我国乳制品生产安全控制体系的完备性与有效性研究.pdf

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1、2009年第7期科技管理研究ScienceandTechnologyManagementResearch20o9No．7文章编号：1000—7695(2009)07—0l16—04我国乳制品生产安全控制体系的完备性与有效性研究吴天伟I币(西安财经学院管理学院，陕西西安710061)摘要：由于传统乳制品安全控制体系不够完备，存在着盲区和漏洞，乳制品的安全与卫生已成为当今社会关注的重要问题。乳制品安全控制体系关口应前移，要对生产全过程进行控制。采取三种控制相结合的强化型安全控制方法，坚持源头控制，从原料抓起，把结果控制、反馈控制、前馈控制三套控制方法结合起来使用，填补控制漏洞，

2、扫视控制盲区，确保乳制品生产安全的可靠性。关键词：乳制品安全体系；强化型安全控制模型；全过程安全控制中图分类号：TS252．7文献标识码：A进了对终产品进行质量检验的传统控制方式的弊端。HACCP1乳制品安全问题的提出系统的推广可使消费者吃到放心食品，也使食品生产企业得食品的安全由于直接关系到人类的健康，因而一直受到到了取得消费者信任的保证，为企业开拓市场创造有利的前社会的密切关注。近年来乳制品安全问题不断发生，比利时、提条件。目前，HACCP系统已被国际权威机构认可为确保食荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致乳制品含高浓品安全最有效的方法。HACCP系统控制程序的七个

3、步骤是：度二恶英的事件；意大利也发生了那不勒斯地区25家奶酪厂步骤一：进行危害分析并确定预防措施。HACCP系统首产品二恶英超标事件；日本关西地区相继有上万人饮用雪印先要确定所有涉及食品安全的显著危害，针对这些危害采取低脂肪牛奶后出现中毒症状，后来在该批牛奶中检验了出大相应的预防措施，对其加以控制。实际工作中采用危害分析量黄金色葡萄球菌；俄罗斯发生了400多名儿童食用劣质乳表来确定潜在的危害并制定出HCCP计划。制品中毒事件；我国2008年3月26日也发生了珠海、江门步骤二：确定关键控制点(CCP)。关键控制点(CCP)两市多家幼儿园饮用乳制品中毒事件；2008年9月又发生

4、了是某个能将危害预防、去除、或降减至可接受程度的工艺程全国性三鹿问题奶粉事件。这一系列的事件让乳制品安全问序。例如，原料乳验收就是关键控制点；高温瞬间灭菌也是题再次成为全球瞩目的焦点，显然，现有的乳制品安全控制关键控制点。判定关键控制点的工具是关键控制点判定树。体系依然不够完备，不能有效地保障乳制品的安全，给我们步骤三：确定关键控制点的关键控制限值(CL)。关键敲响了乳制品消费安全的警钟。由于乳制品生产过程长，生控制限值CL是确保食品安全的界限，每个关键控制点都有产环节多，参与者众多，消费者范围大，哪一个环节出现问一个或多个CL值．一旦操作中偏离了CL值，必须采取纠正题都会

5、影响乳制品的产品质量。本文对乳制品生产安全控制措施。．体系的完备性及有效性进行研究，以全过程控制和三种控制步骤四：建立监控程序。监控程序是通过一系列观察和方法相结合的乳制品安全控制体系代替原有控制体系，针对测定活动来评估关键控制点CCP是否在控制范围内，，同时乳制品生产过程的控制漏洞和控制盲区，及时修补以避免产准确记录监控结果，以备用于将来核实。监控人员必须明确生灾难性后果。其职责，负责监控的人员必须报告没有满足关键控制点要求的过程或产品，并且立即采取纠正措施。记录文件都应该有2国外的乳制品生产安全控制体系监控员的签名。国外的乳制品生产安全控制体系采用了HACCP系统，步骤

6、五：建立纠正措施。如果监控结果表明加工过程失Haccp是英语HazardAnalysiscriticalControlpoints的缩写，即控，应立即采取纠正措施，消除失控导致的危害，使加工过危害分析关键控制点，是保证食品安全与卫生的预防性质量程重新处于控制之中。纠正措施应该在制定关键控制点计划管理体系。HACCP系统是1971年在美国国家食品保护会议时预先确定。上第一次提出的，提出后立即被美国食品和药物管理局所接步骤六：建立验证HACCP体系是否正确运行的程序。受。以后，HACCP系统被广泛在食品生产中应用，并得到了验证各个关键控制点CCP是否都按照HACCP计划严格执行

7、；国际食品法典委员会的认可和推广，成为许多国家的食品生确证整个HACCP计划的全面性和有效性；验证HAcCP体系产管理法规。HACCP体系对整个食品链各个环节中实际存在是否处于正常、有效的运行状态。这三项内容构成了HACPc和潜在的危害进行危险性评价，找出对最终产品的安全有重的验证程序。在整个HACCP执行程序中，分析潜在危害、大影响的关键控制点(CCP)，并采取相应的预防和控制措识别加工中的关键控制点CCP和建立CCP关键控制限值，这施，在危害发生之前就进行主动控制，从而最大限度地减少三个步骤属于技术范围，由技术