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1、教学讲义授课章节第1章饭店餐饮管理总述 1.1；1.2；1.3教学目的使学生掌握饭店餐饮管理内容与要素，了解饭店餐饮管理发展趋势，掌握饭店餐饮经营原则。重点与难点教学重点饭店餐饮管理内容与要素；饭店餐饮管理发展趋势教学难点饭店餐饮经营原则教学方法案例教学法；启发式教学法教学手段讲述手段；多媒体手段教学过程及辅助案例教学内容1.1饭店餐饮管理内容与要素1.2饭店餐饮管理发展趋势1.3饭店餐饮经营原则教学过程设计1．从饭店餐饮管理的含义、内容及餐饮经营成功的要素入手导入该门课程。2．从饭店餐饮经营规模、饭店餐饮
2、产品、餐饮经营理念等三方面阐述饭店餐饮管理发展，概括餐饮管理专家对饭店餐饮管理发展趋势的预测。3根据不同种类饭店的市场定位，阐明饭店餐饮经营原则。课堂小结1．现代饭店餐饮管理指菜肴和酒水的生产和营销管理。多年来人们一直认为在餐饮经营中，顾客购买的是餐饮服务产品，因此许多管理人员只抓餐饮服务质量，而忽视菜肴生产和酒水经营，造成餐饮产品质量不能满足顾客期望，影响了经营效果。2．饭店餐饮管理内容包括菜单与酒单筹化和设计、厨房生产管理、餐厅服务管理、餐次筹划与安排、酒水经营管理、餐饮成本控制、人力资源管理、餐饮质量管理
3、、餐饮营销管理、餐饮个性化经营。3．现代饭店餐饮经营成功的要素包括优秀的营销环境、优秀的餐饮服务、优秀的菜肴和酒水、优秀的质量评价和优秀的经营管理。4．不同种类的饭店，根据其市场定位，餐饮经营原则不同。思考题及作业题重要概念饭店、餐饮管理复习考题1．论述饭店餐饮管理内容。2．论述餐饮经营成功的要素。3．论述饭店餐饮管理发展趋势。4．论述饭店餐饮经营原则。备 注本次课程参考书目：1.JackE.miller,F.M.P.John.SupervisionInTheHospitalityIndustry.Wiley&
4、Sons,Inc，19982.JeromeJ.Vallen.TheArtandScienceofHospitalityManagement.EducationalInstituteAmericanHotelandMotelAssociation,1998.3.BernardSplaver.SuccessfulCatering.NewYork:VanNostrandRinhold，19914.JuliaReay.AllAboutCatering.London：PttmanPublishing，19885．Zacc
5、arelli,HermanE.FoodserviceManagementbyChecklist,AHandbookofControlTechniques.NewYork:JohnWiley&Sons,1991 6.Foster,DennisL.FoodandBeverageOperations,Methods,andControls.NewYork:GlencoeMcGraw-Hill,19947.Jean-ClaudeUsunierJulieAnneLee.MarketingAcrossCultures.Es
6、sex:PearsonEducationLinited.2005.8.RichardKotas&ChandanaJayawardena.Food&BeverageManagement.London:Hodder&Stoughton2004. 9．GohnRWalken.TheRestaurantFromconcepttooperation（5thedition）.NewJersey:Johnwiley&Sons,Inc.,200810.LeaR.Dopson.Food&BeverageCostControl(4
7、thedition).NewJersey:Johnwiley&Sons,Inc.,200820．ClaytonW.Barrows.IntroductiontoManagementintheHospitalityIndustry(9th edition)NewJersey:John&SonsInc.,200921．FabioParasecoli.FoodCultureinItaly.London:GreenwoodPublishingCroupInc.,200422．王天佑.饭店餐饮管理.北京：北京交通大学出版社
8、.20071.1饭店餐饮管理内容与特点1.1.1饭店餐饮管理含义 饭店是人们住宿，用餐，进行会展活动及休闲的地方。因此饭店是销售住宿产品、会展产品和餐饮产品等综合性企业。一个优秀的饭店应当具有设备完善的建筑物，具有不同种类和规格的客房和餐饮设施、各种会议室及康乐设施并在餐饮产品方面有一定知名度。不同种类的饭店，其餐饮经营内容不同。现代饭店餐饮管理指菜肴和酒水的生产和营销管理。多年
