酒店员工服务技能大赛餐饮部资料.doc

《酒店员工服务技能大赛餐饮部资料.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、酒店员工服务技能大赛餐饮部资料理论问答（餐饮部）一、问答题1、服务员应做到哪几勤？服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。2、服务员要做到哪“三轻一快”？操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。3、服务员的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。2、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？食品、饮料、服务。3、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。4、托盘的操作要求？平、稳、松。5、什么叫摆台？摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。6、

2、什么是看台？看台主要是供客人观赏的台面。7、铺台布有哪几种常用方法？有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。8、斟酒的程序？（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟满，以八成为好。9、请问斟酒的操作方法？斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。10、怎样为客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃

3、动，让酒沿杯边徐徐倒入。11、什么时机为客人斟酒为宜？当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。12、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。13、上菜、走菜的常用步法如何运用？一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。14、上菜、走菜有哪些要求？（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。15、上菜应掌握的原则是什么？先冷后热，先菜

4、后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。16、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。17、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。18、为客人上火候菜时应注意什么问题？上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。19、上汤菜时应注意哪些事宜？端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入

5、汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。20、口布叠花应注意什么问题？快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。21、客人交谈中，服务员应注意什么？不旁听，不窃视，不插嘴。22、服务员开餐前应做好哪些准备工作？（1）搞好环境及岗位卫生工作；（2）准备好餐具、用具；（3）准备好佐餐的调料和配料；（4）了解当天供应的品种、价格、数量等：（5）仪表、仪容的检查整理。23、男服务员站立的要求？头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。24、客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫

6、生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。25、零点看台应怎样防止“跑帐”？（1）对单个就餐客人多注意；（2）对陌生就餐客人多注意；（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意；（4）对快要餐毕的客人多注意。26、我国的四大菜系是怎样划分的？山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。27、请讲出至少五种川菜的主要代表菜？鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。28、请指出下列菜肴的味型？宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型。员工服务技能大赛评比标准（零餐服务）姓名：职位：比赛编号年月日序号程序标准及要求分值得分1迎宾

7、引座1、欢迎语、微笑、询问、酌情引坐；2、时间：1分钟内。32问茶、香巾服务1、问茶征询、脱筷套、开席巾；2、沏茶标准时间：2分钟。33点茶服务1、站客左、从客右边递菜单、建议性语言；2、复述、写菜单、交代注意事项44出品上菜（30分钟上齐）1、核对，2、上菜顺序，上菜质量，3、报菜名，简介菜肴特色时间；55餐饮服务香巾、酒水服务16结帐服务询问后从客人右边上帐单、“唱收唱付”。47送客送客、提醒、道谢38清撤顺序，时间4分钟49摆台（正餐）10人桌、餐具、筷具、水杯、烟缸、香巾碟、付帐、花盆、台号牌。1310总分40考核组长：考评员：记分员：

8、首届京川·鹤翔员工服务技能大赛评比标准（中餐宴会摆台服务）姓名：职位：比赛编号年月日程序标准及要求分值得分服务姿态1、自然微笑，礼貌用语2、尊重，服从