物理方法提高高温变性豆粕可溶性蛋白质的方法-论文.pdf

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1、第32¨卷1．第3期食品科学技术学报Vo1．32NO．32014年5月JournalofFoodScienceandTechnologyMav201423～专～一家一一组～～稿一编者一按专：食一物中化学组分的改性处理，主要是改善原物质的加工性能和营养价值，一般可以通过物理、化一学；栏：¨"或一生物的方式进行．化学改性应用于食品工业中经常要考虑和评价其安全性问题．物理改性后不含化学试剂的残留，大大改善产品的理化性质，提高产品应用范围和附加值，具有广阔的发展前景和应用空间．“物理方法提高高温变性豆粕可溶性蛋白质的方法”一文，研究了微

2、波处理、水浴加热、超声处理及高压均质对高温变性豆粕可溶性蛋白含量的影响．结果表明微波处理和水浴加热效果明显；微波处理后蛋白质功能性优于酶处理的样品．研究结果为今后微波加热处理高温变性豆粕的工业化生产，提供了理论参考和实践依据．“加工工艺对玉米方便速食粥食用品质的影响”一文，采用挤压加工工艺配合二次膨化加工技术制作玉米方便速食粥，并系统地研究了挤压参数对于玉米粥产品感官品质和熟化时间的影响．这些实验数据和研究结论为今后采用物理改性技术加工谷物方便速食粥等方便主食品生产奠定了基础，具有十分重要的参考价值．(主持人：张敏教授)doi：

3、10．3969／j．issn．2095—6002．2014．03．005文章编号：2095—6002(2014)03-0023—09引用格式：程建军，任为聪，王帅，等．物理方法提高高温变性豆粕可溶性蛋白质的方法．食品科学技术学报，2014，32(3)：23—31．CHENGJianjun，RENWeicong，WANGShuai，eta1．Effectofphysicaltreatmentsonsolubilityofhighlydenatureddefat—tedsoyflakes．JournalotFoodSciencean

4、dTechnology，2014，32(3)：23—31．物理方法提高高温变性豆粕可溶性蛋白质的方法程建军，任为聪，王帅，张智宇，赵伟华(1．东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030；2．浙江养生堂实业发展有限公司，浙江杭州310007；3．杭州九阳豆业有限公司，浙江杭州310018；4．上海福润肉类加工有限公司，上海214997)摘要：研究了微波处理、水浴加热、超声处理及高压均质对高温变性豆粕可溶性蛋白含量的影响．通过实验证明微波处理和水浴加热对提高高温变性豆粕氮溶解指数效果明显，并对两种加热处理方式进行了正交L。(3)

5、优化试验．结果表明，微波(700W)处理在pH8．0，底物质量分数3％，时间5min时氮溶解指数达到70．39％；加热处理高温变性豆粕的较佳条件为pH8．0，反应时间90rain，底物质量分数为1％，其溶液氮溶解指数可达74．81％；但在较高底物质量分数(3％)下，加热处理高温变性豆粕的氮溶解指数只达到63．96％．微波处理后蛋白质的其他功能性要优于酶处理后的，因此微波加热处理高温变性豆粕可有效提高生产效率，有利于实现工业化生产．关键词：物理方法；高温变性豆粕；氮溶解指数中图分类号：TS214．2文献标志码：A大豆蛋白是一种优质

6、的植物蛋白质资源，具有质的溶解性，所以，蛋白质的溶解性将影响蛋白质的良好的功能特性⋯．功能特性的体现要依赖于蛋白功能特性．高温变性豆粕是大豆制油后的副产收稿日期：2014—04—02作者简介：程建军，男，教授，博士，主要从事农产品贮藏与加工方面的研究24食品科学技术学报2ol4年5月物，制油工艺中高温处理工序造成了蛋白质的热变水分测定参考GB5009．6—2o03；性，导致了高温变性豆粕的蛋白质溶解度较低．可粗纤维测定参考GB5009．10—2O03；采用物理、化学、生物方法等的处理方式，以提高总糖含量测定参考孙伟伟等¨纠的检测

7、方法．蛋白质的溶解性和功能特性，其中物理改性由于较1．3．2高温变性豆粕预处理为简单安全，因此被广泛应用．Jambrak等利用称取粉碎过80目的高温变性豆粕粉5g到500超声波对大豆蛋白和乳清蛋白进行处理，涂宗财mL三角瓶中，加入250mL蒸馏水，在室温下(25等。。、Iordache等。。对大豆分离蛋白和热变性乳清℃)振荡摇匀120min．蛋白进行了高压均质及超高压射频均质处理，结果1．3．3超声波处理表明蛋白质的溶解性均有明显提高，并且处理后的将1．3．2处理好的高温变性豆粕溶液放入超声蛋白质发泡性、乳化性和凝胶性效果均得到

8、了改善．波器中，分别处理l5，30，45，60，75，90，105，120，135Arrese等[83、Petruccelli等和Wagner等在20min，随后立即放入冰水浴中冷却至室温，在1500r／min世纪90年代对大豆分离蛋白进行了不同程度的热下离心1