饼干的制作工艺课件.ppt

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1、复习1、面团调制过程有哪几个阶段？2、调制面团时，如何控制温度。3、凭经验如何判断面团的发酵程度？4、揿粉的意义如何？5、面团调制完成如何判断？6、如何判断醒发的程度？第一节饼干的分类一、饼干的特点口感疏松水分含量少耐储存，便于包装和携带二、饼干的分类饼干的种类很多，饼干一词源于法国Biscuit（再次烘烤的面包）美国Cookie饼干的其他称呼还有：Cracker、PuffPastry(千层饼)、Pie（派）等。饼干的分类方法很多按原料的配比分类（重点学习）按成型方法分类按工艺特点分类按产品分类1、按原料的

2、配比分类种类油糖比油糖与面粉比代表产品备注粗饼干0：101：5硬饼干目前较少见韧性饼干1：2.51：2.5低档饼干玩具饼干韧性面团酥性饼干1：21：2一般甜饼干；乳脂饼干酥性面团甜酥性饼干1：1.351：1.35高档甜酥饼干；奇趣饼干酥性面团发酵饼干10：01：5中高档梳打饼干（咸）发酵面团2．其它分类方法按成型方法分按工艺分按产品分类分冲印硬饼干一般饼干甜饼干冲印软性饼干发酵饼干发酵饼干挤出成型饼干千层酥类夹心饼干挤浆成型饼干其它深加工饼干花色饼干辊印饼干第二节饼干的加工工艺一、原料选择(一)小麦粉饼干制

3、作工艺中除了个别品种，一般不希望面筋过多形成，因为筋力过高将给成型带来困难。所以饼干用小麦粉，一般应选用筋力小的薄力粉。(二)淀粉当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉以减少面筋蛋白的比例，降低面团的筋性。一般可添加小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。(三)糖类糖的作用除增加甜味、上色、光泽和帮助发酥外，对于酥性饼干，糖的一个重要作用便是阻止面筋形成，因为糖有强烈的反水化作用。这是因为糖在溶解时需要水，同时使溶液渗透压加大，这就抑制了面筋吸水胀润。糖用量在10%以下，对面团吸水影响不大，但在20%以上时对面筋形成有

4、较大的抑制作用。(四)油脂一般使用起酥油。它在面团形成时的作用与糖一样，有反水化作用，可阻止面筋的形成。这是因为脂肪会吸收附在蛋白质分子表面，使表面形成一层不透性薄膜，阻止水分向胶粒内部渗透，便面筋得不到充分胀润。另一方面，表面层的脂肪还会使蛋白质较粒之间结合力下降，便面团弹性降低，黏性减弱。(五)疏松剂大多数种类的饼干都使用化学疏松剂膨松(六)食盐食盐的添加对于饼干有以下意义:(1)给饼干以咸味，增强产品的风味。(2)盐可以增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高。(3)作为淀粉酶的活化剂，增加淀粉的转化率，

5、给酵母供给更多的糖分。(4)抑制杂菌繁殖，防止野生发酵带来的异臭。除此以外，对于苏打饼干、椒盐饼干等品种，盐可在饼干表面形成薄片状大小的结晶，为消费者所喜爱，所以撒盐成了制造工艺的重要部分。(七)其他为了丰富饼干的品种、改善品质和增添风味常用的辅料还有乳制品(乳粉、液体乳、炼乳、乳清、奶酪、奶油等)、蛋制品、可可、可可料、巧克力制品(ChocolateProducts)、咖啡、果脯、果酱等。二、饼干面团的调制不同性质的饼干其面团调制的方法不同。韧性面团生产韧性饼干；酥性面团生产酥性及甜酥性饼干；梳打饼干面团

6、是发酵面团，生产梳打饼干基本工艺是：面团的调制→面团滚轧→饼干的成型→饼干的烘烤→饼干的冷却1、酥性面团又称为冷粉其特点：较大的可塑性和有限的粘弹性（成品有清晰的花纹）在调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用，制成适应加工工艺需要的面团。（1）面粉湿面筋22-26%，糖/粉32-50%，油/粉40-50%（2）加水量3-5%，面团最终含水量16-20%；（3）面团温度19-26℃（低温以及高糖，高油均能抑制面筋的形成；）（4）调粉顺序，需要预混浆乳化充分，以控制面筋：油、糖、水、蛋、乳等辅料

7、混合→加面粉（为了控制面筋）→（面团静置可选，如面筋筋力过差，需静置10-15min）；调粉时间短。2．韧性面团韧性面团的特点是由韧性饼干的特点决定的。与酥性饼干相比韧性饼干有如下的特点:(1)糖油比较低，调粉时面筋易形成。(2)要求产品容重较轻，口味松脆，即胀发率要大，且组织呈细致的层状结构。(3)因成品的性状要求，加工工艺也与酥性面团不同，要经多次压延操作，采用冲印成型，要求头子顺利分离等。又称为热粉；其特点：面团的面筋不仅形成充分，还要有较强的延伸性，可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性

8、不能太大。（在饼干面团中相对来说具有较大的面筋强度）原料及工艺要求：面粉湿面筋30%以下，糖/粉30%↓，油/粉20%↓；面团含水量18-26%；面团温度36-40℃调粉顺序：面粉、水、糖混合→加油脂继续搅拌→面团静置15-20min；调粉时间长，30min-60min。搅拌至面筋断裂，另加淀粉来使面团光滑（另外还有降低面筋、缩短调粉时间的效果）。终点判断：面团柔软，表面光滑，不粘手，有较大延伸力，拉断断面有适当