现代营养配餐精品中职05 教学检测 1 期末测试题1.docx

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1、期末测试题1一、单项选择题（每题1分，共15分）1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。（A）被消化吸收程度（B）蛋白质种类（C）氨基酸分类（D）蛋白质的生物价2、食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。（A）称量法（B）微量凯氏定氮法（C）灰化法（D）系数计算法3、食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。（A）10%（B）14%（C）12%（D）16%4、1蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（）。（A）消

2、化率（B）实际消化率（C）表观消化率（D）真消化率5、蛋白质净利用率表达为（）。（A）消化率Ⅹ生物价（B）功效比值Ⅹ生物价（C）消化率Ⅹ功效比值（D）利用率Ⅹ生物价6、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。（A）95%（B）85%（C）70%（D）80%7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。（A）低于，高于（B）高于，低于（C）高于，高于（D）低于，低于8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。（A）3种（B）4种（C）5种（D）6种9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（）为宜。（A）

3、1－2倍（B）1/3－1/2倍（C）10倍以下（D）1/2－1倍10、食品强化的要求是（），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。（A）明确对象和目的（B）接受强化食品的人数多（C）保证食品卫生（D）强化食品营养价值高11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。（A）维生素B1、B2（B）维生素D（C）维生素C（D）维生素K12、强化食品的种类有（）和副食强化。（A）膳食补充剂的添补（B）载体的选择（C）主食强化（D）水强化13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。（A）、细菌污染（B）食品添加

4、剂污染（C）化学性污染（D）有毒重金属污染14、食品的微生物污染，一方面降低了（），另一方面对食用者造成危害。（A）食品价格（B）食品的卫生质量（C）食品的可食用性（D）食品的外观质量15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（）和非致病性微生物。（A）半致病性微生物（B）相对致病性微生物（C）间接致病微生物（D）弱致病性微生物三、不定项选择题（每题2分，共10分）1.脂溶性维生素的共同特点是（）A．化学组成仅含碳、氢、氧B．溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水C．在体内大部分储存于脂肪组织中D．大剂量摄入能引起中毒2.影响乳汁分泌的主要因素有（）A．内分泌

5、因素B．哺乳期母亲的营养状况C．乳母的活动D．乳母再次工作的早晚3.钙在人体内的生理功能有（）A．抗氧化作用B．构成骨骼和牙齿C．参与甲状腺素合成D．促进某些酶活性4．肠道中主要的蛋白消化酶有（）A．胃蛋白酶B．糜蛋白酶C．肠激酶D．胰蛋白酶5．膳食调查通常采用的方法有（）A．称量法B．查帐法C．24小时回顾法　D．平衡代谢法四、名词解释（每题2分，共10分）1.营养2.营养素3.营养价值4.食品营养学5.必需脂肪酸五、判断题（每题1分，共10分）1．()营养配餐员的职业是一新职业，新工种，其特点是：从业人员能够制定符合客人口味和营养要求的菜单，而不必亲手将菜品制作出来。

6、2．()营养配餐过程中，应把握的质量标准是：根据中国传统营养学的理论与配餐原则，针对一般健康人群营养需要，合理搭配，主动配餐，讲究烹任技艺，既有营养，又美味好吃。3．()黄瓜中所含的葡萄糖、果糖、甘露醇、木糖等，不参与体内糖类代谢，故不适于糖尿病人食用。4．()中华绒鳌蟹中维生素A、维生素D和微量元素碘的含量极为丰富。5．()畜禽肉中最有食用价值的部分是肌肉组织。6．()黄油又称白脱、牛油，是从牛油中分离出来的较纯净的脂肪。7．()西瓜味甘，微酸，性温，具有利尿降压的功效，肝炎、高血脂患者可多食。8．()莲子味苦、涩，芯中的胆碱含量较多，具有强心和降压的作用。9．()食盐

7、按用途不同可分为普通盐、营养盐和精制盐。10．()甲状腺功能亢进病人可高于正常平均值的40％～50％，甲状腺功能减低者则低于正常平均水平。六、简答题（每题5分，共25分）1.蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能各是什么？2.哪些营养素具有抗氧化作用？3.维生素D和钙的生理功能是什么？缺乏后导致什么疾病？4.导致机体贫血的主要营养素有哪些（至少列举3种）？其引起贫血的主要原因是什么？5.锌具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？六、论述题1.个体综合营养评价的方法包括那些内容？并描述个体营养状况评价的工作程序。2．某男性，50