铁路旅客餐车食品监管论文.doc

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1、铁路旅客餐车食品监管论文1旅客餐车食品安全监管的特点及主要安全隐患1・1旅客餐车食品安全与运输安全同等重要，关系到人民的身体健康和生命安全，在原料采购、地面加工配送、运行途中加工制作、现场销售等环节中均存在巨大的安全风险点，呈现加工流动性、供餐多样化、旅客需求复杂化特点，餐厅即时供餐服务与车厢快餐盒饭售卖同时进行，需求量大，单纯控制最终产品质量难度极大。1.2铁路客运站多线长、旅客流量大、车流密度高、流向复杂，餐车食品不仅环节众多、数量庞大，且随着高铁、动车、一站直达等运输产品的大幅度增加，新增食品安全风险与既有隐患叠加，致使餐车食品安全保障工作难度日益增大。1.3餐车食品具有采购环节多、加工

2、速度快、同餐批量大、供应范围广、风险控制难、后厨空间狭小、加工场所与经营量显著不匹配等特点[2],快餐化生产特征明显，而围绕餐车食品进行生产经营的餐料配送基地、配餐中心、中途补料点等又形成了一个广泛的供应链条，各类食品安全风险同时存在，成为餐车食品安全事故的巨大潜在隐患。1・4各级铁路食品安全监管部门建立的事后监督、现场检查等粗放式监督模式难以对餐车食品实施预防性、全程性、精准性监管。1・5食品安全责任单位建立的以经验管理为核心的自身管理体系越来越不适应餐车食品快速发展的趋势，引进科学管理方法和先进管理机制不足，更是难以承担食品安全压力。1・6铁路餐车食品安全风险巨大，潜在隐患众多，目前却又未

3、系统实施一套行之有效、便于操作的质量控制体系来应对、防范。2旅客餐车实施HACCP的必要性2.1在HACCP管理体系原则指导下，将餐车食品安全融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品监督和检测，由此有效提升食品生产经营单位自我管理能力，健全企业食品安全自控体系，确保广大旅客旅行途中的供餐安全可控。2.2IIACCP确保食品在生产、加工、制造、准备和消费等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法［1］。餐车食品安全的过程控制与HACCP体系运行方式极为接近。2.3实施HACCP体系，将充分发挥事前、事中控制的功能，通过质控，提前消除污染环节，阻断传播途径，减少和

4、避免食品污染风险。2.4HACCP从生产角度来说是安全控制系统，是使餐车食品从投料开始至成品保证质量安全的体系，如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是使食品生产对最终产品的检验即检验是否有不合格产品转化为控制生产环节中潜在的危害即预防不合格产品［1］,此体系的有效运行将极大限度从源头上控制餐车食品质量。3HACCP体系在旅客餐车食品安全管理中的应用3.1建立科学有效、规范精准的GMP和SSOP是实施HACCP的前提条件«HACCP体系及其应用准则》(CAC)要求良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)为实施HACCP的必备程序［1］。GMP是强制性的通用卫生规章，是食品生产经

5、营过程必须遵循的一般性准则［3］。餐车作为特殊的食品企业，必须在《食品安全法沢《铁路运营食品安全管理办法》、《铁路餐饮服务和食品流通许可管理办法》等规定的条件下，按照自身生产经营特点在经营环境、设施设备、制度管理和经营过程等方面达到GMP要求，确保在符合或者高于GMP条件下从事食品加工、供应。SSOP是在加工期间对环境或人员的卫生情况进行检查监控，及时纠正那些不合格的条件和操作，以此实现加工过程安全卫生，控制和消除潜在的安全危害。SSOP注重的是环境和人员等一般性公共卫生因素对食品造成污染的对策措施。建立和实施SSOP,就是要保证接触食品的水和冰、与食品有接触的物品、食品器具等包装材料、操作人

6、员个人卫生、外来杂质污染、有毒化学物质、病媒生物等不对食品安全造成影响⑷，从而减少确立关键控制点（CriticalControlPoints,以下简称（CCPs）时一般性因素的干扰。2.2对餐车生产经营各环节进行危害分析，确定关键控制点根据CAC推荐的HACCP体系程序，对餐车质控人员进行培训，制定研究步骤，按照新修订颁布的《铁路站车食品安全和公共卫生监督检查判定规则》［5］之餐车部分，进行系统的对标检查，全面了解旅客餐车原料采购、地面加工配送、运行途中贮存制作、现场销售等环节中存在的主要风险点，指导餐车主管单位运用HACCP原理，对原料、关键生产工序及影响食品安全的因素进行危害分析（Haza

7、rdAnalysis）,评估、确定食品原料采购验收、加工经营过程交叉污染、食品运输装卸贮存、快餐分装销售、餐饮具熟容器清洗消毒、设施设备质量、从业人员卫生、管理制度操作规程为餐车食品安全管理中的8个CCPso3.3围绕CCPs展开HACCP的运作方式建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，建立验证程序，制定合理的HACCP计划，形成完善的HACCP体系2.3.1把握关键点，实现规范化，健