《大豆加工》PPT课件.ppt

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1、第8章大豆的加工利用传统豆制品的生产豆奶的加工大豆中的生物活性成分1传统豆制品的生产1.1概述(传统豆制品加工的意义)1.2大豆蛋白质的性质1.3豆腐的生产1.4腐乳的生产1.1概述(传统豆制品加工的意义)1.1.1传统豆制食品是中国大豆产业之本2005年中国大豆的消费达到4500万t左右，大部分用来榨油，其副产品主要是大豆蛋白，用作饲料。数千年以豆腐等豆制食品为中心的中国大豆消费模式，不知不觉被引上了西方国家的消费模式。进入21世纪许多国家正在出现豆腐美食热，大豆食品甚至被誉为拯救地球和人类的最佳食品。在中国，豆腐、豆浆等大豆食品可以说早已是家常便饭，可是在外国大豆

2、食品热的同时，我国大豆食品的消费却呈现萎缩倾向，尤其是传统大豆食品。传统豆制品的兴衰直接关系中国豆农的经营和发展；传统食品工业化是解决“三农问题”的最有效、最可行的方向。1.1.1传统豆制食品是中国大豆产业之本1.1.2传统大豆食品市场广阔找中国大豆产业的出路，不可轻视以豆腐、豆浆为代表的传统大豆食品。美国《展望经济》甚至预测：“未来十年，最成功、最有市场的并非汽车、电视机或电子产品，乃是中国的豆腐”传统豆制品的营养价值极高。1.1.3传统发酵豆制品的开发价值我国的发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品。（1）发酵豆制品营养丰富，易于消化，是含有多种保健因子的复合

3、保健食品。（2）具有降低血中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。（3）具有降血压功能（4）具有预防骨质疏松症功能发酵豆制品的八大保健功能:（7）豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量Ｂ族维生素和抗菌素的细菌（8）发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效（6）发酵豆制品清除自由基能力大大提高（5）发酵豆制品的降血糖功效1.1.3传统发酵豆制品的开发价值1.1.4传统大豆食品的创新1.2大豆蛋白质的性质1.2.1大豆蛋白质的溶解度（1）大豆蛋白质在水溶液中的溶解度（2）大豆蛋白质在酸性溶液中的溶解度（3）大豆蛋白质在碱性溶液中的溶解度（4）大豆蛋白质在盐溶液中

4、的溶解度从图中可以看出，当溶液pH值为0.5时，有50％左右的蛋白质被溶解；当pH值为2.0时，约80％的蛋白质被溶解。其后随着pH值的增加，蛋白质的溶解度降低，直至pH值为4～5的若在水中加入一定浓度的中性盐，不论何种盐类，如食盐、硫酸钾、氯化钙溶液时，其氮的溶解情况随盐的种类和浓度而有所差异。一般情况下，不论何种盐类，当浓度达到某种程度时，溶解度逐渐下降；浓度再增高时，随着浓度的增高，溶解度接近于对水的溶解度，pH的影响减小。1.3.1豆腐生产工艺1.3.1.1工艺流程大豆→清理→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→凝固→成型→成品1.3豆腐的生产1.3.2豆腐凝固成型的基本

5、原理（1）生豆浆中，大豆蛋白质胶粒由于水化作用和蛋白质胶粒表面的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对稳定。（2）加热生豆浆，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的某些疏水基团（如－SH）疏水性氨基酸侧链趋向于分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成一种新的相对稳定体系——前凝胶体系。（3）前凝胶形成后，借助于无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。1.3.3豆腐生产的凝固剂（1）石膏（主要成分为硫酸钙）添加量为大豆蛋白质的0.04％（按硫酸钙计算），

6、生产出的豆制品保水性好、光滑细嫩。（2）卤水（主要成分为氯化镁）蛋白质凝固快，网状结构容易收缩，产品保水性能差，添加量一般为2～5kg/100kg大豆。1.3.3.1凝固剂的种类（3）－葡萄糖酸内酯制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口，添加量一般为0.25％～0.35％（以豆浆计）。1.3.3.2凝固剂的作用机理石膏和卤水在豆浆中解离出Ca2＋、Mg2＋，Ca2＋、Mg2＋不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分子之间通过-Mg-或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。－葡萄糖酸内酯是一种酸类凝固剂，在水中

7、加热分解成葡萄酸，使蛋白质凝固。凝固是在蛋白质热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工序。1.3.4具体操作点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。点脑后，蛋白质网状结构还不牢固，只有经过一段时间静置凝固才能完成，这个过程称为蹲脑，一般控制在10～30min。1.3.4具体操作成型是把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品。1.3.5成型成型内酯豆腐采用葡萄糖酸