《豆腐与肉，良材遇上美质》.pdf

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1、豆腐与肉，良材遇上美质●菜品提供／朱九山●图片提供，朱九山壹粒肥牛炖冻豆腐原料：肥牛1O0克，冻豆腐200克，J_l、白菜80克，高汤、盐、味精、葱段、姜片各适量，八角2个，色拉油少许。制法：肥牛切成5毫米厚的片，焯水，去血沫；取高压锅，放入高汤、姜片、葱节，加肥牛片压8分钟至软烂；冻豆腐解冻，切成13毫米厚的片，小白菜切寸段；锅内放入肥牛及原汤，烧开后入冻豆腐，待汤再开后加盐、味精调味，放入小白菜段稍煮即可。点评：汤鲜菜美，肥牛软烂，豆腐汁水饱满。23FEATURES专题片，奶酪80克，盐、味精、面粉各适量，紫苏

2、酱油少许。制法：将水豆腐入盆，用手搓碎；将马蹄去皮，与鸡胸肉分别切成小丁，Z匀，加盐、味精、面粉调匀，做成饼状，上屉蒸熟待用；取烤盘，烟肉垫底腐饼，撒青红椒粒、奶酪，烤箱上、下火升温至200~(2，放入烤盘烤至奶酪融边，取出，用紫苏叶垫底，装盘，随桌上紫办酱油蘸食即可。点评：西料中用，不乏新味。豆干回锅肉原料：豆腐干15O克，熟五花肉15O克，青蒜段、水发木耳各适量，盐、味精、豆瓣酱、白糖、醋、色拉油各适量，姜粒少许。制法：豆腐干、五花肉分别切成2毫米厚的片待用；锅入油烧至四成热，将豆腐干、五花肉片分别滑油至无水分

3、，捞出沥油；锅留底油，下姜粒、豆瓣酱煸香，加白糖、醋，下豆腐干片、五花肉片、木耳、青蒜段翻炒，加盐、味精炒至干爽，出锅装盘即可。点评：肥而不腻，干而不柴。24制法：将日式豆腐切成圆柱形，每个切4块，拍面粉待用；青菜洗争待用；将鸡蛋打散，加面粉调成全蛋糊待用；锅入油烧至五成热，将豆腐拖鸡蛋糊，入油炸至金黄色，捞出沥油；锅留底油，冲姜未炸锅，入羊肉末、青菜煸炒，加高汤、红花蕊、盐、味精，烧开后放入炸好的豆腐，转小火煨至豆腐外皮软糯，盛出装碗，撒少许葱粒即可。点评：滑润香软，活血祛瘀。豆腐狮子头原料：水豆腐200克，五花

4、肉粒1O0克，虾仁粒50克，甜玉米粒50克，姜粒、欹、味精、高汤、色拉油、面粉、胡椒粉各适量，姜片少许。制法：将水豆腐入盆，用手搓碎，加五花肉粒、虾仁粒、甜玉米粒、姜粒、盐、味精搅}半均匀，调好口味，做成大丸子；锅入油烧至五成热，放大丸子浸炸至外壳有一定的硬度，捞出装碗；碗内注入高汤，加胡椒粉、姜片、盐、味精调味，上笼日王火蒸30分钟即可。点评：有荤有素，吃口活泼。25