果蔬采后生理特性

《果蔬采后生理特性》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第二章　果蔬采后生理特性败坏变质的原因主要有以下两种：其一：食品本身所含的酶以及周围环境中的理化因素（温度、湿度、光、气体等）引起物理、化学和生化变化。其二：微生物活动引起的腐败和病害。食品保藏方法大致分为两种类型：一种是保藏无生命的食品，采用控制湿度、控制水分、防腐处理、密封控制一种或几种环境条件来达到保藏的目的。一种是保鲜，维持生命活动在最低限度。新鲜水果、蔬菜的贮藏中，植物体本身是活的，有生理机能的有机体。新鲜果蔬贮藏原则为：1、保持果蔬的生命2、维持果蔬正常的生命活动3、维持果蔬缓慢正常的生命活动第一节　

2、呼吸生理一、概念：1、呼吸作用：是指有机体组织在多酶体系的参与下，有机物被氧化分解，最终生成二氧化碳和水，并同时释放能量的过程。2、类型：植物呼吸有两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸。（1）有氧呼吸：吸收空气中游离态氧，将呼吸底物最终氧化成水和二氧化碳，并释放能量。这是植物的主要呼吸方式，但有的组织处于缺氧状态，气体交换困难，进行无氧呼吸。　　　C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817KJ（2）无氧呼吸：没有游离态氧的参与，消耗的氧从分子间获得，呼吸底物不能彻底氧化，释放的能量也少，只有88KJ。（3）有氧

3、呼吸和无氧呼吸的关系有氧呼吸和无氧呼吸的区别(见表)二、呼吸强度和呼吸系数1、呼吸强度是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。　　1公斤新鲜果蔬在1小时内放出CO2的毫克数或吸入O2的毫克数。单位（mgCO2/公斤.小时）2、呼吸系数（呼吸商）（呼吸率）RQ指呼吸过程中放出的CO2和吸入O2的容积比。RQ=VCO2/VO2三、影响呼吸的因素（一）果蔬自身的状况1、果蔬种类和品种　　浆果类>核果类>柑桔类>仁果类　　叶菜类>果菜类>根茎菜类　　热带、亚热带果实Q值比温带果实大，遗传

4、特性：晚熟品种>早熟品种2、成熟度　　在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因为：　　处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。　　表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多，Q大。蜡质，角质发育完成后，Q下降。3、不同部位　　不同部位Q值不同：果皮>果肉蒂端>果顶（例如柿子）果蒂、果梗>果实（例如茄子青椒）（二）外界因素1、贮藏温度酶的活性随温度的增加而增加，呼吸也加强。温度升高，酶活性继续上升，达到高峰，呼吸也达到高峰。当温度超过了限度，酶逐渐失活，而呼吸作用也随之下降，因此呼吸出现了“钟”型曲线。2、

5、气体成分（1）氧气（2）二氧化碳3、湿度（水分）四、呼吸跃变1、呼吸跃变：果实在定型之后的成熟过程中,呼吸强度突然上升达到成熟后趋于下降,呈一明显的峰型变化,这个峰叫呼吸高峰。这种变化称为呼吸跃变。2、呼吸跃变的特性:　(1)经过跃变的果实，食用品质达到最佳。(2)呼吸跃变是果实达到成熟的标志，更重要的是果实衰老的开始，经过跃变的果实，贮藏品质迅速下降。(3)呼吸跃变的果实能够产生内源乙烯，对果实呼吸跃变最重要的是乙烯，具有催熟作用。3、呼吸跃变分类:　A:呼吸跃变型果实(高峰型果实)　　苹果、油梨、桃、李。　B

6、:非跃变型果实(非高峰型果实)　樱桃、黄瓜、葡萄、柠檬、菠萝。五、呼吸与贮藏的关系（一）有利：降低氧气的浓度，进行自然密闭缺氧储藏；促进后熟；保持活力.（二）不利1、呼吸消耗营养物质。2、呼吸产生的呼吸热，使果蔬的贮藏温度升高，反过来又加速了呼吸速度。3、呼吸产生水分，增加果蔬和贮藏环境的湿度使微生物繁殖速度增加，消耗更多的营养物质。4、无氧呼吸产生酒精、乙醛等有毒物质，积累后产生毒害作用。第二节　蒸散生理一、概念1、蒸腾作用生长期间，叶面的水分大部分通过气孔散发到环境中，根系从地下吸水，根同蒸发表面之间形成不间

7、断的蒸腾流，　产生蒸腾压力，这种作用称为蒸腾作用。2、蒸发作用是纯水不受任何阻碍的散失。3、蒸散作用水分以气状态，通过植物体的表面从体内散发到体外的现象。4、萎蔫采收后的果蔬在贮运过程中，体内水分逐渐散失，本身重量减轻，使果蔬表面产生皱缩，光泽消褪的现象。果蔬水分散失5%，就会失去光泽和鲜度。二、蒸散作用与贮藏的关系（一）失重和失鲜果蔬在贮藏中由于不断的蒸发脱水引起最明显的现象是失重和失鲜。失重即“自然损耗”包括水分和干物质两方面的损失，主要是失水，这是果蔬在贮藏中数量上的损失。失鲜是质量上的损失，不同的蔬菜表现

8、不同。萝卜糠心、韭菜发材，总的说来，失鲜表现为形态、结构、色彩、光泽、质地、风味等方面的变化。综合地影响到食用品质和商用品质。（二）破坏正常代谢过程蒸散现象包括水分子从蒸发表面进入周围大气，水从产品的内部组织移向表面组织，以及水从细胞向细胞间隙移动的三个过程。所以蒸散作用直接影响到细胞脱水。1、优点：冰点降低，提高抗寒能力。脱水后，可溶性物质含量增高，冰点降低，这也是盐水