果实果糖代谢与品质评价研究进展.doc

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1、果实果糖代谢与品质评价研究进展　　摘要：果糖是果实风味品质的重要组分，通过遗传育种或栽培技术措施均可影响果糖的积累，进而影响果实风味品质。笔者对果实果糖的含量与变化、内部酶控调节、外源技术措施影响以及分析测定方法进行了较全面的综述，提出了分析测试果实果糖的果实品质评价方法。　　关键词：果实；果糖代谢；品质评价　　中图分类号：Ｑ９４４．５９；Ｑ９４６．３文献标识码：Ａ文章编号：0439－８11408－1513-03　　　　ProgressinFructoseMetabolismandEvaluationofFruitQuality　　　　ＣＨＥＮＬｕ

2、，ＬＩＵＪｉａｎ－ｌｉａｎｇ，ＣＵＩＹｉｎｇ－ｄｅ　　　　　　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｒｕｃｔｏｓｅｗａｓａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｃｏｍｐｏｎｅｎｔｏｆｔｈｅｆｒｕｉｔｆｌａｖｏｒｑｕａｌｉｔｙ．Ｇｅｎｅｔｉｃｂｒｅｅｄｉｎｇｏｒｔｅｃｈｎｉｃａｌｍｅａｓｕｒｅｓｃｏｕｌｄａｆｆｅｃｔｔｈｅａｃｃｕｍｕｌａｔｉｏｎｏｆｆｒｕｃｔｏｓｅａｎｄｔｈｅｆｒｕｉｔｆｌａｖｏｒ．Ｔｈｅｆｒｕｃｔｏｓｅｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｃｈａｎｇｅ，ｔｈｅｃｏｎｔｒｏｌａｎｄｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｏｆｉｎｔｅｒｎａｌｅｎｚｙｍｅ，ｔｈｅｔｅｃｈｎｉｃａｌｍｅａｓｕｒｅｓａｎｄｔｈｅ

3、ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｏｆｆｒｕｃｔｏｓｅｗereｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．Ｔｈｅｆｒｕｉｔｑｕａｌｉｔｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅｆｒｕｃｔｏｓｅｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｗａｓｐｒｏｐｏｓｅｄ．　　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｒｕｉｔ；ｆｒｕｃｔｏｓｅｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ；ｑｕａｌｉｔｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　　　　果实风味品质取决于糖度、酸度、合适的糖酸比以及挥发性芳香物质，而风味的浓度则与某种内含物的含量密切相关。果糖的甜度是葡萄糖的２倍，是蔗糖的１．８倍，提高果实的总糖水平或者通过增加果糖的积累来提高果糖与葡萄糖的比值，均

4、可改良果实的风味品质。因此，近年来有研究试图通过遗传育种或栽培技术措施来提高果糖的积累水平，从而改善果实的风味品质［１］。不同种质资源因果实果糖含量的差异呈现不同的风味特点，甜度高或有蜜味的果实，如荔枝、桃［ＰｒｕｎｕｓｐｅｒｓｉｃａＢａｔｓｃｈ］、苹果、龙眼、柑橘、西红柿等是以积累果糖为主的［２－５］，但品种间存在很大的差异，如荔枝［２］、桃等［３］；而不同的技术措施也可以影响果实果糖的含量，进而改进果实风味品质，如ＡＢＡ处理［６］、套袋［７］、配方施肥［８，９］、ＣＰＰＵ［Ｎ－－Ｎ’－苯基脲］处理［１０］等。本研究对果实果糖代谢及其果糖对果实风

5、味品质的影响进行了综述，以期通过对果糖的定量或定性分析来评价果实的风味品质。　　１果实果糖含量及其在发育过程中的变化　　在果实生长发育期间，果糖、葡萄糖和总糖的含量都随成熟进程上升，特别是果糖含量。荔枝品种糯米糍和淮枝果实假种皮中的总糖、葡萄糖和果糖的含量，随成熟进程上升，至成熟后期蔗糖积累减少，单糖积累增多，总糖含量因此提高［２］；而在果实发育后期，白糖罂的可溶性糖、蔗糖含量比妃子笑要低［２］。果糖、葡萄糖和蔗糖是龙眼假种皮的主要糖类，但不同品种中这３种糖的比例有较大差异，根据单糖与双糖的比例，可将不同的龙眼品种分为３个类型，分别是蔗糖积累型、还

6、原糖积累型和中间类型［５］。　　红肉脐橙果肉中的蔗糖主要在果实着色前积累，而葡萄糖和果糖主要于果实成熟期积累。成熟时果肉中葡萄糖、果糖和蔗糖含量的比例约为１∶１∶２，表明红肉脐橙果肉以积累蔗糖为主；果皮蔗糖含量也于果实着色前迅速增加，着色期和成熟期逐渐下降。而葡萄糖和果糖于着色期以较快的速度积累，成熟期维持在稳定而较高的水平，成熟时果皮葡萄糖、果糖和蔗糖含量的比例约为２∶２∶１，表明成熟红肉脐橙果皮以积累己糖为主［１１］。　　西红柿果实中干物质含量占５％～６％，其中糖分占干物质量的５５％左右，主要是果糖和葡萄糖。西红柿的生长发育可以分为产量形成期和

7、品质形成期。在产量形成期内，果糖和可溶性总糖含量逐渐升高，淀粉含量逐渐下降，蔗糖含量先升高后下降，变化不剧烈，以积累淀粉为主。在品质形成期，果糖含量升高，淀粉含量下降，蔗糖和可溶性总糖变化不明显，以积累果糖为主［１２］。　　苹果加工品种瑞林以积累果糖为主，成熟果实的果糖含量占总糖的５３．５８％，葡萄糖占２４．８５％；加工品种瑞丹也以积累果糖为主，其次是蔗糖，二者分别占总糖的４５．５２％和３５．３９％；加工品种瑞星是蔗糖、果糖积累并重型品种，蔗糖含量占４７．９４％，果糖含量占４６．６５％［４］。从９９份桃种质的果实糖酸组分含量特点结果可见，桃果实中的

8、可溶性糖主要是蔗糖，约占总可溶性糖的７３％［３］。枸杞果实中主要的糖为葡萄糖、果糖、蔗糖，成熟时葡萄糖含量为４９．９９ｍｇ