现代营养配餐精品中职05 教学检测 3 期末测试题2.docx

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1、期末测试题2一、单项选择题（每题1分，共15分）1、非致病性微生物包括（）、不产毒霉菌和酵母。（A）沙门氏菌（B）非致病菌(C)低致病菌（D）混合杂菌2、细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成。（A）细菌的分布（B）细菌的结构特征（C）细菌种类（D）细菌的大小3、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志。（A）食品中的菌数（B）食品中细菌种类（C）食品等级（D）食品清洁状态4、菌落总数可以预测（）和评定食品腐败变质的程度。（A）食品耐贮藏期限（B）食品保洁程度（C）食品价格（D）食品变质率5、大肠菌

2、群包括肠杆菌科的（）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（）。（A）埃希菌属、黄杆属（B）埃希菌属、克雷伯菌属（C）克雷伯菌属、假单胞菌（D）沙雷菌、埃希菌属6、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（）污染。（A）陈旧（B）近期（C）多次重复（D）既有陈旧又有近期7、大肠菌群可作为食品粪便污染、（）的指示菌。（A）杂菌（B）酵母菌（C）肠道致病菌（D）霉菌8、霉菌是菌丝体（）而且没有较大子实体的一部分真菌。（A）比较不发达（B）发达（C）比较发达（D）不发达9、霉菌产毒的特点是（）、产毒能力可变和易变性

3、、产毒需要一定的繁殖条件。（A）具有专一性（B）不具有专一性（C）具有选择性（D）不具有选择性10、霉菌产毒的条件是（）、水分、湿度、温度、氧气量等。（A）土壤（B）基质（C）毒素的存在（D）地理位置11、粮食水分含量为（）时霉菌繁殖产毒能力最强。（A）13－14%（B）14－16%（C）17－18%（D）18－19%12、在相对湿度为90%以上时，主要适合（）繁殖。（A）湿生性霉菌（B）中生性霉菌（C）干生性霉菌（D）各种霉菌13、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）。（A）20－24℃（B）25－30℃（C）30－

4、35℃（D）35－40℃14、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标。（A）货架时间（B）加工方式（C）微生物（D）食品性质15、鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值（）（A）30%（B）40%（C）50%（D）60%二、不定项选择题（每题2分，共10分）1．由于孕期的生理变化，孕期膳食中可能缺乏的矿物质主要是（）A．钙B．磷C．铁D．锌2．可能引起孕期母体贫血的营养因素有（）A．维生素C不足B．铁的吸收利用率低C．维生素B12摄入不足D．叶酸摄入不足3．婴幼儿常见的营养素缺

5、乏病有（）A．佝偻病B．缺铁性贫血C．维生素A缺乏D．锌缺乏症4．抗氧化营养素有助于老年人自由基的消除，以下（）是抗氧化营养素A．硒B．维生素B1C．β-胡萝卜素D．半胱氨酸5．女，64岁，患慢性阻塞性肺气肿合并感染，给该患者计算能量供给时，应考虑（）A．理想体重B．基础能量消耗C．体质指数D．活动系数三、名词解释（每题2分，共10分）1.必需氨基酸2.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）3.完全蛋白质(优质蛋白质)4.蛋白质互补作用5.蛋白质-热能营养不良四、判断题（每题1分，共10分）1．()世界卫生组织将成人职业

6、劳动强度分为轻、中、重体力活动三个等级。2．()纤维素属于不溶性膳食纤维。3．()食物中所含有的人体必需营养成分中，糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的大分子物质，一般由消化道壁直接吸收。4．()唾液的主要作用是湿润食物使其成为可吞咽的食团，并少量水解蛋白质。5．()胰液的主要作用是中和食物中存留的残余胃酸，并无其他消化作用。6．()吸收就是消化道管腔内的营养物质透过消化管新膜全部进入血液的过程。7．()《中国居民膳食指南》提倡“素食、少吃禽肉和荤油”，是因为禽肉、荤油严重影响居民身体健康，而素食可有效防止各类心血管疾病

7、的发生。8．()菜板的消毒，主要有：洗烫法、刮板撒盐法、日晒法。漂白粉消毒法。9．()餐饮工作人员个人卫生要求包括：定期检查身体、养成良好的个人卫生习惯、加强运动、增强体质。10．()日前国家已颁布的与饮食业有关的法律主要有《食品卫生活》、《消费者权益保护法》以及《义务教育法》。五、简答题（每题5分，共25分）1.维生素A具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？2.简述维生素的共性。3.矿物质的生理功能有哪些？导致矿物质缺乏的主要原因有哪些？（如何预防矿物质缺乏）4.综合评价蛋白质营养价值的指标有哪些？5.简述

8、人体消化系统的组成。为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？六、论述题（每题10分，共30分）1．案例：老李，50岁，农民。嗜酒多年，长期以玉米为主食。最近发现其面部和手背均出现皮疹，有些部位出现糜烂和结痂。他怀疑自己缺乏烟酸。如想对其烟酸营养状况进行综合判定和评价，可从哪些方面进行？对于一般病例，烟酸缺乏的判别要点有哪些？请写出纲要，并提出改善其烟酸营养的建