食用植物油脂掺伪鉴别检验课件.ppt

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1、第四章食用植物油脂掺伪鉴别检验1第一节食用植物油脂的种类大豆油、花生油、芝麻油、菜子油、米糠油、棉籽油、葵花籽油、棕榈油、玉米油、茶籽油、等。2第二节食用植物油脂的质量标准特征指标质量指标卫生指标其它3特征指标：脂肪酸组成、碘值、皂化价、相对密度等。质量指标：色泽，气味、滋味，透明度，水分及挥发物，不溶性杂质，酸值，过氧化值，加热试验，含皂量，烟点，冷冻试验和溶剂残留量等。4卫生指标：执行GB2716《食用植物油卫生标准》和GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。其它：注明不得混有其它食用油或非食用油外，也不得添加任何香精和香料。5第三节食用植物油脂的感官检验一、油脂的感官检

2、验要点1.色泽2.透明度3.气味和滋味气味检验常用三法：开口后立即闻气味手掌揉搓法加热法4.水分和杂质6水分检验常用方法：（1）取样判定法：清晰透明，水分和杂质含量在0.3%以下。出现浑浊，水分和杂质含量在0.4%以上。明显浑浊并有悬浮物，水分和杂质含量在0.5%以上。（2）烧纸验水法：取底部样品涂在纸上，点燃观察。（3）钢勺加热法。7二、各种油脂的感官检验标准（1）色泽鉴别（2）透明度鉴别（3）水分含量鉴别（4）杂质和沉淀物鉴别（5）气味鉴别（6）滋味鉴别8以花生油为例：（1）色泽：良质花生油——一般呈淡黄至棕黄色。次质花生油——呈棕黄色至棕色。劣质花生油——呈棕红色至棕褐色

3、，并且油色暗淡，在日光照射下有蓝色莹光。（2）透明度鉴别良质花生油——清晰透明。次质花生油——稍混浊，有少量悬浮物。劣质大豆油——油液混浊。9（3）水分含量鉴别良质花生油——水分含量在0．2％以下。次质花生油——水分含量在0．2％以上。（4）杂质和沉淀物鉴别良质花生油——有微量沉淀物，杂质含量不超过0．2％，加热至280℃时，油色不变深，有沉淀析出。劣质花生油——有大量悬浮物及沉淀物，加热至280℃时，油色变黑，并有大量沉淀物析出。10（5）气味鉴别良质花生油——具有花生油固有的香味（未经蒸炒直接榨取的油香味较淡），无任何异味。次质花生油——花生油固有的香味平淡，微有异味，如青

4、豆味、青草味等。劣质花生油——有毒味、焦味、哈喇味等不良气味。（6）滋味鉴别良质花生油——具有花生油固有的滋味，无任何异味。次质花生油——花生油固有的滋味平淡，微有异味。劣质花生油——具有苦味、酸味、辛辣味及其他刺激性或不良滋味。11第四节食用植物油脂的理化检验一、相对密度的测定二、折射率的测定三、皂化价的测定四、水分和挥发物的测定五、杂质的测定六、色泽的测定七、不皂化物的测定八、酸价九、碘价十、过氧化值十一、羰基价的测定12一、相对密度的测定GB/T5526—1985密度瓶法主要试剂：乙醚乙醇蒸馏水主要仪器：密度瓶检验方法：密度瓶的洗涤→注满蒸馏水20℃称重→倒出蒸馏水，油样

5、润洗后注满油样20℃称重→计算油样的相对密度13一些植物油20℃时的相对密度：茶籽油：0.9120~0.9175花生油：0.9110~0.9175菜子油：0.9090~0.9145芝麻油：0.9170~0.9215棉籽油：0.9179~0.9245大豆油：0.9180~0.929514二、折射率的测定阿贝折光仪法15三、皂化价的测定定义中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和甘油酯中脂肪酸所消耗的KOH质量(mg).皂化价的物理意义皂化价结合其它检验指标，可以对油脂的种类和纯度等质量进行鉴定。组成甘油酯的脂肪酸分子量越大，则皂化价越小；若油脂内含有不皂化物、一甘油酯、二甘油酯，则皂化

6、价会降低，而含有游离脂肪酸则皂化价升高。16测定方法样品KOH－乙醇溶液水浴加热回流1～2h加入酚酞指示剂HCl标准溶液滴定至红色消失计算耗酸量17四、水分和挥发物的测定GB/T5528—1995103±2℃烘箱内烘至恒重，计算水分和挥发物含量。18五、杂质测定不溶解于有机溶剂（石油醚等）的残留物量，如混入油脂样品中的沙石、泥土等。油脂样品石油醚溶解过滤，收集不溶物干燥不溶物称重19八、酸价测定酸价产生：酶、氧化酸价定义：指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质量（mg）酸价物理意义：反映油脂酸败的主要指标，此指标可以评定油脂品质的好坏及贮藏方法是否恰当。食用油脂都有规定的国

7、家标准20测定方法：油样3～5g油样溶液油样溶液3滴酚酞当出现微红色，且30s内不消失，记录KOH的消耗量，计算。加入中性乙醇和乙醚混合液50mlKOH滴定21九、碘价测定定义：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的质量。物理意义：碘价越高，油脂中的不饱和脂肪酸的含量越高，油脂越不稳定，易氧化和分解。测定碘价，可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常，有无掺假。22原理：不饱和双键与碘发生加成反应。CH3…CH2=CH2-COOH+ICl-…CHI-CHCl…ExcessiveKIwasad