餐饮服务与管理教学

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1、《餐饮服务与管理》课程教学大纲课程名称：餐饮服务与管理课程类型:专业基础课总学时：396学时理论课（讲课）：132学时实践课（实验）：264学时适用对象:在校短期教学班、在岗职工、农民工、下岗失业人员和新成长劳动力一、课程性质、目的和任务通过《餐饮服务与管理》课程培训教学，使在校短期教学班、在岗职工、农民工、下岗失业人员和新成长劳动力在短期内掌握酒店餐饮服务及相关管理知识和基本操作技能，达到上岗要求，顺利实现就业。二、教学基本要求通过对导游业务知识的教学与实训，掌握餐饮服务基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的餐饮服务基本技能，力求操作规范化、程序化和标准化,提高学生

2、全面素质，培养学生创新精神和实践能力。三、教学内容及要求1、餐饮概述：了解餐饮服务的概念及餐厅的设施种类、服务项目；掌握餐饮服务人员的素质要求和岗位职责。2、餐饮服务基本技能：通过本章学习掌握餐饮服务基本技能的操作方法、程序和标准；熟悉各技能的操作规程；力求操作规范化、程序化和标准化。3、中餐厅服务：在本章通过学习要求学生了解中餐及中餐厅特点，掌握中餐厅早茶、午晚餐服务和团队用餐服务程序。4、西餐厅服务：通过学习了解西餐基本知识及扒房概念、熟悉各种西餐餐具；掌握扒房午晚餐服务程序和自助餐服务程序。5、酒吧服务：通过学习了解酒吧、鸡尾酒和酒的概念、特点、基本知识；掌握鸡

3、尾酒的调制程序和酒吧的服务程序。6、餐饮服务基本技能：通过学习让学生这边熟练掌握托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、餐前准备、上菜、分菜以及餐厅结账的整个程序。四、课程重点和难点教学重点：掌握中餐、西餐以及酒吧服务的要领。教学难点：通过学习掌握餐饮服务基本技能，让学生这边熟练掌握托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、餐前准备、上菜、分菜以及餐厅结账的整个程序。五、实践环节操作指导，讲练结合。六、教学方法与手段理论讲授、实践操作。七、考核方式理论考试和实践操作考核八、选用教材和教学参考书教材：餐饮服务与管理（校本教材）参考书：餐饮服务与管理（旅游教育出版社）餐饮服务与管理（高等教育出版社

4、）《餐饮服务与管理》课程教学计划（三个月）教学时间：200年月日至200年月日教学内容课时选用教材名称及版本任课教师备注理论课（132节）实践课（264节）第一章餐饮概述40餐饮服务与管理（校本教材）第一节餐饮服务的概念10第二节餐厅的设施种类及服务项目10第三节餐厅服务人员的素质要求10第四节餐厅工作人员的岗位职责20第二章餐饮服务基本技能64164第一节托盘35课题一托盘的基本操作方法23课题二重托的操作方法12第二节餐巾折花2445课题一餐巾规格的选择22课题二餐巾花型的选择与运用22课题三出水芙蓉的折叠方法12课题三梅花玉树的折叠方法12课题四令箭荷花的折叠方

5、法12课题五雨后春笋的折叠方法12课题六三叶花的折叠方法12课题七马蹄莲的折叠方法12课题八金鱼的折叠方法12课题九鸵鸟的折叠方法12课题十双荷花的折叠方法12课题十一葱姑叶的折叠方法12课题十二新春蓓蕾的折叠方法12课题十三孔雀的折叠方法12课题十四蝴蝶的折叠方法12课题十五帆船的折叠方法12课题十六香蕉的折叠方法12课题十七芭蕉叶的折叠方法12课题十八寒冬冬笋的折叠方法12课题十九双芯花的折叠方法12课题二十扁豆花的折叠方法12课题二十一餐巾花的摆设方法13第三节摆台823课题一餐桌与餐椅的摆设11课题二餐台布局12课题三中餐台布的摆设方法13课题四中餐餐具的摆设

6、方法14课题五中餐零点的摆台方法13课题六西餐台布的摆设方法13课题七西餐餐具的摆设方法14课题八西餐零点的摆设方法13第四节斟酒722课题一酒水的准备12课题二示酒的方法14课题三酒杯的准备12课题四酒瓶的开启方法14课题五中餐斟酒的程序25课题六西餐斟酒的程序25第五节餐前准备718课题一餐前卫生的处理13课题二餐饮用具、用品卫生的处理13课题三餐饮服务人员的个人卫生13课题四餐前工作台的准备14课题五餐前用具、物品的准备12课题六餐前检查11课题七工作台的检查12第六节上菜分菜922课题一中餐上菜、分菜13课题二中餐宴会上菜、分菜14课题三中餐特殊菜肴的服务方法

7、24课题四西餐上菜、分菜13课题五西餐宴会上菜、分菜24课题六西餐特殊菜肴的服务方法24第七节餐厅结账49课题一现金结账12课题二信用卡结账13课题三支票结账12课题四签单结账12第八节其他服务技能1120课题一客前烹制13课题二接听电话11课题三迎宾12课题四菜单展示11课题五送餐巾11课题六小毛巾服务11课题七茶水服务12课题八香烟服务12课题九撤换烟缸13课题十撤盘、更换餐具13课题十一更换台布11第三章中餐厅服务2420第一节中餐简介10第二节中餐厅的早茶服务46课题一餐前准备11课题二问位开茶12课题三开餐服务12课题四结账、清理台面11第