欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:57762237
大小:29.00 KB
页数:2页
时间:2020-03-26
《西餐热菜制作06 案例库 06 案例六 西餐汤的种类.doc》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、案例六(西餐汤的种类)西餐汤(WesternSoup)西餐中的汤一般可分为清汤和浓汤两大类。其中又有冷热汤之分。鱼胶制作的也可归于汤类。因为鱼胶制作的产品,大多用水,牛奶、酒、汤汁等混合使用,鱼胶本身没什么营养价值,但它具有凝固、结晶、成形,可溶化还原等特性。西餐汤风味别致,花色多样,世界各国都有其著名的有代表性的汤。例如:法国的洋葱汤、意大利的蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛茶配忌斯条等。汤除了主料以外,常常在汤的面上放一些小料加以补充和装饰。西餐汤的种类在西方人的饮食习惯中,喝汤是在吃主食之前利用汤菜来调动食欲,润
2、滑食道,为了进餐做好准备,因此这类汤常常配称为开胃汤。西餐中的汤类原料以海鲜,肉类或蔬菜等,经过加工调味盛入汤碗里。汤的种类比较多,制作方法也多,在通常的情况下分为以下几种:一、清汤清汤,法国称为(consomme)或(bouillon),英国称为(broth),有各种味道,分牛肉清汤,鸡肉清汤,鱼肉清汤等。通常是在西餐高汤的基础上,经过调味,添加或不添加配料制作而成的清澈见底的汤。制作清汤利用蛋白质热变性的原理,**步把瘦肉,蛋清等加入水搅匀放置一小时,是为了蛋白质溶于水中,当把瘦肉,蛋清等加入基础汤内后,用木铲搅动,可以使蛋白质和汤液充
3、分接触,这样当加热后蛋白质变性,凝固的同时,也把汤液中的其他悬浮物质凝固一起,通过过滤使汤液更加清澈。二、浓汤浓汤(thicksoup)分为奶油(creamsoup)菜蓉汤(pureesoup)虾贝浓汤(bisque)和杂烩浓汤(美国称为chowder)法国称为(potage)。浓汤是浓稠状的,通常加入了奶油少司,番茄酱等来调汤的浓度,配料不同做出了的汤的味道也不同,以奶油为列有奶油蘑菇汤,奶油芦笋汤等。以番茄酱的有奶油番茄汤,意大利蔬菜汤等。三、特殊汤特殊汤(specialsoup)是要专门准备的汤类,如花生汤(peanutsoup),水
4、果冷汤(coldfruitsoup)四、各国传统的汤各国传统汤类主要是指各个国家传统的特色汤,如俄罗斯的罗宋汤(russianbosch),法国的洋葱汤(frenchonionsoup).西班牙的冷汤(coldsoupwithsourandpepper),意大利的通心粉蔬菜汤(italianmacaroniandvegetablesoup)等。
此文档下载收益归作者所有