果蔬采后生理.doc(有答案)

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1、一、造成果蔬采后腐败变质的原因？答：1，大部分新鲜蔬菜，水果虽然糖类含量不高，蛋白质含量也很少，脂肪更低，但它们富含多种维生素，丰富的无机盐及膳食纤维；2，果蔬产品具有独特特点：果蔬产品种类多样；果蔬产品具有不均一性；新鲜的果蔬产品鲜嫩易腐，易遭受微生物和害虫的侵染；果蔬产品一些用于直接消费，一些需经过再生产使用；3，从果蔬的生产来看，其具有明显的季节性和区域性特点2、果蔬贮藏保鲜的意义？答：1，果蔬合理贮运，是减少果蔬采后损失，实现“丰产丰收”的关键；2，果蔬合理贮运，是实现果蔬周年供应，打破区域限制的途径；3，果蔬合理贮运，是跟国外竞争，适应

2、市场国际化的需要3、果蔬采后在贮运、营销期间易发生腐败变质和失重、萎焉等现象，其原因概括有三个方面：一是环境因素，二是微生物侵害，三是机械损伤和病虫伤害引起的病菌侵染4、果蔬产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。感官指标主要指产品的色、香、味、形和质地等；理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。5、果蔬产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。6、一般情况下，水果、园艺产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。7、园艺产

3、品的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和类黄酮素和甜菜素四大类，以及酚类化合物。8、叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。9、高等植物中的叶绿色主要包括叶绿素a和叶绿素b两种。10、成熟果实的颜色转变以及秋天绿叶变黄的原因都在于叶绿素和类胡萝卜素的存在。11、叶绿素、类胡萝卜素是一类脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶剂。12、类黄酮素：一类水溶性植物色素，包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。13、花青素性质不稳定，非常容易变色，其性质可以归纳为如下几种。答：1，花青素颜色常因PH的改变而改变，一般PH小于

4、或等于7时显红色，PH等于8.5左右时显紫色，PH等于11时显蓝色或蓝紫色。2，不论何种色泽的花青素，与金属（纳，钾等）化合时，其颜色向蓝紫方向转变；遇铁，铜，Se时则不仅变色，还会促进马口铁腐蚀，因此含花青素的原材料进行罐藏时应用涂料罐。14、园艺产品中香气物质的发香团主要有：书104页15、我国习惯上分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种16、一般而言，园艺产品中酸分含量的高峰值出现在发育的早期，而在成熟过程中趋于下降17、糖类分为单糖、双糖和多糖三大类。18、园艺产品中普遍存在的类脂物质是磷脂，即脑磷脂和卵磷脂。19、园艺产品中的水分以两种状态

5、存在，即自由水和结合水，前者呈游离状态，显示着水的性质，容易蒸发；后者与蛋白质、多糖类、胶体等比较牢固的结合着，一般情况下很难分离。20、呼吸作用：指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。呼吸作用是一种异化作用。21、植物细胞中主要的呼吸低物为：糖类（葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉等）、有机酸、蛋白质和脂肪等。22、有氧呼吸和无氧呼吸有什么区别？答：指生活细胞在氧气的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程，通常所说的呼吸作用就是指有氧呼吸。一般无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放

6、能量的过程，无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。1，无氧呼吸释放的能量比有氧呼吸少，要获得同等能量必须会消耗更多底物；2，无氧呼吸的终产物乙醛和酒精对细胞有毒害作用，在果蔬贮藏中，不论何种原因引起的无氧呼吸的加强都看作是对正常呼吸代谢的干扰和破坏，对贮藏都是有害的23、植物的呼吸途径主要有糖酵解途径、三羧酸循环、戊糖磷酸途径、乙醛酸循环等。24、每分解1mol的葡萄糖总共可得到38mol的ATP。25、衡量呼吸作用的指标•呼吸强度（respirationrate)•呼吸商（respirationquotient)•呼吸热（respirationh

7、eat)26、呼吸强度：也称呼吸速率，是表示呼吸强弱的定量指标，在单位时间内，以单位数量植物组织、单位时间的O2消耗量的或CO2的释放量表示。以O2或CO2的容积计可称为呼吸速率。27、呼吸商：简称RQ，又称呼吸系数，是指植物细胞呼吸时所释放的CO2和吸收的O2的物质的量或容积的比值。28、呼吸强度和呼吸商有何区别？呼吸熵是用于通过衡量底物耗氧与CO2释放情况来判定基质的种类。呼吸强度是用于衡量底物耗氧快慢，判定植物生长状况29、如何通过RQ的不同判断底物的不同？RQ=1时，呼吸底物为碳水化合物，并且完全氧化（如葡萄糖）RQ＜1时，呼吸底物为脂肪

8、、蛋白质RQ＞1时，一些比碳水化合物含氧较多的物质，（如有机酸）30、呼吸要消耗呼吸底物并释放能量，释放的能量一小部分要用于维持生命活动