鹅油面包的制作工艺与货架期预测的研究.pdf

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1、三艺技术食品，业鲥妓o1．34．No．102013鹅油面包的制作工艺与货架期预测的研究葛文华’，王宝维，，侯杰，张名爱，岳斌’，史雪萍’，陈展，韩海娜(1．青岛农业大学优质水禽研究所，山东青岛266109；2．青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)摘要：实验采用传统一次发酵的方法制作鹅油面包，通过对制作的面包营养成分及品质的测定。确定面包制作过程中鹅油饱和脂肪酸的最适添加量，同时利用ALST法对最佳添加量下制作的面包进行货架期的预测，旨在为鹅油的开发利用提供新的途径。实验结果表明，用一

2、次发酵法制作的鹅油面包中鹅油饱和脂肪酸的添加量为7％时面包高径比、弹性最高，面包硬度最小，表明7％的鹅油饱和脂肪酸的添加量为面包制作的最佳添加量。利用ASLT法预测最佳添加量(7％)下制作的面包在存储温度为20℃和湿度为60％的保藏条件下的货架期为28～43d。关键词：鹅油面包．ASLT法。货架期ResearchofcraftsmanshipofgooseoilbreadandpredictingshelflifeGEWen-huat,WANGBao-weiL2'*,HOUJie2,ZHANGMing

3、-ai2,YUEBin1,SHIXue-ping，CHENChen2，HANHal—na2(1．InstituteofHighQualityWaterfowl，QingdaoAgriculturalUniversity，Qingdao266109，China；2．CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，Qingdao266109，China)Abstract：Intheresearch．wemadethegoos

4、eoilbreadwithatraditionaIfermentation．andthenutrientcontentandquality0fbreadwasdetectedinordertodetermineoptimalquantity0fgooseoilsaturatedfattyacid．Meanwhile．inordertoprovidenewwaystodevelopthegooseoiI．theshelfIifeOfbreadwasforecastedwithASLTmethod．The

5、resultsshowedthatwhenadding7％gooseoilsaturatedfattyacidintothebread．theratioofheighttodiameterandelasticitywasthebiggest．andthehardnesswasminimum．Sothebestaddingcontentofgooseoilwas7％．Incommercialstoragetemperature20oCandhumidityfor60％．theshelflifeofbre

6、adwas28N43d．KeyWOrds：gooseoilbread：ASLTmethod：shelflife中图分类号：TS201．1文献标识码：B文章编号：1002—0306(2013)10—0239—04面包是一种经过发酵的焙烤食品，具有耐贮存，物化学反应对温度、湿度、氧气含量都有影响。目前食用方便，易于消化吸收，营养价值高等特点。随着国内外尚未有关于鹅油做为起酥油的应用研究。开城乡居民生活水平的提高，鹅油具有特殊的风味，作发鹅油面包的制备，有助于扩展面包的种类，也有助为一种新兴的食用油，越来越

7、受到人们的青睐，为此于鹅油的综合利用。本实验采用传统的一次发酵法，开展鹅油面包制作工艺的应用研究有着重要意义。研究鹅油中所含有的饱和脂肪酸作为起酥油在面包ASLT(Acceleratedshelf-lifetesting)，是1985年提出中的起酥效果，并应用ASLT~预测鹅油面包的货架的一种有效、快速的预测食品货架期方法。ASLT'-~期，旨在为鹅油的开发利用提供新的途径。所获得化学和物理的变化数据对于新产品生产和上1材料与方法市极为重要，已经被大量地应用在食品科学的研究1．1材料与仪器中。主要方法

8、是将产品储存于一些加速破坏的恶劣鹅油饱和脂肪酸实验室自制；面包用小麦粉条件下，提高储存温度加速变质，按一定时间间隔检青岛维良食品有限公司；精制盐、绵白糖市售；雀巢测该条件下的保质期，然后以这些数据外推确定实全脂甜奶粉双城雀巢有限公司制造；安琪酵母安际储存条件下的保质期【-3]。与食品质量有关的各生琪酵母有限公司；面包改良剂A一11#深圳海川I食品科技公司。TA—XT．Plus物性测定仪英国StableMicro收稿日期：2012—10—29通讯联系人作者