旅客餐车食品安全风险分析

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1、旅客餐车食品安全风险分析［摘要］目的分析沈阳铁路局普速餐车的食品安全风险所在，针对高风险点探讨有效对策，降低或消除风险，提高食品安全水平。方法统计2013-2015年《旅客餐车食品安全监督检查表》，按判定结果分析。结果餐车3年总合格率96.7%,合格率逐步提高(x2=45.99,P<0.005),“食品容器工具无明显区分标志且混放混用”“餐饮具熟容器清洗消毒不达标”“食品无生产时间或保质期”分别占安全风险构成比的33.98%.22.33%.16.5%,究其原因主要是责任心不强、卫生知识薄弱、受现有条件制约、食品安全监管体系不完善。结论通过加强内部自我管理、提高外

2、部监管技术手段等方法，齐抓共治，降低普速餐车食品安全风险。［关键词］普速列车;餐车;食品安全;风险评估我国的普速列车是指时速不超过160km的列车，沈阳铁路局加挂餐车的普速列车运行里程数在700^4500km之间，普速列车一般运行线路长、停靠站点多、客流量大且旅客构成复杂，餐车供餐次数多、供餐多样化，这就导致在原料采购、地面加工配送、运行途中加工制作、现场销售等环节中均存在不同程度的安全风险点。而餐车作为运行的就餐场所，它的食品安全关乎到乘客及列车工作人员的身体健康和旅途顺利。为了解沈阳铁路局管内普速餐车食品安全现状，汇总2013—2015年《旅客餐车食品安全监

3、督检查表》查岀问题情况，分析食品安全风险所在。1资料与方法1.1一般资料2013—2015年沈阳铁路卫牛监督所监管的普速餐车。该文2013—2015年沈阳铁路局普速餐车数量，2013年有57对216组、2014年有57.5对306组、2015年有51对291组。收集《旅客餐车食品安全监督检查表》数据进行资料。1・2统计方法将监督检查表中相关数据录入Excel表，进行分类统计分析。计数资料年度间比较采用x2检验。2结果2.1监督情况统计学分析得出三年的餐车卫生监督合格率间不相等，差异有统计学意义(x2=45.56,P<0.005),用2分割法两两比较后得出2014

4、与2015年餐车卫生监督合格率差无异统计学意义(x2=0.015,P>0.05),2014、2015年餐车卫生监督合格率高于2013年，差异有统计学意义(x2=45.99,P<0.005),2.2食品安全风险点设施设备的问题最突出，出现的次数在构成比中过半，主要为食品容器、工具无明显区分标识或混用混放，如原料容器盛放成品、半成品，或用无标识容器盛放食品等，易导致交叉污染；其次是餐饮具卫生，多为餐饮具、容器等洗刷不净残留污渍；再次是贮存运输，主要是未按规定要求贮存食品，未分类分室摆放食品;最后是卫生管理，常见上车食品与餐车进货清单不符。表3重点项日中问题出现频率由

5、高到低依次是第5项多为散装食品、盒饭等未按规定标明生产时间、生产厂家等；第4项即餐饮具、茶具、食品容器等未消毒；第3项多为冷冻冷藏设施不能正常使用，无制冷作用；第2项无健康证；第6项多见超保质期食品；第1项主要是超许可范围经营；第12项偶见。是将检查项目与重点项目合并，并将两者相近问题项“六一42和重点项4”合并为餐饮具熟容器清洗消毒不达标，监督项目计59项。问题出现频率最高的是四一26,然后依次是合并项“六一42和重点项4”、重点项5。三者之和占构成比的2/3多，而它们在各自的构成比中也是前两位。由此可见，食品安全的风险主要集中在这3项上，其余有问题项虽占比重

6、不大，但不代表导致的后果不严重，食品安全无小事。3讨论分析岀现上述食品安全风险的原因：①责任心不强。从业人员食品安全意识淡漠,对查出的问题不重视，导致同一问题反复出现；食品安全管理制度多数健全，但落实不到位。②卫生知识薄弱。这与餐车人员文化水平普遍偏低有关，餐车工作人员的食品安全知识掌握不够，食品安全知识态度行为有待改善［1］。③受条件制约。餐车空间有限、配餐量大、现有加工环节繁杂，给加工、洗消、配餐等操作及摆放、贮存带来难度；餐车冷冻冷藏设施性能不稳定，非列车运行期间供电无保障［2］；食品用具、容器等标识多为不干胶贴，反复洗刷后易脱落；餐车经营处于列车运行中，

7、受不确定因素影响较多等。④安全监管体系不完善。包括餐饮服务段自身管理体系以及卫生监督体系o即一方面普速餐车长期以来延续着既有管理模式，即餐车主管段自主经营，缺乏专业化、集约化管理，从食品采购、配送、加工、销售、补料、贮存直至退乘余料处置等全过程缺少时时追踪的有效管理手段；另一方面，铁路食品安全技术规范数量偏少，条款较为笼统，与现行法律法规和国家标准接轨程度不高，已不能适应食品安全监管和食品行业快速发展的现实需要［3］,监督手段现代化程度不高，不能对餐车情况即时监控及随时查询。4对策①强化自律。从管理单位自身抓起，主管领导首先认识到食品安全的重要性，认真制定、落实

8、食品安全卫生各项规章制度