别样豆腐一样鲜（四）-论文.pdf

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1、●HOMESTYLEFARE囝家常餐桌别样豆腐一样鲜c四●文、圈／朱九山有入说要考察一个厨师的功力。就给他一块豆腐、一棵a菜。看他如伺操持。如果能把这二者做得有滋有昧．有板有眼。说鹕这位厨师一定不是等闲之辈。但也有人反对说．豆腐、a菜太家常。做好燕翅鲍才是烹饪的最高境界。才够大师风范。其实考察一个厨师的功力．并不在于他做哪个谱系的菜肴．主要看他有没有扎实的基本功——做好豆腐菜也是厨师的基本功之一。口袋酿豆腐原料：日本豆腐5个，鲜虾仁1OO克，韭莱100克，水豆腐1OO克，西兰花10朵，西红柿片适量，香芹梗1O根，清汤、盐、味精、水淀粉、姜末各适量，色拉油1000克(实耗50克)。制法：

2、将日本豆腐一切二，改刀成10个，八油炸至金黄色，捞出沥油，掏出中间的嫩豆腐，做成口袋状备用：将虾仁、韭菜切碎，水豆腐切丁，与掏出的嫩豆腐一起加盐、味精、姜末做成馅心，酿入口袋豆腐中，用香芹梗系，：r一紧口，上笼旺火蒸6分钟，取出装盘；锅内入清汤，加盐、味精烧开，勾芡，浇在口袋豆腐上，用焯熟的西兰花、西红柿片点缀即可。特点：色泽艳丽，不失本味。-L—原料：水豆腐150克，红豆沙60原料：蛋清皮8张，水豆腐400原料：鲜豆皮1大张(约3O厘米见克，香橙2个，黑芝麻少许，色克，海米粒25克，香干21-50克，蔬菜方)，水豆腐200克，净虾仁1O0克，拉油、白糖、清水、水淀粉、面丁适量，香莱梗

3、8根，葱姜粒适量，色马蹄丁5O克，香莱梗适量，姜汁少粉各适量。拉油、高汤、盐、味精各适量。许，白糖、醋、面粉、盐、色拉油、葱制法：水豆腐搓碎，加红豆沙制法：水豆腐搓碎，加海米粒、丝、姜丝、蒜片各适量。调匀，做成直径16毫米的丸子香干丁、葱姜粒、盐、味精、色拉制法：将鲜豆皮一剖为二，撤面粉备备用；香橙去皮、籽，一个切油搅拌成馅备用；取蛋清皮，入用；将水豆腐用手搓碎，加虾仁、马丁，另一个榨汁；锅内入油烧豆腐馅包成石榴状，用香莱梗系蹄丁、姜汁、盐搅拌均匀，平摊在豆腐至五成热，将丸子逐个粘滚面紧；蔬菜丁用水焯熟，入锅煸炒，皮上，表面再覆盖另一张豆腐皮，用手粉，入油炸至浅黄色，捞出装加高汤、盐、

4、味精煮开，勾芡，装拍实，上屉蒸8分钟，取出，改刀成菱形：盘，撒橙丁；锅内入清水、白碗备用：石榴包上屉蒸8分钟，取锅内入油烧至五成热，将豆腐角逐个炸糖、鲜橙汁烧开，勾芡，淋在豆出分别装盘，将蔬菜丁带汤一同至金黄色，捞出：锅内放少许底油，入姜腐球上，撤黑芝麻即可。浇淋在盘中即可。丝煸炒，加白糖、醋、盐、清水熬炒至出特点：具香橙之鲜，备豆腐之特点：豆腐鲜嫩，豆腐干软中带香味，八豆腐角颠翻均匀，撒葱丝、美韧蒜片，出锅装盘，撤香菜梗即可。特点：大酸大甜，黄袍豆皮衣加身，华而不贵。●●作者简介朱九山生于1948年．从厨45年．中国餐饮文化大师资深餐饮策期入，曾在海湾6国、韩国、a本、加拿大、前苏联

5、等国家、地区在行政息厨、技术导师、访问学者．精通中西餐、阿拉伯餐烹饪理念前卫．精于菜品研发，为一品豆腐宴的耀钠者．曾为多家美食邗物特约撰稿。