莫树平-食品营养评价.doc

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1、食品营养评价食品营养评价的概念内容l概念:l食物营养价值评价是指食物中所含的能量和各l营养素满足人体需要的程度。l内容:l—营养素种类是否齐全l—营养素数量和比例是否合理l—是否易被人体消化吸收利用食品营养评价相关知识l各类食物营养知识l食品属性与感官评价知识l预包装食品标签知识l营养标签知识第一部分各类食物营养知识食品营养质量指数计算与评价l1.食物中能量密度计算l能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量l能量密度评估：用100g食物为单位，查阅食物标签能量值或计算能量，查询成人的能量推荐摄入量，代入能量密度公式l不同食物能量差别大：油脂、油料种子和干果、肉类、淀粉类属高能量

2、食品，蔬菜水果属低能量食品l长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成成人体重过重或肥胖2.食物中营养素密度计算l营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/营养素RNI或AIll营养素密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素(维生l素、矿物质、蛋白质)的浓度。l——乳、瘦肉每千焦(KJ)能量提供营养素多且好，营养密度较高；l——肥肉每千焦(KJ)能量提供营养素很少，营养密度低；l——纯热量物质每千焦(KJ)能量不提供营养素(维生素、矿物质、l蛋白质），无营养密度，因此限制纯热量物质摄入。3.食物营养质量指数(INQ)计算l营养质

3、量指数法：结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，直观、综合反映食物能量和营养素需求情况。常用营养质量指数（indexofnutritionalquality,INQ）来表示l营养素密度(某营养素占供给量比)与热能密度(该食物所含热能占供给量比)之比。lINQ=(某营养素密度)/（热能密度）l=(某营养素含量/该营养素供给量标准)/(某l营养素产能量/热能供给量标准)4评价标准lINQ=1表示食物提供营养素能力与提供热能能力相当，二者满足人体需要程度相等，表示该食物营养素与能量含量达到平衡；为‘‘营养质量合格食物”。lINQ<1表示该食物提供营养素能力小于提供热能的能力，长期食用此食

4、物，会发生该营养素不足或供能过剩危险，为“营养价值低食物”。lINQ＞1表示该食物提供营养素能力大于提供能量能力，为“营养质量合格食物”，营养价值高；特别适合体重超重和肥胖者选择。l5评价工作程序l程序1查出食品能量和各主要营养素的含量l查标签营养成分表，得出能量、营养素并记录。l如葡萄干面包：能量260kcal(1088kJ)、维生素B10.05mg，维生素lB2为0.06mg，与其他成分填入表中ll程序2根据消费对象查找相应参考摄入量l根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》查对应RNI或AI值；填表l程序3计算营养质量指数l分别计算能量密度、营养素密度、食物营养质量指数，完成表格ll

5、100g面包维生素B1营养质量指数计算l能量密度=260/2400=0.108l维生素B1密度=0.05/1.5=0.033ll程序4评价ll100g面包(INQ)=0.033/0.108=0.31l根据计算的INQ，对产品进行评价。l本产品——葡萄干面包：l蛋白质、铁INQ接近1，说明面包的蛋白质和铁营养价值和能量供给基本一致；ll依照上述步骤完成其他营养素的评价，还可以比较面包和其他产品的营养质量。ll碳水化合物INQ略高，说明面包是富含碳水化合物食品；ll维生素B1、维生素B2、钙INQ均较低，说明面包中的这些营养素营养质量不高，不能满足需要，应从其他食物补充l蛋白质营养价值评价

6、l1.必需氨基酸的定义l不能在人体内合成l在人体内合成速度不够快l必须由食物供给l2.必需氨基酸的种类l异亮氨酸（Ile)l亮氨酸(Leu)l色氨酸(Trp)l苏氨酸(Thr)l苯丙氨酸(Phe)l蛋氨酸(Met)l赖氨酸(Lys)l缬氨酸(Val)l组氨酸(His)l3．食物蛋白质含量l食物蛋白质含量测定：可通过凯氏定氮法测定氮含确l量，根据蛋白质来源和性质乘以折算系数。l——动物性食物(如鸡蛋、肉类)折算系数为6.25；l——谷类、豆类、坚果折算系数较低，全小麦粉5.83、l大米5.95、大豆5.71、乳制品5.38、坚果5.46。l4．氨基酸模式l以鸡蛋氨基酸级作为标准评价蛋白质

7、质量。包括l1973年模式和1985年模式。l5．食物氨基酸直接比较法l将食物蛋白质的必需氨基酸含量及比值与人l体必需氨基酸需要模式直接比较，来评价蛋l白质。l6．氨基酸评分法l用被测食物蛋白质必需氨基酸与推荐理想模l式或参考蛋白氨基酸模式比较，计算出比l值，比值最低为第一限制氨基酸。l第一限制氨基酸评分值即为该食物蛋白质氨l基酸评分。l7．蛋白质消化率及经消化率校正后氨基酸评分法ll8．蛋白质利用率l(1)蛋白质功效比值l以体重增加为基础进行