再闷过程影响淡豆豉炮制工艺研究-论文.pdf

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1、中草1IBChineseTraditionalandHerbalDrugs第45卷第8期2014年4月·1083·再闷过程影响淡豆豉炮制工艺研究李刚，梁永红，龙凯，杨安金3，苏明声，谢小梅1．江西中医药大学现代中药制剂教育部重点实验室，江西南昌3300042．江西中医药大学药学院，江西南昌3300043．江西中医药大学附属医院药剂科，江西南昌330004摘要：目的优化淡豆豉的发酵炮制工艺，明确再闷过程是淡豆豉发酵炮制中不可缺少的重要环节。方法按《中国药典》20l0年版制法结合古法炮制，以总异黄酮及大豆苷元和染料木素质量分数为考察指标，结合成品性状(色泽、气味、皱缩程

2、度以及断面和硬度)为感官指标，优化炮制过程中再闷前(包括蒸煮时间、发酵温度、发酵时间)和再闷过程(包括再闷温度、再闷时间)的炮制工艺参数。结果优化的炮制工艺为黑大豆在吸尽药液后蒸煮1．5h，(30±2)℃条件下发酵648d至黄衣上遍；洗去黄衣后，置于容器内，用水密封，进入再闷过程：置于温度为(30±2)℃的培养箱内再闷12～15d。再闷期间每3天倒出，翻动，稍晾干，反复4～5次，最后略蒸，干燥。经过再闷的淡豆豉其品质较未经再闷过程的淡豆豉具有明显优势，其成品具有芳香气味，色泽光亮，质地柔软，断面为棕黑色，表皮皱缩；总异黄酮及大豆苷元和染料木素质量分数也达到最高值。结

3、论再闷过程是淡豆豉发酵炮制中不可缺少的重要环节，是影响淡豆豉主要化学成分量和成品性状改变的关键因素，优化后的淡豆豉炮制工艺将为指导淡豆豉规范化生产、研究淡豆豉的发酵炮制机制奠定基础。关键词：淡豆豉；发酵炮制；再闷过程；异黄酮；成品性状；大豆苷元；染料木素中图分类号：R283．1文献标志码：A文章编号：0253—2670(2014)08—1083—06DoI：10．7501~．issn．0253—2670．2014．08．009Effectofsecondaryfermentationonprocessingtechnologyforfermentedsoybeans

4、LIGang，LIANGYong—hong，LONGKai，YANGAn-jin，SUMing—sheng，XIEXiao—mei1．KeyLaboratoryofModemChineseMateriaMedicaPreparation，MinistryofEducation，JiangxiUniversityofTraditionalChineseMedicine，Nanchang330004，China2．CollegeofPharmacy,JiangxiUniversityofTraditionalChineseMedicine，Nanchang330004，

5、China3．AfiliatedHospitalofJiangxiUniversityofTraditionalChineseMedicine，Nanchang330004，ChinaAbstract：0bjectiveTooptimizethefermentationprocessingtechnologyforfermentedSOybeans，andtoidentifythatthesecondaryfermentationprocessisanimportantlinkinfermentationprocessingoffermentedsoybeans．M

6、ethodsAccordingtoChinesePharmacopoeia2010，combinedwiththeancientwaytoproducefermentedSOybeans，thecontentsoftota1isoflavones，daidzein，andgenisteinwereaschemicalindexes，thefinishedproductproperties(color，smell，degreeofshrinkage，crosssection，andhardness)wereasorganoleptiequalityindexes，an

7、dtheprocessingparametersbeforeandwithinthesecondaryfermentationprocess，includingcookingtime，fermentationtemperature，fermentationtime，secondaryfermentationtemperatureandtimewereoptimized．ResultsTheoptimalprocessingtechnologywasasfollows：soybeanswereboiledfor1．5hafterabsorbingdrugjuice