餐饮服务与管理教学基本要求.doc

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1、餐饮服务与管理教学基本要求(136学时)一、课程性质和任务餐饮服务与管理是饭店服务与管理专业的一门主干专业课程。本课程的主要任务是讲授饭店餐饮服务的基础知识，训练学生饭店餐饮服务的操作技能，培养学生从事饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力。二、课程教学目标(一)教学总目标使学生掌握饭店餐饮服务与管理的基本理论和基础知识，熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作，达到餐饮服务中级工的水平。(二)教学内容与

2、目标教学内容与目标(136学时)专业能力模块序号专项能力模块教学目标G餐厅服务(70学时)G-1中餐服务(50学时)掌握中餐服务的基本技能，能熟练地按照其程序进行对客服务G-2西餐服务(20学时)了解西餐菜肴和服务的特点，能熟练地提供规范化服务H酒水与酒吧服务(16学时)H-1酒水介绍(10学时)掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特点、品牌及相关服务要求与方法H-2酒吧服务(6学时)掌握酒吧调酒和服务的程序与方法I宴会服务(16学时)I-1中餐宴会服务(8学时)掌握中餐宴会的服务规范，并能独立进行对

3、客服务I-2西餐宴会服务(8学时)掌握西餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务J餐饮管理(20学时)J-1餐饮部机构设置(4学时)了解餐饮部机构设置的原则和各分支机构的职能，熟悉各岗位的职责J-2人员管理(4学时)熟悉餐饮部人员管理的基本内容和方法J-3物资管理(4学时)掌握餐饮设备物品管理的基本要求和方法J-4质量控制(4学时)能对餐饮服务工作进行有效的质量管理J-5安全管理(4学时)能对一般安全事故进行有效的预防和处理机动(14学时)选学内容(14学时)总计136学时注：各校可根据实际情况确定选学内容。三、

4、教学内容与要求(1)专业能力：G餐厅服务(70学时)专项能力：G-1中餐服务(50学时)具体目标：掌握中餐服务的基本技能，能熟练地按照服务程序进行对客服务教学内容教学要求知识技能态度G-1-Z1餐饮部概况和服务人员的素质要求G-1-Z2中餐厅经营特点G-1-Z3中餐服务基本技能的种类和操作要领(托盘、餐巾折花、酒水服务、中餐摆台、上菜分菜、餐前准备和插花等)G-1-Z4中国主要地方风味菜的特点及名菜G-1-Z5中式烹饪的特点G-1-Z6中餐厅预定程序G-1-Z7中餐早餐的服务程序G-1-Z8中餐午晚餐的服务程序

5、G-1-Z9礼貌服务用语(中英文)G-1-J1托盘G-1-J2餐巾折花G-1-J3酒水服务G-1-J4摆台G-1-J5迎宾G-1-J6推销饮品和点菜G-1-J7上菜分菜G-1-J8办理结账手续G-1-J9熟练地使用礼貌用语对客服务G-1-T1具有良好的服务意识，遵循宾客至上的服务宗旨，做到主动、热情，耐心、周到G-1-T2严格遵守各项操作规范，吃苦耐劳、持之以恒G-1-T3顾全大局，有团体合作精神G-1-T4甘当配角G-1-T5注重个性化服务G-1-B1了解餐饮部概况和服务人员的素质要求G-1-B2能熟练掌握中

6、餐服务的操作技能G-1-B3了解中式菜肴的特点和烹调方法G-1-B4能独立规范地按照服务程序为客人提供中餐服务G-1-B5能熟练地使用礼貌用语(中英文)专项能力：G-2西餐服务(20学时)具体目标：了解西餐菜肴和服务的特点，能熟练地提供规范化服务教学内容教学要求知识技能态度G-2-Z1西餐厅经营特点G-2-Z2欧美主要国家的菜式特点及名菜G-2-Z3西餐烹饪的特点G-2-Z4西餐的进餐礼仪G-2-J1西餐摆台G-2-J2法式服务G-2-J3美式服务G-2-J4俄式服务G-2-J5英式服务G-2-T1认真分析西方

7、国家文化背景G-2-T2具有良好的服务意识，讲究推销艺术，注重细节服务，做到主动、热情、耐心和周到G-2-B1能熟练掌握西餐服务的各项技能G-2-B2了解西式菜肴的特点和烹调方法G-2-B3能独立按照服务程序提供服务G-2-B4能熟练地使用礼貌用语续表教学内容教学要求知识技能态度G-2-Z5西餐餐具用品的种类G-2-Z6西餐摆台的要求G-2-Z7*客前烹制的原则、种类和方法G-2-Z8西餐服务方式的种类G-2-Z9西餐早餐服务程序G-2-Z10西餐午晚餐服务程序G-2-Z11自助餐服务G-2-Z12*客房送餐服

8、务G-2-Z13礼貌服务用语(中英文)G-2-J6大陆式服务G-2-J7自助式服务G-2-J8西餐早餐服务G-2-J9西餐午晚餐服务G-2-J10*客前烹制G-2-J11熟练地运用礼貌用语进行对客服务(中英文)G-2-T3严格遵守各项操作规范，吃苦耐劳，持之以恒G-2-T4甘当配角G-2-T5注重个性化服务(2)专业能力：H酒水与酒吧服务(16学时)专项能力：H-1酒水介绍(10学时)