食品营养学第1章__食物的消化和吸收

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1、基础营养部分Question：一、食物的消化与吸收——如何吸收？(How)二、能量和各种营养素的生理功能——为什么吃？(Why)三、各种营养素的食物来源——吃什么？(What)四、能量和各种营养素的参考摄入量——吃多少？(HowMany)2第一章食物的消化和吸收消化（digestion）：人体摄入的食物在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程。吸收（absorption）：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用。一、消化系统概述4人体消化系统的组成消化道：口腔咽与食道胃小肠大肠消化腺

2、：唾液腺、胃腺胰腺、肝脏和胆囊、小肠腺食物残渣通过消化道的时间约为24小时。5二、消化液的性质、成分及作用食物在人和动物体内的消化过程可分为三个阶段：口腔内消化、胃内消化、小肠消化。在这三个阶段中分别由不同的消化腺分泌的消化液消化。消化液中含有许多成分，其中消化酶是重要的成分。61、唾液唾液的作用：湿润口腔和溶解食物，引起味觉；清洁、保护口腔，溶菌酶可杀灭微生物；黏蛋白使食物黏合成团，便于吞咽；淀粉酶可简单分解淀粉。为什么馒头会越嚼越甜？72、胃液性质：透明、淡黄色的酸性液体，pH0.9－1.5成分及作用：①胃酸（盐酸）——激活胃蛋白酶原转

3、变为胃蛋白酶；维持胃内酸性环境；杀菌。②胃蛋白酶——对食物中的蛋白质进行简单分解③黏液（糖蛋白）——润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；降低HCl酸度，减弱胃蛋白酶活性。④内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进回肠上皮细胞对其的吸收。83、胰液作用：胰淀粉酶——α-淀粉酶，水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——内肽酶，水解蛋白质；其他酶类——羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶等。94、胆汁作用：①胆盐可激活胰脂肪酶；②作为乳化剂，乳化脂肪；③与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收；④促进脂溶性

4、维生素的吸收；⑤是体内胆固醇排出体外的主要途径。105、小肠液作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀和机械损伤；肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；11作用：基本无消化作用；润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。6、大肠液12几种主要消化液的比较消化液pH主要成分酶的底物水解产物唾液6.6~7.1粘液唾液淀粉酶淀粉麦芽糖胃液0.9~1.5粘液、盐酸胃蛋白酶原内因子蛋白质月示、胨、多肽胰液7.8~8.4胰淀粉酶胰蛋白酶原糜蛋白酶原胰脂肪酶等淀粉蛋白质脂肪麦芽糖氨基酸脂肪酸等胆汁

5、6.8~7.4无消化酶胆盐等13三、食物的吸收吸收的部位：口腔和食道：不吸收；胃：只吸收少量的H2O和酒精；小肠：食物吸收的主要部位，大部分是在十二指肠和空肠吸收；回肠：吸收功能的贮备，只吸收胆盐和VB12；大肠：吸收少量水分和盐类14为什么说小肠是食物吸收的主要部位？吸收面积大（200m2）停留时间长，3～8h毛细管和淋巴管丰富酶多：有胰液、肠液等消化液食物已被充分消化15小肠粘膜表面积增大示意图161718吸收的形式被动转运：①被动扩散——浓度差②易化扩散——浓度差③滤过作用——膜两边的液体压力差④渗透——渗透压差19吸收的形式主动转运

6、：①耗能②逆浓度梯度运输③载体——脂蛋白20吸收的形式胞饮作用：通过细胞膜的内陷将物质摄取到细胞内的过程。细胞吞入的物质为液体或极小的颗粒物质。211、通过微血管经肝门静脉入肝，再运向身体各部2、通过乳糜管吸收由淋巴系统经过胸导管进入血液糖、蛋白质(以氨基酸的形式)、水、无机盐，水溶性维生素等约有90%以上是通过微血管被吸收的；而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管被吸收。物质吸收的途径22四、主要营养物质的消化和吸收231、碳水化合物的消化淀粉—（口腔）唾液淀粉酶约水解40%—（胃）盐酸水解少量—（小肠）胰淀粉酶约水解50%，肠淀粉酶水解少量

7、α-糊精麦芽糖乳糖蔗糖—α-糊精—麦芽糖酶—乳糖酶—蔗糖酶异芽糖酶葡萄糖葡萄糖葡萄糖+半乳糖葡萄糖+果糖24单糖是碳水化合物在小肠中吸收的主要形式单糖的主动吸收需要Na+存在，载体蛋白与Na+和糖同时结合后才能进入小肠黏膜细胞内单糖吸收的主要部位是在十二指肠和上段空肠，被吸收后进入血液，经门静脉入肝脏，在肝内贮存或参加全身循环。碳水化合物消化产物的吸收2526食物中脂肪在口腔和胃内不起化学变化。在小肠内，脂肪受胆汁、胆盐的作用，使脂肪乳化变成细小的脂肪微粒，脂肪微粒经胰脂肪酶的水解作用，主要分解为脂肪酸与甘油。胆汁、胆盐胰、肠脂肪酶脂肪　脂

8、肪微粒　　　　　甘油+脂肪酸（小肠）　（小肠）2、脂类的消化27脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部，脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸、单酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的三