现代果蔬采后生理.doc

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1、名词解释：1.呼吸作用：呼吸作用是指生物体在体内一系列复杂的酶系统的参与下，将复杂的物质分解为简单的产物。并释放出能量的过程。2.呼吸强度：呼吸强度是衡量呼吸作用强弱的一个重要指标。定义在一定温度条件下，单位时间内一定质量的果蔬组织释放CO2或吸收O2的量。3.呼吸熵：呼吸熵即呼吸系数，就是呼吸作用中释放的CO2与吸进的O2的容量比或物质的量之比。4.呼吸漂移：呼吸强度总的变化趋势成为呼吸漂移。5.蒸腾：果蔬采收以后，贮藏环境中水蒸气压力低于果蔬组织表面的水蒸气压力时，果蔬中的水分以气体状态通过果蔬组织表面向外扩散，这种现象叫水分蒸腾。6.

2、休眠：休眠是指一些植物整体或某一器官在生活周期的某一阶段，降低新陈代谢，生长进入相对静止状态的现象。7．成熟：果实在生长发育过程中，从开花受精后，完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段。8.衰老：只果实生长已经停止，完熟变化基本结束后进入的时期。9.冷害：又称寒害，指果蔬组织在其冻结点以上的不适低温所造成的伤害。10.冻害：果蔬组织在其冻结点以下的冰冻温度时所引起的低温伤害。11.侵染性病害：侵染性病害发生必须具备的3个基本因素：病原物、易感病的寄主和适宜的环境条件。这称之为植物病害的三角关系。第一章果蔬的组织结构和功能1.细胞壁由三部分

3、组成，即胞间层、初生壁和次生壁。2．细胞壁的成分，主要有纤维素、半纤维素、果胶类、蛋白质、酶类以及脂肪酸等。次生细胞壁中还有大量木质素。3.细胞壁中的蛋白质是伸展蛋白（HRGP），富含甘氨酸的蛋白质（GRP）；阿拉伯半乳聚糖蛋白（AGP）。还有富硫蛋白（thionin）和凝集素（lectin）4.细胞壁中大部分是水解酶类，其余则多属于氧化还原酶类，如：果胶甲酯酶、酸性磷酸酯酶、过氧化物酶、多聚半乳糖醛酸酶等。5．细胞膜的功能1.分室作用：细胞的膜系统不仅把细胞与外界环境隔开，而且把细胞内的空间分隔，使细胞内部的区域化；2.代谢反应的场所：细

4、胞内的许多生理生化过程在膜上有序进行；3.物质交换：质膜的另一个重要特性是对物质的透过具有选择性；4.识别功能：质膜上的多糖链分布于其外表面，似“触角”一样能够识别外界物质。细胞膜的基本成分：是蛋白质和脂类，也含有少量的汤和无机离子及水分。第二节果蔬的解剖结构和功能1.表皮组织（包括哪几层、有什么作用）表皮包括角质膜、蜡质和周皮三层。角质膜：生理作用是降低水分的损失和营养物质的外渗；其次，有利于防止病原菌的入侵。蜡质：具有保护内部组织的生理作用，可进一步降低水分的损失。周皮：周皮代替表皮行使保护功能。自然开孔：是植物体与外界进行气体交换和水

5、分蒸腾的通道。2.薄壁组织：亦称基本组织，直接决定着果蔬可食部分的品质。3.果蔬的比热容是指1g果蔬温度每升高或降低1摄氏度，所吸收或放出的热量，果蔬的比热容一般与其含水量成正比，与脂肪含量成反比。在冷藏车运输、冷库贮藏以及加工工序中，用于有关需冷量和热量消耗的计算。第二章果蔬才后的基本生理活动1.底物氧化途径：（1）EMP-TCA-ETC途径(具体过程见课本)2.呼吸类型：根据呼吸漂移曲线大体可以将果蔬分为跃变型和非跃变型两种。呼吸跃变可以分为跃变前期、高峰期和跃变后期3个阶段。呼吸高峰作为后熟与衰老的分界。【跃变型果实：苹果、香蕉、草莓

6、】非跃变型果实和跃变型果实相比，不仅呼吸强度低，而且果实无呼吸上升现象，只表现为缓慢的下降。4.呼吸的积极意义：（1）可以维持果蔬产品生命活动正常有序的进行；（2）防止对组织有毒的中间产物的积累；（3）呼吸作用能提高果蔬的抗病能力，具有抵抗病原微生物的自卫作用，其主要归结为：①抑制水解作用②防毒并抑菌③恢复和修补伤口呼吸的不利影响：（1）呼吸热和呼吸消耗的的存在，加大了养分的消耗，呼吸热的释放导致果蔬温度上升，有利于病菌的侵染；（2）呼吸作用异常会引发呼吸生理失调①无氧呼吸的产生（巴斯德效应）②呼吸途径受阻诱发生理失调5.影响呼吸作用的因素

7、（一）内因：1.种类和品种2.发育时间和成熟度3.同一器官不同部位（二）环境因素：1.温度2.相对湿度3.气体成分4.化学因素①植物激素类②钙6．防止果蔬采后蒸腾作用的措施1.湿度的管理增加空气的相对湿度，以减少产品和空气间的水蒸气压差。2.温度的管理一是产品本身的温度，另一方面是指贮藏环境的温度。入贮以前进行适当预冷，另外，应尽可能地采用低温贮藏。3．包装、打蜡包装降低失水的程度取决于包装材料对水蒸气的透性。4.合理的贮藏库冷库最好采用夹层冷库第三章果蔬采后激素生理六大植物类激素:延缓衰老——生长素、细胞分裂素、赤霉素（和多胺、水杨酸）促

8、进衰老——乙烯、脱落酸（和茉莉酸）；油菜素内酯1.乙烯的生物合成途径蛋氨酸—SAM—MTA—蛋氨酸SAM—ACC+MTASAM经过ACC合成酶ACS的催化，转化为ACC何MTA.