面机；YDX型发酵箱；1.2实验材料面包专用粉（红利达83）水分含量11.6%天津市利达面粉厂；食盐、蔗糖市售；单甘酯；硬脂酰乳酸钠（SSL）丹尼斯克公司；磷酸二氢钙北京新光化学试剂厂1.3实验方法通过改变冷冻

7、面团中水分、食盐、蔗糖、单甘酯、SSL、磷酸二氢钙的添加量，利用质构分析仪对冷冻面团做拉伸性测试，得到拉伸力（g）—拉伸时间（s）曲线，并对照新鲜面团的测试结果，对曲线进行定性与定量分析得出结论。1.3.1实验步骤1.分别将各组原料混合（组分配比表见2.2），放入和面机中进行搅拌，低速5分钟，高速3分钟，使其形成质地均匀的面团。2.将面团移至轧面机上进行压延，反复四次（轧辊间距分别为3.5mm、2.5mm、1.75mm、1.25mm）将面团轧成厚约1.25mm的薄片。1.将所得薄面片切分成6.7cm×2.8cm（重约5.2g）的小片。（面片的规格是根据模具

8、的规格而确定的）2.将小薄面片分成两部分进行处理，一部分放入冷冻箱