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1、JISHUJIAOLIU□香港●陈照炎各种肉丸□福建●郑志宏(连载四)制作秘笈(上接2005第9期)②然后将虾肉用盐擦洗3次,放入水中冲洗3次,用洁净的毛巾吸干水分,放进搅碎机用中间格搅碎。烹制虾胶、虾丸的要诀③将虾肉放入大盆中,加入蛋白拌匀,挞拌至起胶,然后加炮制虾胶的秘笈入调味品续拌,最后加入肥肉粒、生抽拌匀,放入雪柜待用。虾胶,俗称“百花”,它用途广,而且适应性强,可作名菜、美虾丸制法点,亦可作馅心和造型,香港厨坛称虾胶为“百搭馅”,为香港菜用料:新鲜虾仁1.5kg,幼盐16.5g,生粉5g,肥猪肉150g,中“美丽明星”。鸡蛋白2个,味粉少许。虾胶制法(
2、一)(酒楼、饭店做法)制法:用料:①虾仁用盐(50g)搓揉,洗净,用白毛巾吸干水分;肥肉切细鲜虾肉(已去壳)2.5kg,肥肉250g,鸡蛋白5个,生粉100g,粒,入雪柜冻硬待用。幼盐25g,胡椒粉15g,味粉25g,麻油50g及盐100g。②用刀把虾仁剁烂,再用刀背打拍至起胶,放在大盆中,加制法:入幼盐拌匀,边搅边拌,然后加入蛋白、味粉挞拌至起胶,最后加①将肥肉切成细细粒,放入雪柜冷藏约3小时,让其冻硬待入肥肉粒搅匀成虾胶。用。③起油锅,待油五六成热时,熄火,把虾胶挤成一粒粒丸子②鲜虾仁抽去肠,用清水洗净,然后将虾放进大盆中,用手入锅,全部完成后,以中火炸浸至
3、浮起,稍为翻动,让虾丸全面金慢慢不断地搓揉(不可大力)搓5~6分钟,然后再洗净。黄色即成。③再将虾肉用盐擦洗2~3次,放入水中冲洗2~3次,再用亦可将挤成的虾丸放扫油的盘上,放蒸笼中蒸熟。洁净的毛巾吸干水分,放进搅碎机用中间格搅碎。爽口虾丸入搅碎机搅碎时,一定要用中格,搅碎一次即可;切记勿用“爽口虾丸”,是在虾胶中加入食粉(又称小苏打),以收敛虾小格或细格,切忌将虾肉剁烂,否则不爽易变霉。肉水分和增加凝性,使虾丸质地滑嫩,非常爽口。④将搅碎的虾肉放干净大盆里,加入幼盐、生粉、胡椒粉、味用料:鲜虾仁1.5kg,幼盐16.5g,生粉15g,味粉15g,鱼胶粉(或少许
4、水),用力顺序挞拌约10分钟,再入蛋白拌匀,直挞拌300g,食粉7.5g,生油25g,胡椒粉5g,清水少许。至成胶状。制法:⑤然后加入肥肉粒再拌匀,放入雪柜内冷藏3小时可用。①将虾仁洗净,抹干,剁烂,然后加入鱼胶、生粉、食粉、水搅(不要放入急冻格里冷藏)拌,再加幼盐、味粉、胡椒粉挞拌,最后加入油边搅边挞至起胶。虾胶制法(二)(酒楼、饭店做法)②把虾胶用手边捏边挤成一粒粒丸子,放在扫油盘上蒸熟,用料:或放入锅中炸或煮至稍为硬身,浮起即成。鲜虾肉(已去壳))2.5kg,肥肉250g,鸡蛋白5个,生粉蛇丸制法150g,幼盐25g,姜汁50g,味精25g,生油50g及食
5、粉7.5g,用料:净蛇肉500g,虾胶500g,幼盐8g,生粉15g,味粉盐50g。5g,胡椒粉5g,鸡蛋白1个,姜汁少许。制法:制法:将蛇肉剁烂,加入虾胶、幼盐、生粉、味粉、胡椒粉、姜①肥肉切细粒,雪柜藏待用;鲜虾仁去肠,洗净,放进大盆中汁、蛋白拌匀,再边搅边挞至起胶,然后挤成丸子,入六成热油中加清水过面,入食粉捞匀浸1小时。炸至金黄色便成。33JISHUJIAOLIU芙蓉是对荷花的美称“,芙蓉鱼片”除对鱼的品种选择、鱼肉的鲜嫩程度具正是因其形色似美丽的荷花花瓣而得有较高的要求外,对制茸、掺水、加盐、名。成品以色泽洁白、鲜嫩味美、油润加蛋泡、搅拌方向、油温控制
6、及芡汁等析可口、入口即化、老少皆宜等诸多特点方面也都有十分严格的要求,忽视其中试深受广大食客的喜爱,这是与此菜严格的任意一道环节,都将会严重影响此菜的选料及烹调师娴熟的烹调技巧分不的质地、特色,使菜肴出现软塌、不成开的。制作此菜虽然在程序上并不复形、口感过老或表面不够光滑等现象。□芙杂:将净鱼肉制成鱼茸后,加入精盐、为此,笔者就从选料、制茸、调茸及江葱姜酒水、蛋泡及油脂搅拌上劲,然后制熟工艺等方面来探讨芙蓉鱼片的烹苏呈片状舀入油锅中加热成熟,最后淋玻制要领及影响因素。蓉璃芡即成;但在制作技术上难度很大,一、选料●能够充分体现厨师的基本功。因此,在制作芙蓉鱼片应以
7、青鱼、白鱼为赵很多地方都把芙蓉鱼片的制作作为厨佳,因为这两种鱼背肌发达、肉多刺节鱼昌师晋级或比赛时应知应会的部分。此菜少、肉质细腻、色泽洁白、腥味较轻,且片烹制要领及影响因素虾胶的厨艺小结:制作虾胶时,最多是在斩、切碎方面以搅碎机代替;而挞的功夫制作虾胶的过程中,一要用新鲜虾;二须吸去虾肉剩余水绝不可以用机器。因为用手挞可以控制力度,而非机械式搅拌。分;三挞拌力度、方向要正确,才能使虾胶爽脆。③挞拌时,顺着一个方向搅拌,不可顺逆兼施,时左时右。要①虾仁不论用食粉浸,还是用盐擦洗,都是为吸收虾肉部分以挞为主、拌为辅,不然虾胶会不滑不爽。水分,使其变得结实,有弹性。
8、④酒楼、饭店,加入肥肉粒
