西餐热菜制作07 资源拓展 拓展阅读.doc

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1、（一）布朗沙司的家庭做法布朗沙司是西餐中使用面最广、使用量最多的基础沙司，有经典调味沙司之称。它也是一款百搭酱汁，既可以直接使用，也可以通过再调配制作出其它风味独特的味汁。中国家庭最常烹制的西式菜肴就是牛扒，我们在西餐厅吃牛扒时通常会配上相应的酱汁，令牛扒口感更幼滑，味道更香浓。这种酱汁就要用到布朗沙司作为基础调味汁。配牛扒最常见的风味沙司有黑椒汁、红酒汁、洋葱汁等。这些调味汁分别是在布朗沙司基础上加入黑胡椒、红酒和洋葱等再烹制而成，而布朗沙司在国内不容易买到，因此煮一碗香浓美味的布朗沙司是家庭煎制牛扒必备伴侣。我不敢说自己制作的布朗汁有多正宗，只能说是家庭DIY的尝试版，很多材料也仅局限

2、于国内容易购买到的，但是已经足够美味，吹毛求疵者请自动绕道。熬酱汁需要两到三个小时，我用高压锅代替煮锅大大缩短了煮制时间，即便这样，制作布朗沙司也还是有一点点复杂，毕竟美味有时候需要多一点耐心。因为有点小麻烦，布朗汁一次可多做点，用小瓶分装后放冰箱冷冻保存，可保持数月味道不变，用前取出再加热即可。（二）西餐餐具的正确使用方法正宗的传统西餐餐具都应是金属制品，分金餐具、银餐具和钢餐具。一般规格越高，其餐具也就越好。西餐具中最复杂的是餐刀、餐叉、餐勺的使用方法。餐刀。西餐中餐刀有好多种，主要的有三种：一是切肉用的牛排刀，这种刀的锯齿比较明显，主要用于肉排的时候。二是正餐刀，这种刀的锯齿不明显或

3、干脆没有，主要是用来配合餐又切割一些蔬菜、水果等软一些的食品。牛排刀和正餐刀一般平行竖放在正餐盘的右侧；如果牛排刀放在正餐刀的右侧，一般说明牛排要先于其他主菜上桌，反之亦然。三是取黄油用的黄油刀，这种刀比较小一些，一般摆放在黄油盘或者面包盘中。餐叉。餐叉与餐刀相似，西餐中也有很多种，其中最常见、常用的是沙拉叉、正餐叉和水果叉。这三种又中最小的一个就是水果叉，横放在正餐盘的上方，主要用来吃水果或者甜品。其次就是沙拉叉，也叫冷菜叉，主要用来吃沙拉和冷拼。最大的一个叫正餐叉，用来吃正餐热菜。餐勺。餐勺最常见的有三种：一是正餐勺，勺头是椭圆形的，主要是在吃正餐、主食等时使用，起到辅助餐叉的作用。另

4、一种是汤勺，一般是圆头，主要用来喝汤。这两种勺子一般平行竖放在餐刀的右侧，汤勺放在正餐勺的外侧。另外还有甜品勺，一般平放在正餐盘的上方，主要用来吃甜品，大小要明显小于正餐勺或汤勺。欧式的刀叉用法，又称英式用法。其最主要的特征是右手拿刀，左手拿叉，叉齿向下。宴会过程中，这个位置基本不变。左手的叉负责将食品送入口中，右手的餐刀负责将菜切开或者将菜推到叉子的叉背上，而且是每吃完一口再切一次，或者说切一块吃一块。美国式的刀叉用法比较复杂。其使用方法分切菜和入口两个部分。切菜时右手拿刀，左手拿叉，叉齿向下。这与欧式相同。但是切完菜之后，就把右手中的刀平放到管盘顶端，然后把叉子从左手换到右手，叉齿向上

5、，如同铲子，将切好的食品送入口中。每吃完一口，然后又将右手中的又倒回左手，用右手将刀从盘中拿起，割取食物，为了简单一些，也可以先将所有的菜都切好，然后餐叉倒到右手后再慢慢用餐。注意事项：西餐餐具最基本的使用方法就是“从外到里”使用各种餐具，一般先用最外侧的刀、叉、勺，逐步到最内侧的刀、叉、勺。西餐刀叉在使用的过程中，根据摆放的位置不同，可以表示两个寓意：稍息和停止。其中，稍息位置是将刀、叉分开摆放在餐盘上，此时表示就餐者暂时休息，过一会儿还会继续进餐。而停止位置是将刀、叉合拢摆放在餐盘上，此时表示就餐者不准备继续食用该菜，服务人员可以将盘撤走。谈话时可以拿着刀叉，无须放下，但若需作手势时，

6、就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃。应当注意，不管任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。（三）新西餐吃第一道菜使用的刀叉匙摆在餐具的最外边，第二道菜用的就摆在相邻内侧，如此类推，也就是说，你用餐时先使用最外边的餐具，由外至内顺次使用。刀叉匙应摆放得整整齐齐，互相接近，末端离台边不远。刀的刃应该向内。玻璃杯应该放在你使用的餐具的右前方。餐巾摺好之后，可以放在碟上或餐垫上，有时放在玻璃杯内。B.西餐点菜西餐在菜单上的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近10种冷菜外，还要有热菜6－8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。而西餐虽然看着有6、7道，似乎很

7、繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍，希望对您初到西餐厅点菜时能有所帮助。1、头盘西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。2、汤与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷